13 嗜好性食品

《13 嗜好性食品》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第十三章嗜好性食品商品本章结构第一节酒第二节茶叶第三节烟第四节时尚饮品学习要点了解酒的分类及原料，重点掌握每种酒类的质量鉴别；了解茶叶的主要成分及特性、茶叶的分类及质量特点，重点掌握茶叶的审评；了解烟的分类、成分，掌握烟草的质量鉴别；了解软饮料及其他时尚饮品的分类及特点。第一节酒一、酒的分类（一）按酿造方法分类1.酿造酒原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。2.蒸馏酒含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒。3.

2、配制酒用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。（二）按酒中酒精含量分类1.高度酒酒中酒精含量在40﹪以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。2.中度酒酒中酒精含量在20﹪～40﹪之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。3.低度酒酒中酒精含量在20﹪以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。（三）按糖分含量分类1.干型酒葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。2.甜型酒葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10克/100毫升以上，

3、如香雪酒。3.半甜型酒葡萄酒中含糖量为1.2～5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5～10克/100毫升，如善酿酒、福建老酒。4.半干型酒葡萄酒中含糖量0.4～1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5～3克/100毫升。如加饭酒。（四）国际性评审会分类法按南斯拉夫卢布尔雅那国际酒精性饮料分类原则，饮料酒可分为啤酒、葡萄酒、天然蒸馏酒、高度蒸馏酒、利口酒及其他酒精性饮料六大类。这里仅介绍四类酒的分类原则。1.天然蒸馏酒类天然蒸馏酒是以蒸煮过的水果皮渣或破碎后的水果为原料，经过发酵、蒸馏而制得的酒，如葡萄白兰地。2.高度蒸馏酒类高度蒸馏酒是以糖蜜、甘蔗汁

4、或其他含淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏精制而成的蒸馏酒，如威士忌、朗姆酒、伏特加、玉米烧酒等。酒度38～55度。3.利口酒利口酒是国外对配制酒的总称。“利口”即英文“Liqueur”的译音，有“溶解再制”之意。（四）按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。1.白酒类以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。2.黄酒类以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。3.啤酒类啤

5、酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。4.果酒类以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。5.配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。6.国外蒸馏酒类蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。二、白酒返回（一）白酒的原料生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。1.含糖原料（1）高粱高粱是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。（2）玉米玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。（3）大米大

6、米是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。（4）大麦大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、辣。（5）薯类薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味较浓。2.辅料辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。3.酒母纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。4.酒曲使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉

7、酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。5.水水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。（二）白酒的成分和质量1.白酒中的主要成分（1）酒精为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的标志。（2）总酸白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸主