烹饪基础化学第八章菜肴颜色及化学基础

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1、第8章菜肴颜色的化学基础学习目标第一节概述一、色泽是食品的重要感官质量二、颜色的形成三、食品颜色的形成和变化四、食品色素的分类第二节食品中的天然色素及其变化一、叶绿素和绿色蔬菜在烹饪中变色二、血红素和肉类变色三、食品中的其他天然色素及其变化第三节食品的褐变作用一、食品褐变概述二、酶促褐变三、抗坏血酸褐变的作用第四节烹饪中的人工着色一、人工着色的食用天然色素二、食用合成色素本章小结思考与练习第8章菜肴颜色的化学基础学习目标◇掌握叶绿素及绿色蔬菜变色◇了解血红素及肉色变化◇熟悉酶促褐变第一节概述一、色泽是食品的重要感官质量食品的色泽是食品感观质量的一个重要方面，是人们通过视觉

2、对食品的一种感受。食品的几何形状、大小、外观形态和质感都可以用视觉来认识，但颜色是最重要的视觉因素，因为食品几乎所有的理化变化都可能给食品带来颜色、光泽方面的变化。良好的色泽对食品营养价值、口感、风味等方面有一定程度的保障和体现。在烹饪加工中，操作者很大程度上是凭颜色来判估加工中食品的性质的。可以说，烹饪的一个重要目的就是怎样能使菜肴的色泽更加诱人。作为第一外观因素，人们往往对颜色有偏爱，因此食品颜色成了人们评价和选购食品的主要依据。例如，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉等。又如，人们会根据红烧肉颜色的深浅来判断它的油腻程度，根据葡萄酒粉红色的程度来判断它的

3、风味，根据咖啡颜色的深浅来判断苦味的差异大小等。二、颜色的形成颜色是由光波的波长（或频率）决定的。波长愈长，愈偏向红色；波长愈短，愈偏向紫色。例如，红光的波长在750~640nm之间，橙光的波长在640~600nm之间，而紫光的波长在400nm附近。13物体呈现一定的颜色的关键在于它能选择性的吸收可见光的一部分，而剩下的其他光则按三原色原理综合起来形成该物体的颜色。因为不同的物质吸收光的波长和程度不同，所以表现出各种不同的颜色。如果吸收光的波长是在可见光区以外，那么这种物质是无色的。例如，在全色光照射下，如果一个物体只吸收510mm波长（绿色）的那部分光，那么剩下的其他光

4、相加是紫色的。物体吸收什么波长的光，吸收程度的大小都是由其分子结构决定的，当分子结构中含有多个共轭双键或—N=N—等基团时，便在可见光中显色，这些基团叫发色团。三、食品颜色的形成和变化一种食品或菜肴的颜色是在一定照射光下，食品各成分对光的行为（吸收、反射、透射等）的总结果。但食品各成分所起作用的大小不一样，我们把起关键作用的、对食品颜色有决定作用的成分称为色素。菜肴颜色的形成和变化有两个方面的影响因素：一个是照射光的颜色及强度；另一个就是菜肴中色素的种类、含量和状态。因此，从化学方面来看，食品的变色可以分为两方面：一是原有色素性质的改变；二是原有色素或新增色素在含量上的增

5、减。色素增加可叫褐变，色素减少叫褪色或漂白。四、食品色素的分类食品中的色素按其来源可分为天然色素和人工色素。天然色素又可按来源、溶解解性和化学结构分成不同类别和具体种类。常见天然色素的分类和特征见表8—1。类别和结构特征色素名称亚类（具体色素）溶解性存在方式种类数量颜色主要来源四吡咯类（卟啉类）叶绿素叶绿素a叶绿素b脂溶叶绿体25绿色、褐色绿色蔬菜血红素血红素铁血红素铜水溶血红蛋白肌红蛋白6红色、褐色禽畜肉四吡咯衍生物藻色素藻红素等水溶色素蛋白15红色到绿色海藻四吡咯衍生物胆色素胆绿素等水溶6红、绿、黄色禽畜肉异戊二烯衍生物（多烯色素）类胡萝卜素叶红素类（番茄红素、胡萝卜

6、素等）脂溶脂肪或蛋白质复合物450黄色到红色蔬菜水果等植物原料叶黄素类（辣椒红素、虾青素、卵黄素等）植物、部分动物多酚类衍生物花青素天竺葵色素等水溶糖苷形式150红、紫、蓝色花、水果等花黄素（黄酮类）芹菜素、橙皮素等800黄色植物儿茶素（黄烷醇）儿茶素、没食子酸等30反应型茶叶13鞣质儿茶酚、黄木素等水溶或不溶单体或聚合物200反应型植物醌类衍生物甜菜红甜菜红素、天然苋菜红素等水溶糖苷形式70黄色到红色红甜菜等许多植物虫胶色素水溶1橙色到紫色紫胶虫胭脂虫红水溶1红色胭脂虫黑色素水不溶聚合物、蛋白质复合物16黑色动物酮类衍生物红曲色素红斑素等脂溶15红色微生物（红曲）姜黄素

7、水溶脂溶1黄色姜黄、芥末异咯嗪核黄素水溶酶蛋白辅基1黄绿色动物第二节食品中的天然色素及其变色一、叶绿素和绿色蔬菜在烹饪中变色叶绿素是存在于植物细胞叶绿体内的一种能进行光合作用的绿色色素，它使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色。（一）叶绿素的组成和结构叶绿素是一种镁卟啉衍生物，其结构见图8-1。它的化学组成或名称可以叫镁卟啉二羧酸叶绿醇甲醇二脂。叶绿素是含镁的卟啉二羧酸（叶绿酸）与叶绿醇（含20个碳原子的一种高级一元醇，或叫二十碳醇，它是一种二萜化合物）和甲醇（CH3-OH）形成的酯。H3CH：CH图8-1叶绿素的分子结构不同的叶绿素分