啤酒生产技术

《啤酒生产技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、啤酒生产技术教　　者：　徐　　春时　　间：　2004.06制　作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室联系我们：xuxhun@126.com第六章　啤酒的过滤与灌装§6－1　过滤与分离一、过滤的目的与要求目的去除悬浮物，改善啤酒的外观；提高啤酒的胶体稳定性；提高生物稳定性。要求过滤能力大；质量好，透明度高；酒损小，CO2损失少；不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。二、过滤原理与过滤方法1．原理图5-1过滤分离效应1－阻挡效应2－深度效应3－)静电吸附效应2．过滤的方法与过滤介质方法滤棉过滤硅藻土过滤板式过滤机膜式过滤机离心分离法棉饼过滤法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土

2、过滤法。过滤介质硅藻土、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。过滤的组合形式常规式硅藻土过滤机＋精滤机（板式过滤机）复合式离心澄清机＋硅藻土过滤机＋精滤机无菌过滤式离心澄清机＋硅藻土过滤机＋袋式过滤机＋精滤机＋微孔薄膜过滤机主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。3．啤酒过滤后的变化①色度：　↓0.5～1.0EBC②苦味质:　↓0.5～1.5BU③蛋白质:　↓4%④CO2：　↓0.02%⑤含氧量：含氧量增加，与操作方式有关。⑥浓度：略有些下降。三、过滤机的形式与常用过滤设备的操作1．过滤介质①硅藻土　用量一般为150-180g/HL.②珍珠岩一般适于麦汁过滤。③滤膜：如2．硅藻

3、土过滤机（1）常用设备预涂板框式过滤机预涂烛式过滤机预涂式叶片式过滤机预涂烛式过滤机（1）罐体（2）烛棒（3）孔洞板（4）机盖（5）未滤液进口（6）已滤液出口（7）废渣出品（8）排气管道过滤工作过程1-罐体2-烛棒3-计量添加器4-啤酒进口5-输酒泵6-预涂泵7-计量添加泵8-啤酒出口9-排气管10-过滤机排气管11-废土出口12-碱罐13-酸罐14-加热器（2）操作一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。清洗杀菌用80-90C的高温水杀菌20-30min，杀菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。第一次

4、预涂200-300kPa压力下，将脱氧水或清酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。粗土用量：700-800g/m2，占总量的70%左右。（2）操作第二次预涂基本方法同上，采用细土，用量：1000g/m2，预涂层1.5-3mm厚，时间10-15min。连续补加硅藻土补土：中土2/3，细土1/3，用量：60-120g/100升啤酒。过滤结束用脱氧水将啤酒从下部顶出。清洗采用与过滤相反的方向清洗干净后，用80-90C的高温水杀菌20-30min。（3）操作特点不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒；酒损低。3．板式过滤机－－精滤过滤

5、介质纸滤板＝纤维（强度）＋石棉（吸附）＋硅藻土（渗透性）等过滤操作要点过滤压差不超过0.13MPa4．微孔薄膜过滤机微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。膜材料聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。4．微孔薄膜过滤机膜材料特点柔韧性好，成膜性好，适应范围广；机械强度不好，稳定性差，不耐高温，酸碱等；清洗条件苛刻。微孔薄膜过滤法的特点1）过滤性能好，产品生物稳定性好，可以实现无菌过滤，主要用于无菌鲜啤酒。2）有利于啤

6、酒的泡沫稳定性，成品无过滤介质污染。3）产品损失率少。膜过滤操作要点膜孔径：0.8-3.0nm。步骤：1）杀菌：95C热水杀菌20min。杀菌水应先用0.45nm膜过滤后用。2）用无菌水顶出杀菌水，并加压检验。压差：孔径：3.0nm，压差：＜0.071MPa1.2nm，　　　＜0.085MPa0.8nm，　　　＜0.114MPa3）过滤4）结束并杀菌。膜过滤机的工作原理示意图1-暂存罐2-添加泵3-预过滤机4-循环泵5-热交换器6-膜过滤机7-循环管道8-滤液出口无菌过滤流程：P277图5-1-1待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐5．离

7、心分离机原理利用不同的物质密度差异，在离心力场下离心力不同，将不同的物质分离。特点酒损降至最低限度，无酒水混合之误；产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，运转费用低；高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温3.5C。酒液易产生冷混浊。设备易受泥浆阻塞，须停机清洗。四、清酒罐基本要求能补CIP过程完全清洗干净，彻底检查清洗效果，有光滑的内表面；用CO2预压可达到绝对无氧。操作要点清酒存放　存放期：＜3d，温度：0℃，夹套冷却，充填系数：90～95%，装前CO2背压。洗涤每周酸洗1次，每隔1～2个月CIP清洗