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时间:2018-10-15
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1、酱驴肉是一款美味的凉菜,口感软糯香嫩,人口化渣,而且具有食疗保健的功效。酱驴肉虽然与卤驴肉有相同之处,但还是有根本的区别。那就是酱驴肉在酱汤中要加甜面酱或者干黄酱,成品则酱香浓郁,馥郁飘香。 本期视频介绍的就是酱驴肉的制作方法,大家看了以后就知道怎么作酱驴肉了。 以下是酱驴肉的其它各种不同的制作方法,贴在下面供大家参考。 驴肉酱卤制品 这是我国传统的一大类肉制品。其特点是:一是成品都是熟的,可以直接食用;二是产品酥润,有的带有卤汁,不易包装和保藏,适于就地生产,就地供应。酱卤制品加工方法有两个主要过程:一是调味,二是煮制。调味依不同地区加入不同种类和数量的调料,加工成特定的
2、口味。如北方人喜欢咸味,盐稍多加些,而南方人喜爱甜味,糖多放些。调味方法根据加入调料的时间,大致可分为:基本调味,即加热前原料肉整理后,须经腌制,所用的盐、酱油或其他配料,奠定了产品的咸味;定性调味,即下锅后同时加入的主要配料,决定基本口味的,如酱油、盐、酒、香米等;辅助调味,即煮熟后或即将出锅时加入糖、味精等,增进产品的色泽和鲜味。 酱卤制品又因加入调味料的种类、数量不同,可划分为很多品种,通常有五香、红烧制品,酱汁制品,糖醋制品,卤制品等。 1 .五香驴肉(北京)的配方与加工工艺 配方(按50 干克驴肉计算) 大茴香、豆蔻、料酒、陈皮各250克,良姜350 克,花椒、肉
3、桂各150 克,丁香、草果、甘草各100 克,山楂200 克,食盐4~7 千克,硝酸钠100~150 克。 加工工艺 腌制 将驴肉剔去骨、筋膜,并分割成1 千克左右的肉块,进行腌制。夏季采用暴腌,即50 千克驴肉,用食盐5 千克,硝酸钠150 克,料酒250 克,将肉料揉搓均匀后,放在腌肉池或缸内,每隔8 小时翻1 次,腌制3 天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌,每50 千克驴肉,用食盐2 千克,硝酸钠100 克,料酒250 克,肉下池后,腌制5 ~ 7 天,每天翻肉1 次。 焖煮 将腌制好的驴肉,放在清水中浸泡1 小时,洗净捞出放在案板上,控去水分。尔后将驴肉、丁香、大茴
4、香、花椒、豆蔻、陈皮、良姜、肉桂、甘草和食盐2 千克,放在老汤锅内,用大火煮2 小时后,改用小火焖煮8~10 小时,出锅即为成品。产品特点色佳、味美,外观油润,内外紫红,入口香烂,余味长久。 2 .五香驴肉(河南周口)的配方与加工工艺 驴肉的准备 无病的驴,适当肥育,宰前绝食4~5 天,拴入温室,大量排汗,排除体内异味,然后给驴饮大量的五料水(丁香、豆范、草果、辛夷等10 多种药材),驴宰后去骨和筋膜,分割成1 千克大小的肉块,清水洗净。 加工工艺 腌制 50 千克驴肉,用硝酸钠150克,料酒250 克,食盐5 千克,腌20 天,每天翻肉1 次。焖煮 暴火2 小时后,
5、改小火为大滚不见,小滚不断,中间翻花冒泡8 ~ 10 小时,出锅为成品。 产品特点 :肉闻喷香,入口肥烂,味厚无穷。1984 年该产品获河南优质产品证书。 3 .北京酱驴肉的配方与加工工艺 配方(按去骨驴肉50千克计算) 大盐2 . 5 千克,酱油2 千克,硝酸钠25 克,大葱500 克,黄酒250 克,丁香75 克,桂皮150 克,小茴香150 克,山萘100 克,白芷25 克,鲜姜250 克。 加工工艺 将驴肉选修干净后,切成1~1 . 5 千克重的肉块,放入清水锅中加入辅料袋(大葱、鲜姜装一袋,丁香、桂皮、小茴香、山萘、白芷另装一袋),煮至大开后放入大盐、硝酸钠,
6、撇净血污、杂质,盖上锅盖(锅盖要能直接压入汤内),煮制60 分钟,其间翻锅2 次。翻好锅后在锅内放入汤油盖住肉汤,再在锅盖上压匕重物,然后把煮锅炉底封好火,焖6 小时后取出,即为成品。//了解更多创业知识请到创业第一步网www.cyone.com.cn// 4 .天津普驴(马、骡)肉的配方与加工工艺 配方(按50 干克原料肉计算)食盐1 . 5 千克,酱油1 , 5 千克,大葱250 克,鲜姜250 克,大蒜250 克,黄酒150 克,硝酸钠25 克。 香料袋是将花椒1 . 25 千克,八角、金橘、桂皮、陈皮、草果、白芷、小茴香、山萘、肉桂、豆蔻、丁香等各250 克,混合配为
7、香料。再以50 千克原料肉需香料150 克计算,根据原料肉的实际重量,把每锅原料肉所需的香料做成一个香料包备用。煮锅内加入适量水,再加入上述辅料和香料包熬成卤汤。 加工工艺 原料选择与修整 选用经卫生检验合格、营养状况良好、去骨的驴(马、骡)各部位的肌肉,修割干净,去掉腺体,切成2 ~ 3 千克重的肉块,备用。 浸泡 将切好的肉块放入清水中,浸泡5~6 小时,并洗净杂质、污物,析出血水。 煮制 分浸锅和卤锅煮制。先将经过浸泡干净的原料肉放入100 ℃ 的
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