贮运102 第三组 易褐变果蔬的护色 2011-12-24

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1、任务01易褐变果蔬的护色实验报告贮运102李海伦（15）李祖望李冠刘彬刘涵蒋婷婷实验时间：2011.10.19实验地点：食品焙烤车间实验方案:一、任务内容以新鲜莲藕为原料生产鲜切藕片，通过设计实验对莲藕切片进行护色处理，从而确定较佳的护色处理条件（复合护色剂配方、用量、处理时间、料水比等），主要掌握掌握抗氧化剂、酸度调节剂等的性能及应用。二、实验依据果蔬褐变的原因大致分类两大类：①酶促褐变，涉及的酶有多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）等，起主

2、要作用的是PPO和POD；②非酶褐变，主要有美拉德（Maillard）反应、焦糖化反应、抗坏血酸自身氧化等[1]。控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要途径有：①钝化酶的活性，如热烫、添加抑制剂等；②改变酶作用的条件，如pH值、水分活度等；③隔绝氧气，如脱气、真空包装；④使用食品添加剂（起主要作用的是抗氧化剂，其他起辅助作用），如柠檬酸、（异）抗坏血酸及其盐类、植酸或植酸钠、EDTA-2Na、二氧化硫及亚硫酸盐类、氯化钙、氯化钠、β-环状糊精、L-半胱氨酸、聚乙烯吡咯烷酮等[1]。对于

3、非酶褐变，可通过控制热处理强度、pH值等来实现。三、原辅材料及其计划用量新鲜莲藕：1500g，购自淮安市城南蔬菜市场，新鲜良好，无霉烂变质、病虫伤及机械伤，藕表面光滑、硬实，藕体色泽均匀一致，整齐度较好，直径在45mm以上,。食品添加剂：柠檬酸、D-异抗坏血酸钠（异VC钠）、EDTA-2Na、氯化钙。四、设备、器具不锈钢小刀（去皮用）、菜刀，案板，电子秤（0.1g、1或5g），罐头瓶（250mL，带盖，6个），吸量管（5或10mL，3个），洗耳球（3个），筷子（3根），聚乙烯塑料自封袋。五、工艺流

4、程及操作要点（一）工艺流程原料验收→清洗→修整、去节→去皮→切片→护色→包装→冷藏→评价护色效果。（二）操作要点1.护色液配制以前3小组为例，21个实验样品用21个护色罐头瓶，每个瓶上贴写有实验号的标签。3个空白实验号先加入水，然后按下表要求加好柠檬酸溶液（200mL/瓶）。计算各实验号护色液各需分别加入多少mL的异VC钠、EDTA-2Na、氯化钙溶液，用吸量管加好后用筷子搅匀。5/配制高浓度单一护色剂溶液4g/Kg柠檬酸（2500g）：先装第3组瓶，剩余稀释2倍装第2组瓶，剩余再稀释2倍装第1组

5、瓶。异VC钠：配成0.1g/mL，10g加水至100mL或者20g加水至200mL。氯化钙：配成0.08g/mL，8g加水至100mL或者16g加水至200mL。EDTA-2Na：配成0.04g/mL，4g加水至100mL或者8g加水至200mL。实验编号柠檬酸（g/Kg）异VC钠（g/Kg）氯化钙（g/Kg）EDTA-2Na（g/Kg）组号编号11-000001-110.50.80.21-211.00.80.21-312.00.80.21-413.00.80.21-514.00.80.21-61

6、5.00.80.222-000002-121.00.80.22-222.00.80.22-324.00.80.22-421.00.40.22-522.00.40.22-624.00.40.233-000003-141.00.80.23-242.00.80.23-344.00.80.23-441.00.40.23-542.00.40.23-644.00.40.244-0004-110.54-211.04-312.04-413.04-514.04-615.055-00005-121.00.85-222

7、.00.85-324.00.85-421.00.45-522.00.45/5-624.00.466-00006-141.00.26-242.00.26-344.00.26-441.00.26-542.00.26-644.00.22.去皮、切片去皮、切片均应迅速进行，藕片厚度（4～5mm），及时把藕片进行护色处理。3.护色、硬化在贴有实验编号的罐头瓶中进行护色，藕片与护色液的重量比为1∶3左右（具体待定），护色液须完全浸没藕片，护色时间60min以上（具体待定）。4.包装、冷藏用所料自封袋排气包装，

8、贴上写有实验编号的标签，置于4～7℃冰箱冷藏。5.评价护色效果每隔一天观察一次鲜切藕片的色泽，直至色泽出现等级差别，对各个实验样品进行感官描述并评分。六、产品质量评价实验组数3-03-13-23-33-43-53-6第一组6065658085909050505065608035第二组7080758580859050404065405560第三组8590909580908040373756503535第四组6565656040605050555555354035第五组75656560