细菌性食物中毒医学ppt

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1、细菌性食物中毒主要内容概述几种常见的细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒1、什么是细菌性食物中毒？细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。二、细菌性食物中毒发生的原因1.污染2.高温存放3.食品中污染的细菌有繁殖的机会4.未熟透

2、或煮熟再污染5.食品从业人员带菌污染三、发病机制1、感染型1）病原菌胃肠道繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌内毒素刺激体温调节中枢—体温升高.（沙门菌属、变形杆菌属）2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素3、混合型：副溶血性弧菌四、细菌性食物中毒流行病学特点1、病程短、恢复快、预后好2、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多3、发病与进食有关、无传染性主要发生的食品动物性食品（畜肉类及其制品>>禽肉、鱼、乳、蛋）植物性食品（剩饭、米糕、米粉）五、常见的细菌性食物中毒较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食

3、物中毒其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒(一）沙门氏菌分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G-杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动G﹢菌G-菌革兰氏染色：初染、媒染、脱色、复染最适温度为37℃；最适pH7-8；可耐8%的盐，在含食盐12-19%的咸肉中也可存活75天；在自然环境的粪便和冰水中可存活1-2个月，在土壤中可过冬；在水、乳、肉类食品中可存活数月。相对

4、不耐热，60℃，1h、65℃，20min、70℃，5min即被杀死病原学特点①季节性全年皆可发生，夏秋最多②食品种类畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳类及其制品；植物性食品很少发生污染来源生前感染和宰后污染☆乳蛋熟制品乳房炎奶牛水禽及其蛋类，其带菌率一般在30％～40％流行病学特点☆沙门氏菌食物中毒：由于大量活菌进入消化道，附着于肠黏膜上生长繁殖，死亡后又可释放出内毒素。胃肠炎型表现最多☆恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状中毒机制及表现加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰后检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售

5、等各个环节的卫生管理低温存储食品原料、半成品和成品（20℃）加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施预防措施☆（二）副溶血性弧菌食物中毒沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的40%～60%在我国的部分沿海地区，副溶血性弧菌食物中毒也占细菌性食物中毒的首位近几年来，由于空运的发展，食用新鲜海产品的人群和地域在不断扩增，由此菌引发的卫生问题也越来越显得重要副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有菌毛。在30-37℃、pH7.4-8.2、含盐3％-4％培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长

6、，故也称为嗜盐菌。该菌不耐热，56℃加热5min或90℃加热1min或1%食醋处理5min均可将其杀灭。在淡水中生存期短，海水中可生存47d以上☆病原学特点1、地区性沿海地区为主2、季节性6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。检出与海水的温度有关（19-20℃可检出）3、食品种类海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、蛋品中污染来源墨鱼的带菌率最高，可达93％，梭子鱼78%，带鱼41.2%，黄鱼27.3%，腌制的鱼贝类也达42.4%人群带菌者对各种食品的直接污染食品用具间接污染流行病学特点☆活菌侵入肠道并可产生耐热溶血毒素潜伏期为2-40h，多为14-2

7、0h；发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕吐、腹泻，体温升高。发病5-6h后，腹疼加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点；病程3-4d，恢复期较短，预后良好中毒机制及表现不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加热至100℃，并持续30min避免生熟食交叉污染，防止器具对食品的污染对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min或在沸水中漂烫几分钟梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可加醋调味杀菌，食前用冷开水反复冲洗隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应低温贮藏，食前充分加热预防措施☆（三）大肠埃希菌食物中毒1982年在美国首次发现O157：

8、H7型大肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿大、澳大利亚