调制脆皮水和脆皮浆

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1、怎样调制脆皮水和脆皮浆？怎样调制脆皮水和脆皮浆？它们分别适用于哪些原料以及制作时应注意哪些问题？2008/09/2821:16调制脆皮水和脆皮浆的方法现在有很多种，不过原理都相似，主要用有两类调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖、醪糟汁，这些调料主要是在炸制时起上色的作用；二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。下面，我就介绍一种常见的调制脆皮水和脆皮浆方法。脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将

2、麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多，不过我们在制作脆皮菜肴时，还是需要注意以下几点细节。1.一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。2.上了脆皮水的原料，

3、炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀。3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹。一旦晾干后，原料表面

4、便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了。5.炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。脆皮水用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。味型：色泽红亮，口味酸甜。鸭子用十三香腌制24小时，涂上脆皮水风干后烤45分钟，适用菜品：可用

5、来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。脆皮水的比例：白醋100克，麦芽糖100克，大红浙醋100克，2锅头40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克做好这个菜一定把鸡晾得够干颜色才够漂亮用料：  )K#p,n"C1u8`6G2?7Q:z#p7y/g;b;v  净鸭半只、土豆一个、洋葱半个；  :d+T-Y$p![)C2d$i05a'_/E+p2L&Z3R  腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合；  9a

6、"v(]'i%M3@![*x"E8T  刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。  /X&J-B:G1x  沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。做法：  #v,I-Y1

7、'm&@2C,V  E*W5u(~'7z0x"^.d1：将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味；  %K-A*e!A9f2G7^2X9E+a$E5I.Z'o:@9g 2：将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧

8、，出现毛孔；  -r)O(V+m5r2s+k;^%U1s:B,{3m  M;}$z  G#}3n 3：烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次（如图为刷第一遍）；4：将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料（如图为风干好，刷完最后一次），剪掉鸭翅尖； 5：用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟；    6：烤的中途取出1-2次刷刷料（如图为入

9、烤箱20分钟后刷第一次），烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度（摄氏205度）烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可；  $O/_  P2}7z7：冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里；  .c9T#r3m.i*s-L