济南熟食培训学校教你正宗卤水配方

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1、更多技术文章请查http://www.cycy8.cn济南熟食培训学校教你正宗卤水配方2016年11月22日，第十二期“中国大厨卤水技术培训”在济南正式开课。不知不觉中，卤水培训班已陪伴大家走过一年的时光，在这段时间里，卤水培训班期期爆满，卤水怎么做？正宗卤水配方是什么？来自全国各地的近400位学员带着这些问题，一次次接受顶级卤水技术的洗礼，对香料的认识有了天翻地覆的变化，从以前懵懂的白丁，渐渐成为调和各种香料的熟手……，中国大厨卤水培训班十分感谢学员们的支持，也并未停止前进的步伐。这期培训班有什么不一样？小微为您捕捉到了四大精彩看点

2、，快来瞧瞧吧。看点一：卤水也得看颜值袁志军：江苏南京学员我在南京经营一家60平方米的卤味小店，这次参加培训班的感觉就两个字：实用，无论是香料的使用，还是经典卤水的制作和养护，都给了我很大的启发。令我印象最深刻的，还是李建辉老师多次运用对比的手法，亲自给卤水调色，保证卤出的食材颜值高。更多技术文章请查http://www.cycy8.cn对比一：糖色+红曲米水VS护色剂糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，如何破解这个难题？李建辉老师建议我们将糖色与红曲米搭配使用，色泽更

3、红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。将糖色与红曲米水搭配使用。李老师在熟食培训现场亲自示范用糖色和红曲米水给卤水调色。更多技术文章请查http://www.cycy8.cn另外，卤水调色时要具体问题具体分析，例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量；鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色，否则成品颜色过重；而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，因为其本身的味道较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。潮州卤水通常呈自然的浅黄色

4、，所以要控制红曲米水的用量。对比二：油炒VS水炒VS油水炒炒糖色有三种方法：水炒、油炒、油水炒。水炒时间较长，火候容易掌握；而油炒用时虽少，但稍不留神就容易变糊。油水炒则综合前两者的优点：火候容易控制、炒制时间短，最适合经验欠缺的厨师，除此之外，这种方法还有另一个好处，操作中时油会沾到锅壁上，起到润滑的作用，防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。用油水炒制的糖色。看点二：人人都爱香卤鸡更多技术文章请查http://www.cycy8.cn冯伟：内蒙古呼和浩特学员我在呼和浩特经营一家300平米的中餐店，虽然原来试做过卤水，但配比不标准

5、，味道也不太理想，所以一直没有推出。培训归来后，我先从配料最简单的香卤鸡入手开始试制，第一天卤了6只鸡，中午就一售而空，而且客人评价都不错，真没想到这么快就收获了一款招牌！我打算先将香卤鸡作为店里的主打菜品推出，再根据内蒙当地食客的口味略加调整，做一个属于自己的香卤鸡品牌！更多技术文章请查http://www.cycy8.cn李老师课堂上为大家演示香卤鸡的制作，为使鸡肉更全面的入味，可在上方压一个盘子。张立：河南新乡学员李老师做的香卤鸡的配料非常简单，仅仅草果、桂皮八种常用香料就能互相搭配出这样的味道，完全出乎我的意料。这充分说明，用

6、料多并不一定是最正确的，用对了料才是关键，李老师太牛了！江运祥：安徽亳州学员更多技术文章请查http://www.cycy8.cn我和其他学员交流过，每个人对香卤鸡的印象都很好，所以回家之后首先就制作了香卤鸡。一开始我选用三黄鸡制作，果然像李老师说的那样，肉质太面，没有嚼头，后来我改用蛋鸡，并采用“将生鸡泡一晚上，先入味再煮熟”的方法，终于制作出了香浓脱骨、肉嫩味鲜的香卤鸡。三黄鸡肉质太面，没嚼劲，不适合做香卤鸡。更多技术文章请查http://www.cycy8.cn江运祥很开心的在朋友圈展示自己做好的香卤鸡。入味要打针？试试这个方法

7、！李建辉：许多学员反映自己制作出的香卤鸡，鸡腿、鸡胸等部位难以入味，有的卖家会给鸡打针，一只鸡至少要打上20针，费时费力！实际上，我们可以将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡皮不会破，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位也口感鲜嫩，入味深透。看点三：外行也能看门道更多技术文章请查http://www.cycy8.cn黄国胜：河北沧州学员在同事面前大显身手我是一名建筑工程师，也是《中国大厨》的忠实粉丝，虽然只有3天时间，但我感到非常超值。俗话说“有味使之

8、出，无味使之入”，尤其是潮州卤水，李老师在制作过程中充分突出了食材的本味，香气特别柔和，更没想到这么上档次的卤水能将成本降低2/3，我打算多试制几次，在公司年会上大显身手，让同事们尝尝我做的卤肉拼盘！更多技术文章请查ht