衢州市商务局

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1、衢州市商务局文件衢州市农业和农村工作办公室衢州市财政局衢州日报社衢商务联发〔201３〕23号关于征集衢州地方特色乡土菜点的通知各县（市、区）商务局、农办、财政局，市餐饮行业协会：为了深入挖掘衢州乡土饮食文化，促进我市餐饮业的发展，根据浙江省商务厅、农办、财政厅、浙江日报社等四部门联合下发的《关于征集和编写<中国浙菜--乡土菜谱>的通知》(浙商务联发[2012]168号)精神，经研究决定，在全市范围内征集具有衢州地域和文化特色的乡土菜点。一、挖掘、传承与整合乡土菜的重要意义衢州市具有丰富的民俗文化底蕴，有

2、许多极具生命力的民间菜肴，挖掘推广乡土菜，把它作为城乡百姓餐桌上的美食，将会进一步促进我市农副产品的生产加工，5使绿色环保、安全营养、富有特色的农副产品源源不断流向城市。通过实现“农餐对接”，既能加快建设绿色、生态餐饮原辅料基地，培育集种养、加工、物流配送、餐饮服务于一体的企业集团，又能带动我市种植业、畜牧业以及食品工业、冷链物流业的发展。二、乡土菜的定位、范围及征集内容（一）乡土菜定位与特征征集的乡土菜，应源自我市广大农村民间，利用本地特有的种植、养殖的原料，以当地传统的烹饪方法制作，富有浓郁的地域风

3、味特色，具有地方民俗文化典故。基本特征：1.浓厚的乡土气息。土菜和农家菜，蕴涵着亲情与乡情，乡土气息浓郁。可以是近年来衍生出来的“新菜”，也可以是当地流传百年但不为人知的美食。2.注重原汁原味。主要食材来自乡间、田头，以原生态、当地产出的特有农副产品为原料，菜品原汁原味，重在本味特色，其主要原料与口味不易与其他地区有较大的交叉和重合。3.讲究土菜细作。在烹饪技艺上，既要继承农家传统工艺，又要讲究刀工、色泽，粗菜细作，土菜精做；既要有农村独有的特点，也要适合城镇居民的口味，把城市与乡村有机地结合在一起。4

4、.富有文化内涵。5一个菜品、一台宴席往往含有当地风情故事，在民间传承流行，富有地方民俗文化，为广大消费者津津乐道。5.符合食品安全。菜品制作工艺规范，符合食品安全卫生要求；菜品深受消费者喜欢并持续畅销。（二）乡土菜涵盖的范围按菜品类别分为热菜、冷菜、小吃（点心）和宴席。（三）乡土菜征集的内容包含乡土菜菜名、原料及主要调辅料、烹调方法、菜品原创人、选送单位、菜品典故及图片。详见附件1-2征集表及其说明。三、具体工作要求（一）高度重视乡土菜征集编制工作《中国浙菜—乡土菜谱》是我省第一部由政府支持、相关部门协

5、同组织、专业团队精心打造的菜谱，是贯彻《浙江省人民政府关于振兴浙菜加快餐饮业发展》的重要举措之一。挖掘、整合和发布乡土菜，既能深度开发当地独特的物产资源，又能广泛宣传浙江各地民俗文化，更能提高菜品原创人和选送企业的知名度，建立浙菜“名料、名厨、名店、名品”四大体系，不断满足老百姓餐饮消费需求。乡土菜谱征集编写工作任务重、责任大，各县（市、区）商务局、农办、财政局等相关部门要密切协同，5建立相应的工作机构，组织当地餐饮行业协会，做好乡土菜征集上报工作。（二）按照要求做好乡土菜征集上报工作。按照乡土菜定位、

6、特征、范围与内容要求，各县（市、区）要在辖区范围内广泛征集，可通过以下几个渠道：一是重点餐饮店征集乡土菜品；二是通过农办向农家乐，特别是旅游风景点、古镇胜地的农家乐餐饮店征集有特色的乡土菜品；三是收集历届全省农家乐特色菜大赛获奖菜品，或是以往组织的民间菜、农家土菜比赛获奖的菜品；四是通过电视、网络、报刊等媒体，向社会各界征集符合要求的乡土菜品。各县（市、区）征集上报的乡土菜品应不少于6只，请抓紧布置落实《中国浙菜--乡土菜谱》衢州地区菜点的征集、编写和申报工作，申报表及资料请于3月25日前报衢州市餐饮行

7、业协会，同时上报电子版。联系方式：衢州市商务局：陈贵华，联系电话：0570-3080368衢州市餐饮行业协会：杨雪玲，电话：0570-8880892手机：13587009800邮箱：413685698@qq.com地址：衢州市上街20号邮编：3240005附件：1.《中国浙菜—乡土菜谱》菜品征集表2.《中国浙菜—乡土菜谱》宴席征集表衢州市商务局衢州市农业和农村工作办公室衢州市财政局衢州日报社二0一三年二月十八日5附件1《中国浙菜-乡土菜谱》菜品征集表选送单位开业时间地址法人代表选送项目□乡土热菜□乡土冷

8、菜□乡土点心□乡土小吃邮编□乡土热菜□乡土冷菜□乡土点心□乡土小吃码邮编邮政编码邮政编码E-mail传真职务姓名性别年龄手机手机职称或技术等级总经理菜品原创人菜品名称（品名）品种数量(克)产地（品牌）品种数量(克)产地（品牌）辅（配）料—15—菜品典故与民俗文化菜品典故与民俗文化—15—主要原材料和本地的特有关系烹制过程原料处理︵粗加工︶—15—刀工处理烹饪工艺︵烹调方法及操作过程关键点︶—15—餐具及盘饰菜品特点︵色香味形︶营养与适用人群