蓝莓果酒酵母筛选及发酵工艺优化的研究

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1、分类号：ＴＳ２６．４单位代码：１０７２０？：１５０７１０１１００密级：公开学号ＳｈａａｎｘｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ硕士学位论文蓝莓果酒酵母筛选及发酵工艺优化的研究ＳｏｎＹｅａｓｔＳｃｒｅｅｎｉｎａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｕｅｔｕｄｙｇｑＯｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＢｌｕｅｂｅｒｒｙＷｉｎｅｐ论文作者：陈小玲指导教师：李新生教授、职称生物化学与分子生物学学科、专业名称：＿研究方向：食品生物化学二〇

2、一八年六月分类号：TS261.4单位代码：10720密级：公开学号：1507101001硕士学位论文蓝莓果酒酵母筛选及发酵工艺优化的研究StudyonYeastScreeningandFermentationTechniqueOptimizationofBlueberryWine论文作者：陈小玲指导教师、职称：李新生教授学科、专业名称：生物化学与分子生物学研究方向：食品生物化学二〇一八年六月摘要蓝莓又称越橘，为杜鹃花科越橘属植物。其果实富含花青苷和酚类等活性物质，具有较强的抗氧化性。蓝莓果酒是

3、蓝莓果实经酵母发酵酿造出的低度果酒并能很好的保留蓝莓果中的营养成分，因此深受消费者的喜爱。本实验以陕西汉中勉县蓝莓基地兔眼蓝莓为原料，通过对蓝莓野生酿酒酵母的筛选，发酵工艺参数的优化以及对所酿造蓝莓果酒澄清技术的研究，形成一套蓝莓果酒酿造相关的技术参数，旨在为陕南蓝莓产业深加工提供一定的理论参考。主要研究内容及结果如下：1.为筛选得到适合蓝莓果酒发酵的酵母菌株，本研究从陕西汉中勉县蓝莓基地的新鲜兔眼蓝莓成熟果实表皮及自发酵醪液中分离纯化得到73株野生菌株。通过杜氏管发酵法结合菌落形态观察进行初筛；

4、以安琪葡萄酒商业酿酒酵母为对照，通过对菌株产酒能力、耐受性能力测试及所酿造蓝莓果酒感官评定进行复筛，最终筛选出一株野生菌株MX69，该菌株发酵性能、乙醇耐受性、SO2耐受性均优于其它菌株及对照酵母，经26SrDNAD1/D2区序列鉴定及系统发育树分析，确定该菌株为酿酒酵母。2.以筛选所得酿酒酵母MX69为发酵菌株酿造蓝莓果酒，通过比较蓝莓果酒前发酵主要因素对发酵过程中酒精度及花青苷含量的影响，选择对发酵影响较显著的四个因素：发酵温度、初始糖浓度、果胶酶添加量、酵母接种量为优化条件，所酿造蓝莓果酒中

5、花青苷、酒精度含量为响应值，对蓝莓果酒前发酵条件进行响应面优化实验。最终得到蓝莓果酒前发酵最佳发酵工艺参数为：酵母接种量5%，初始糖浓度25°Bx，发酵温度24℃，果胶酶添加量0.4%，前发酵时间8d。在此条件下发酵所得蓝莓果酒酒精度为12.5%vol，花青苷含量为322.58mg/L。3.分别利用皂土、明胶、壳聚糖、果胶酶四种单一澄清剂及两两组合复合澄清剂对发酵所得蓝莓果酒进行澄清处理，结果表明皂土+果胶酶组合复合澄清剂对蓝莓果酒澄清效果较优。以皂土+果胶酶组合为复合澄清剂，以透光率为指标，采用

6、正交试验方法分别考察两种澄清剂的添加量、澄清时间对蓝莓果酒澄清效果的影响，确定蓝莓果酒最佳澄清工艺参数为：皂土最佳用量为1.5%，果胶酶最佳用量为1.5%，澄清时间7d，澄清所得蓝莓果酒最终透光率可达95.2%。通过对澄清后蓝莓果酒稳定性测试，得出经复合澄清剂处理后酒体的铁、铜、蛋白质、氧化稳定性都比较好，能够保证蓝莓果酒的稳定性。关键词：蓝莓果酒；酵母筛选；工艺优化；澄清剂iAbstractBlueberry,alsoknownashuckleberry,isaplantofthegenusbl

7、ueberryofthefamilyRhododendron.Thefruitisrichinanthocyaninandphenolicsubstanceswhichhasstrongoxidationresistance.Blueberrywineisalow-alcohol-contentbeverageproducedbyfruitsfermentation.Itcankeepthenutritionalingredientsofblueberrywell,soitisverypopula

8、ramongconsumers.Inthisexperiment，theRabbiteyeblueberryinHanzhoungMianxianblueberrybasewaschosenasrawmaterial.ThescreeningofwildberrySaccharomycescerevisiae,optimizationoffermentationparametersandclarificationtechnologyofblueberrywinewerestudie