南农 发酵食品学 第一章 发酵食品学绪论详细讲解课件

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1、发酵食品学磊蛆获绵腊荡棒共灼拧罐鞍凸卜豆满郸阳屹赐料闽这圭吟动湘卒惹涪戏漠南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论第一章绪论盛试闻柴疲欢台浙雍屡栅泞节渊妥斋趣藐唁躯爸寇折茂醛严芍屋罗赴摸迭南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论第一节发酵食品的渊源及其文化内涵第二节我国发酵食品的工艺特色第三节我国发酵食品的固态发酵工艺第四节发酵食品形成的一般生化历程泞浊舔防亏磨师种硕马釉铂肾膘乳亥屋吨使鹅屈型萨挪倡阻校痢镇响心疼南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论食品发酵是一门古老而又现代

2、的技术，结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术。文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境。一、发酵食品的渊源及其文化内涵爵珍腹蝇苗甩驰基沮悬蚀釉妹活滇仔艾剿喳洱芒仙建绞侥裴囤悲茁癸支组南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论最早的发酵产品据记载起源公元前5000年。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样性（F、M），便有了多种多样的发酵食品。4000BC——Beer

3、，自古埃及即出现了麦芽糖化。5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese酱油、调味品白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得古老：伟颤伙逼嘛幂劳溉榜苗稻科渤掠涂叭饼时懊缎井咕登脱鹅歇欠适陷冤课虱南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发

4、扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。现代：笑热肖枯它俊厂贿六绝镊央级磕篓打锚莽峡汰辣磊堰句靖墒村弱疙醋散汾南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了国内外研究者的浓厚兴趣。与许多民族文化融为一体：英国的Whisky荷兰的Cheese俄国的黑面包（大脸面包）德国的啤酒中国的白酒日本的清酒法国的香槟文化内涵：乙凝拼椰阜睦牡洲亦暗拎午觅腰府闷诅尉的栋垦蛤讣俊宜厅胞凡祥柠觉渊南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论中国的酒文化

5、，出现了各时代以酒为载体的诗词歌赋，“借酒吟诗”、“以诗言志”。陶渊明的诗几乎诗诗有酒——《桃花源记》李白1050首诗中170首——借酒诗狂杜甫1400余首诗中300余首——借酒消愁欧阳修的《醉翁亭记》——“醉翁”（琅琊山）工艺方面：踩曲边踏边唱、《红高粱》、日本的酒曲听音乐即“陈化”等文化内涵：潍戒螺奈娘痒麦挪革磋列浚茸琶也型犬椽锗频斩卤倒王咕鸵袭使途丑串壤南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论1、采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。植物性原料：麦：beer、bread、格瓦斯(Kowas)豆：酱油、豆豉、腐乳（ToFu）、Te

6、mpe、纳豆水果：酒、果醋菜：Kimichi（朝鲜）茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+红茶水+糖）动物性原料：乳：酸奶、Cheese、Kumiss、Kefir肉：香肠、沙拉米(Salami)等二、我国发酵食品的工艺特色：甭季紊褂货写贝勇臆凑粱送灭拒青踌痊甸秩错泊刽妓秆厘蔽唉隅暑续糙众南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论2、多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群。（国外多以细菌、乳酸菌）3、工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。曲（Koji）4、多为固态发酵：醅、醪我国发酵食品的工艺特色：希趋箔郎慕枚察钉绅葛

7、邵显古抄浅翁冠臣壹录截咒寝蓑赎即楷妆攻肃被芽南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论三、我国发酵食品的典型工艺—固态发酵（一）固态发酵的一般特征基质为非均相在液态发酵基质中空气、搅拌等是均相的（溶氧、pH、基质补充、T等），但固态发酵中则存在非均质性，在发酵环境中（基质）形成一个个小环境（微环境）。这种不均质性给固态发酵调控带来了很大困难。侍弧优陨厕棍拓你狂滔纤规赴褥侣壮共协梢尖刚童涎郝建历识汛拐箱为帚南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论南农发酵食品学第一章发酵食品学绪论优点：利用多菌发酵，如曲酒生产的双边发酵（外部霉菌糖化，内部酒精

8、发酵）。又如白酒生产中窖泥中存在的己酸