怎么吃才健康？2013.2.27

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1、老专家赵霖、侯玉瑞谈怎么吃才健康？2013-2-27引子：猪肉、羊肉、煲汤、鱼等新年三天假，家家都准备了一桌丰盛的美食招待宾客。热情招待的同时，如何健康地吃，科学地吃呢？今天就从餐桌上的“横”菜开始说起……1947年解放军在陕北沙家店战役打了胜仗，已三天两夜没睡觉的毛泽东对卫士长李银桥说：“这段时间用脑太多，你想办法帮我搞碗红烧肉，要肥的，补补脑子。”1949年济南解放，他手里挥动着攻克济南的电报，将胜利的消息告诉大家。一名卫士调皮地说：“主席吃了红烧肉，指挥打仗没有不赢的。”毛主席听后哈哈大笑说：“红烧肉就是

2、补脑子嘛。”适量肉食有利大脑发育，因为脂质是大脑营养的“第一需要”。制作红烧肉也有很多讲究。首先，选择肥瘦的重量比为4：6的五花肉，切成4×3×3厘米的小块。先用水焯（开水煮约10分钟），然后计算好2小时水的蒸发量，加入适量水。做红烧肉需加多种调料，包括八角、桂皮、豆蔻、砂仁、草果、生姜、老葱等，还有料酒、冰糖、酱或酱油。大火烧开后改用小火炖煮（焖）2小时左右，肉熟后只剩少量汤汁即可。羊肉是“大热”的肉，含丰富的“左旋肉碱”，能促进体内的长链脂肪酸的燃烧，从而产生热量。冬天吃涮羊肉浑身都暖和，就是这个道理。过去

3、老北京的东来顺都是“立秋”开始供应，到“立春”就停止了，这也是适应“节气”的变化。中国烹饪界有句话，叫“厨子的汤，唱戏的腔”，寓意是“出彩”的意思。但现在很多人都不会煲汤。煲汤要用砂锅，不能用铁锅。用砂锅煮肉或烧汤时，当汤水沸腾后从炉子上拿下来，汤水仍会继续沸腾一段时间，而铁、铝锅却没这种现象。因为砂锅是陶土烧制成的，非金属的比热要比金属大得多，传热能力比金属差得多。砂锅在炉子上加热，锅外层的温度大大超过100℃，内层温度略高于100℃，锅吸收了很多热量，储存了很多热能。这也顺应了我们低温烹饪的传统。鱼类含油脂

4、量低、蛋白质丰富，而且蛋白质的消化率高达98%。美国芝加哥学者对3718名55岁以上的老年人6年的调查发现，吃鱼对保持心理年轻有积极的作用，每周吃上一次鱼，心理年龄可以年轻至少2岁。在家做“清蒸鱼”绝对不能用活鱼，所谓“鸡要叫，鱼要跳”的观点是不准确的。用活鱼就蒸，不仅“清蒸鱼”口感紧实、鲜味不足、颜色也不好，所以做鱼要把活鱼宰杀后放置一段时间，这个过程叫自然“脱酸”，鱼的肉质细腻了，更加鲜嫩，更白了。鱼要事先腌味，要严格控制蒸鱼的时间：锅开了，蒸锅的汽圆了，把盛鱼的容器放入蒸锅。盖上锅盖后看表，一斤半至二斤的

5、鱼，蒸七分钟即得。—多吃蔬菜才是更加合理的饮食结构如果考古学家发现了恐龙化石，首先要根据化石判断这个恐龙是草食恐龙还是肉食恐龙，依据的就是牙齿结构。人类包括门牙在内，前面八颗牙叫切齿，用于切咬果蔬，就是切蔬菜和水果的纤维用的；后面的20颗槽牙，叫臼齿，是用来磨碎谷物、豆类和种子类食物用的；惟独4颗犬齿是为撕咬肉类用的，所以多吃蔬菜才是更加合理的饮食结构。广西巴马地区的长寿老人很多，是长寿之乡，当地有这样一句话：“辣椒当盐，合渣过年。”这里的合渣就是将黄豆加水磨碎，与白菜、芥菜、南瓜苗、红薯叶等混煮成的健康菜品，

6、其中蔬菜的作用不言而喻。中国的古籍《尔雅》中说：“凡草可食者，通名为蔬。”意为：凡是草，只要能够食用，就是蔬菜。古话说：“欲得长生,肠中常清,欲得不死,肠中无滓。”——便秘是“万病之源”。美国《科学》杂志曾经发表研究文章指出：乳腺癌与便秘有直接的联系，因为便秘会直接影响肠道内的生态菌群，造成“梭状芽孢杆菌”等有害细菌增殖，这些细菌会代谢制造出和雌激素相似的物质，机体吸收后会起到和过量的雌激素相同的生理效应，而毒素的大量累计，则成为了形成癌症的潜在危机。研究表明，多吃蔬菜可以从三个方面有效阻击癌症。蔬菜中含有大量

7、的“植物营养素”，吃蔬菜是我们摄取各种维生素、特别是维生素Ｃ以及类胡萝卜素、矿物质和微量元素的主要来源。实践证明，生吃蔬菜不仅可以最大限度地留住营养，还有防癌抗癌和预防疾病的神奇作用。特别是十字花科的蔬菜中含有干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，可诱生干扰素，成为人体健康“卫士”，有抑制细胞癌变和抗病毒感染的作用。但因蔬菜中的“干扰素诱生剂”不耐高温，生食才能发挥作用。生食蔬菜方法很多，除了凉拌菜以外，赵老师在节目中还特别介绍给大家，自己在香港的见闻，当地很多人对于五绿汁的独特喜爱。如果您也希望自己年轻

8、、少生病，不妨可以试试饮食中加入五绿汁。将食材一并放入榨汁机中，每日晨起饮用即可。如果不能生吃的蔬菜该怎么办呢？给大家推荐蒸菜。蒸菜与煮菜适合牙口不好的老年人，蔬菜过度蒸煮也会造成营养素损失，而短时蒸菜则不会使菜过熟。现代人饮食不健康的表现之一就是做饭放油过多，蒸菜除了尽可能保留蔬菜的营养活性，还符合低温、无油烹饪的特点，是真正的健康菜。大白菜原产中国，也是十字花科的蔬菜。中国是大白菜