咖啡师必学的咖啡知识:咖啡知识资料培训

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1、咖啡知识资料培训咖啡的起源•据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”(今“埃塞俄比亚”)•咖啡是怎样发现的,有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说•咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门,16、17世纪传入欧洲•1554年土耳其出现第一家咖啡厅Coffee名词由来:伊索比亚的咖发Kaffa阿拉伯语Qahwah18世纪Coffee咖啡的分布•世界上约有七十多个国家种植咖啡•咖啡生长主要分布在以赤道为中心,南、北纬二十五度之间•该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域”•在赤道附近,海拔2500米左右地带适合栽种咖啡•在南、北回归线附近,海拔300-400米的高度适合

2、栽种咖啡•海拔高度越高,咖啡的酸味越强,酸味适度的咖啡价格较高咖啡树和咖啡种植园•咖啡树是热带植物,不耐霜寒•咖啡树属阿卡奈科常绿灌木•栽种后需4-5年才可成木•野生咖啡树可生长至4-7米•经修剪高度保持在2米左右•开花、结果周期为12个月•8-9年后需从30-40厘米处回切,使其再生•一株咖啡树一般只能回切两次•一株咖啡树的经济寿命为30年•咖啡种植园有家庭式和农庄式咖啡的花和果•咖啡花为白色,有茉莉花香•咖啡花有5-9片花瓣•花开2-3天后会凋谢•咖啡果和樱桃相似,为椭圆形•咖啡果初期为绿色,完全成熟后变为浓艳的红色•咖啡豆是咖啡果的种子•刚采摘下来的

3、咖啡豆是青绿色,被薄薄的银皮包裹咖啡生豆的主要种类•阿拉比卡Arabica–味道醇厚、芬芳馥郁,海拔900-2000米、豆形较小主要在南美洲–如巴西、哥伦比亚•罗布斯塔Robusta–味道浓烈、豆形较大,宜与其他咖啡豆混合,海拔200-600米–如印尼、越南咖啡的品牌巴西(南美)上   质   豆:圣多斯NO.2,大小NO.18味道的特征:溫和、酸苦式中、香味柔和最佳煎培度:中度煎培哥倫比亞(南美)上   质   豆:哥伦比亞‧斯普雷墨/爱基塞伦(斯普雷墨以外,顆粒較大者)味道的特征:酸、苦、甜味重且浓,色如釀好的酒最佳煎培度:中度~深度墨西哥(中美)上 

4、  质   豆:墨西哥‧阿尔朵拉味道的特征:粒大且酸甜有勁、味香浓最佳煎培度:中度~深度瓜地馬拉(中美)上   质   豆:瓜地马拉‧SHB味道的特征:苦而香浓、口感佳最佳煎培度:深度薩爾瓦多(中美)上   质   豆:萨尔瓦多‧SHB味道的特征:酸、苦、甜味溫和适中最佳煎培度:中度~深度哥斯大黎加(中美)上   质   豆:哥斯达黎加‧克拉尔山味道的特征:酸味适中而香醇最佳煎培度:中度夏威夷(夏威夷)上   质   豆:夏威夷可那味道的特征:強酸、香醇,都有熱帶風味最佳煎培度:中度~深度印尼(東南亞)上   质   豆:苏门达腊‧曼特宁味道的特征:苦而浓

5、郁、亦有甜味最佳煎培度:深度牙買加(西印度群島)上   质   豆:蓝山/高山味道的特征:有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳最佳煎培度:轻度~中度咖啡特性决定因素—四味一香酸味:丹宁酸,咖啡基本味道要素之一苦味:咖啡因,咖啡基本味道要素之二甜味:当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后,其余的部分就是甜味浓醇:咖啡浓厚,芳醇的味道香味:咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源纯咖啡口味特性表纯咖啡和拼配咖啡•纯咖啡(PureCountryCoffee)–不经任何拼配的咖啡–多以产地命名•拼配咖啡(BlendedCoffee)–将不同品种的咖啡混合–将数种

6、咖啡的味道(酸、甘、苦、醇、香)调和咖啡生豆的生产过程•采摘咖啡果子•精制咖啡生豆–水洗式(哥伦比亚、墨西哥)–干燥式(巴西、印尼)•脱壳去皮•晒干•按级别分类•包装咖啡豆/粉的生产过程•生豆拼配•清洗并除去杂质•烘培•研磨•包装咖啡的烘培程度•最淡的烘培(Light)•浅烘培(Cinnamon)•普通烘培(Medium)•比普通稍浓的烘培(High)•中等烘培(City)•稍强的烘培(FullCity)•强烈烘培(French)•最浓的强烈烘培(Italian)咖啡的烘培程度比较咖啡的烘培要求•时间短酸味强,颜色呈褐色•时间长苦味强,颜色呈黑褐色咖啡的研

7、磨要求•有粗磨、中磨及细磨之分,以配合各种冲泡法。•滴滤法用细磨,自动渗滤式冲泡用中细磨(咖啡壶适用)小贴士:•研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间越短,研磨的粉末就要越细;时间越长,粉末就要越粗。咖啡的包装•含氧包装•抽氧灌氮包装•真空包装•抽氧灌氮加排气阀•UCC亚罗马包装咖啡的购买三步骤鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度?•闻將咖啡豆靠近鼻子,深深的聞一下,是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣,如果是的話,代表咖啡豆夠新鮮。相反的,若是香氣微弱,或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道),表示這咖

8、啡豆已經完全不新鮮了。•看將咖啡豆到在手上攤開來看,確定咖啡豆的產

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