酿造实验讲义

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1、实验一麦芽的糖化与麦芽培养基的制作麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。

2、总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。1.实验目的1.1了解麦芽糖化的过程，掌握麦芽糖化的原理1.2掌握加酶糖化和麦芽作为酶制剂的糖化方法，掌握麦芽培养基的制备方法1.3为啤酒的主发酵作准备2.实验原理麦芽糖化即利用麦芽中各种水解酶在适宜的条件下，将麦芽汁中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、纤维素及中间的分解产物等）逐步分解为可溶性低分子物质（麦芽糖等可发酵性糖）的分解过程。为提高麦芽汁的糖度，改善啤酒的风味，使用质量比10：1的麦芽、大米混

3、合物作为原料，并且在混合物糖化时加入1‰~2‰的糖化酶以提高糖化速度。3.实验器材及原料组织捣碎机、水浴锅、糖度计、托盘天平、砝码、药匙、烧杯、量筒、电热恒温水浴锅、玻璃棒、铝锅、纱布、电炉、pH试纸、试管、三角瓶、培养皿、大米、麦芽、糖化酶、碘液、琼脂、酒花、鸡蛋。4.实验步骤4.1实验操作流程（1）麦芽糖化：麦芽（350g，1：4加水）→糖化（65℃）→碘液检查→糖化液→煮沸过滤→补足水1400mL→加蛋清沉淀→煮沸过滤→补足水1400mL培养基制作：分装9个试管（每支15mL）→灭菌→作斜面取300mL加3%琼脂→煮沸溶化→→其余装入小三角瓶→灭菌→倒平

4、板大三角瓶（350mL,2个）其余加1%酒花→煮沸30min→补足水→过滤分装小三角瓶（150mL,2个）→灭菌6个试管，每支15mL（2）糖化酶糖化麦芽+大米（共200g,10：1），按1：4加水，糖化酶2‰大米→粉碎→加水→浸泡5min→煮沸糊化（30min以上）→冷却至60-65℃→添加糖化酶和麦芽→65℃糖化→碘液检查→煮沸过滤→补足水800mL→加蛋清沉淀→煮沸过滤→补足水培养基制作：350mL三角瓶（2个）→分装试管（4支，每支15mL）4.2操作要点(1)糖化温度为65℃，糖化过程中要注意不断搅拌料水混合物，利于糖化并可避免糊底。(2)糖化酶糖化

5、时，现将大米糊化，再加入糖化酶和麦芽，这样可以缩短糖化时间，提高效率。(3)碘液检查时，用玻璃棒蘸一滴烧杯中的液体滴于平板上，再向液滴上滴一滴碘液至碘液不变蓝色且不变红为终点，若变红，说明淀粉分解产生多种产物，糖化不完全。一直加热直至加碘液，为原色为止。糖化结束，用糖度计策糖度，用pH试纸测pH，同时观察糖化液的颜色，记录糖化时间。(4)过滤时用12层纱布过滤，将滤的固体再加水反复过滤，但所得滤液量不能超过初始加水量。(5)加蛋清时，将鸡蛋从两头开孔，把鸡蛋打散后加入。(6)添加酒花经过各个过程处理得到的液体培养基用于啤酒的主发酵。(7)将制好的培养基放入高压

6、灭菌锅，121℃，0.1Mpa,灭菌20min。(8)从加酒花的滤液中取部分做种子液，量为三角瓶发酵液的3%，每个三角瓶配一支种子液，试管中种子液的成分与三角瓶中完全相同。5.结果记录6.问题讨论（1）麦芽糖化的原理是什么？糖化终点的检测方法？（2）麦芽的糖化实验二静置培养――啤酒的主发酵主发酵又称前发酵，是啤酒发酵的主要阶段，在液体表面出现低泡期、高泡期和落泡期。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中

7、卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生

8、酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些