干白葡萄酒酿造实验讲义1

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1、实验五干白葡萄酒酿造实验（设计型实验）一、实验目的1、学习和掌握干白匍萄酒酿造的基木原理和生产的工艺过程。2、了解和掌握干白葡萄酒酿造过程中的物质变化和工艺条件。3、学习葡萄酒的理化分析方法和品质控制技术。二、实验要求1、完成白葡萄酒制作的前处理和发酵的全过程，制得干白葡萄原酒。2、对得到的干口葡萄原酒进行酒精度、残糖、酸度、色度等全项理化指标的检测（按照GB15037-2006要求和GB-15038-2006的方法）。3、根据实验过程和结果写出实验报告，并对实验结果做出正确分析，总结实验成功与失败的原因。三、设计性实验的认定依据葡萄酒酿造实验设定为设计性实验，可以考虑酿酒原料

2、（葡萄站种）的选择和加工工艺的制定，成品指标和产品类型的确定等。学住可选择不同的皮渣浸渍方式和时间、SO?用量、果胶酶品种和用量及作用条件、酵母菌品种和接种量、发酵温度等，因此认定为设计型实验。本实验讲义仅供学生设计实验方案吋参考。本实验设计的内容是酿酒酵母品种的选择。四、实验原理葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的，含有一定酒精度的发酵酒，酒精度最低N7.0%（20°C,v/v%）o衙萄酒酿造时，利川衙萄酒酵母将新鲜衙萄汁中的衙萄糖、果糖等可发酵性糖转化生成酒精和CO?,同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。并将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机

3、酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳乔宜人的葡萄酒产品。木实验重点介绍干白匍萄酒的酿造工艺。按照新国标GB15037-2006的规定，干型匍萄酒是指含糊（以匍萄糖计）W4.O0L的衙萄酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。如果要获得具他类型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干型葡萄酒的基础上,进行后加工处理制得。五、实验仪器、设备和原材料1、实验仪器和设备：台秤、衙萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、糖锤度计

4、、酒楷蒸傑装置、酒梢计、衙萄压榨机或过滤白布袋、250ml碘量瓶、3000ml大烧杯2个、lml和2ml吸管、250ml和500ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等。2、实验原料和试剂：新鲜葡萄：市传（石市）巨峰葡萄活性干酵母、活性乳酸菌、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糊、酒石酸、明胶、单宁、皂土、O.lmol/LNaOH标准溶液、1/3浓度硫酸、4g/L碘液、石蕊试剂或酚駄试剂、2%nJ'溶性淀粉溶液、2%亚硫酸溶液、酒精等。七、实验步骤（1）器皿准备：葡萄破碎之浒，先将葡萄破碎机及用具清洗干净，各种容器，如发酵及储酒容器等用75%酒精溶液冲洗消莓。注意所有与葡萄汁或葡萄酒接触的

5、设备或器具可用塑料、玻璃、木制品或不锈钢制成，不得用铁、铜制容器。（2）原料的理化指标检测：称取lkg衙萄去梗，分别称取梗重和粒重。将果粒破碎、压榨，量取所得果汁的体积。对果汁进行糖度、酸度、可溶性固形物和pH值、色度等的检测。（3）分选：挑选健全完好的葡萄果粒，除去生、青和腐败霉烂葡萄粒。（4）葡萄除梗、破碎、压榨：葡萄采用手工破碎，破碎的同时添加80%量的S02o葡萄浆用滤袋压榨取汁,匍萄汁最体积，补加20%SO2,放入已消毒的发酵瓶内。SO2加最为80mg/L（偏重亚硫酸钾的SO?理论含量为57%,但使用时按50%计算）。（5）添加果胶酶静置澄清：在所得的葡萄汁中加入果胶

6、酚（EX）。果胶酶添加量0.02〜O.（）5g/L0葡萄汁加入果胶酶后于室温下静止24ho（6）分离沉淀、接种发酵：采用虫［吸法将上清液和沉淀分离，量取清汁体积，接入预先活化的活性T酵母,实验五干白葡萄酒酿造实验（设计型实验）一、实验目的1、学习和掌握干白匍萄酒酿造的基木原理和生产的工艺过程。2、了解和掌握干白葡萄酒酿造过程中的物质变化和工艺条件。3、学习葡萄酒的理化分析方法和品质控制技术。二、实验要求1、完成白葡萄酒制作的前处理和发酵的全过程，制得干白葡萄原酒。2、对得到的干口葡萄原酒进行酒精度、残糖、酸度、色度等全项理化指标的检测（按照GB15037-2006要求和GB-1

7、5038-2006的方法）。3、根据实验过程和结果写出实验报告，并对实验结果做出正确分析，总结实验成功与失败的原因。三、设计性实验的认定依据葡萄酒酿造实验设定为设计性实验，可以考虑酿酒原料（葡萄站种）的选择和加工工艺的制定，成品指标和产品类型的确定等。学住可选择不同的皮渣浸渍方式和时间、SO?用量、果胶酶品种和用量及作用条件、酵母菌品种和接种量、发酵温度等，因此认定为设计型实验。本实验讲义仅供学生设计实验方案吋参考。本实验设计的内容是酿酒酵母品种的选择。四、实验原理葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄