青梅果酒发酵菌株筛选及工艺研究

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1、万方数据万方数据摘要青梅果实营养丰富，具有滋肾明目、清除自由基、抗氧化，有助于延缓衰老等功效，而果酒能有效地保持果实的营养成分，用青梅酿造制得的梅酒具有营养丰富、醇香可口、果香浓郁且典型等特点，能有效调节人体酸碱平衡，是一种良好的保健果酒。但由于目前市场上的青梅发酵酒均采用葡萄酒用酵母，所产酒的品质较差。本研究以青梅果实为主要发酵原料，筛选发酵速度快、效率高、产品风味好的专用青梅果酒酿酒酵母，并建立相应的果酒生产工艺，对改善青梅果酒的口感和香气具有重要的意义。（1）随着果实由七成熟增加至九成熟，果实颜色由青绿色转变为黄色略带红色，气息由青涩果香转变为类似水

2、蜜桃的馥郁芳香；果汁中总糖含量由1.85g/L增加至12.49g/L、蛋白质由2.70g/L增加至5.40g/L、总酚由0.41g/L增加至0.78g/L，而总酸度由3.84%降低至2.92%，其中柠檬酸由16.44g/L下降至13.49g/L，苹果酸由6.51g/L下降至1.81g/L，糖酸比由1.03上升至2.15。成熟度对青梅果汁中的氨基酸种类没有影响，但每种氨基酸的含量均随成熟度的增加而增加，总量由191.66mg/100g增加至260.25mg/100g。七成熟果汁中检出17种挥发性成分，九成熟果汁中检出20种，随成熟度的增加，1-己醇的相对百分

3、含量由69.42%减少至46.23%，而芳樟醇由1.13%增加至14.95%，青梅特征性成分苯甲醛由2.60%增加至5.04%，香型由青涩果香型向花香-果香型转变。（2）以过熟的青梅果实为原料，筛选获得具有WL培养基上颜色形态为乳白色带绿色，TTC显色实验为深红色，失重率高，传代稳定性好，发酵风味好的菌株9株，经形态学特征观察、生理生化试验及18SrDNA序列分析，将其鉴定为酿酒酵母属菌株，分别命名为S.cerevisaeQM2524、S.cerevisaeQM2518、S.cerevisaeQM258、S.cerevisaeQM235、S.cerevis

4、aeQM247、S.cerevisaeQM213、S.cerevisaeQM5236、S.cerevisaeQM2410、S.cerevisaeQM2515。经反复试验并与商业酵母发酵效果进行对比，其中S.cerevisaeQM5236菌株能够耐受15%的酒精浓度，16g/L的酸度，在45%的蔗糖浓度下正常发酵，能够适应青梅果汁发酵体系，传代稳定性好，发酵所得青梅果酒果香浓郁、典型，选择其为青梅果酒发酵专用菌株。（3）研究了青梅果酒发酵工艺，确定发酵体系中果汁添加量为25%（V/V），初始糖度为30%（W/V），酵母菌株的接种量为7%，于28℃下静置发酵8

5、d后完成主发酵，将完成主发酵的果酒倒罐，25℃保持15d，再次倒罐密封后置于10-20℃避光处陈酿60d，即可获得色泽透亮、淡黄、果香浓郁的青梅果酒。所得青梅果酒不仅保留了原料果汁的部分挥发性成分，而且增加了发酵过程因生化反应产生的挥发性物质。其挥发性成分以醇类和酯类为主，其中苯乙醇含量最高，其次是己酸乙酯；与原料果汁I万方数据相比，醇类含量由81.3%下降至57.14%，酯类含量由6.74%上升至39.71%，其中苯乙醇、辛酸乙酯是青梅果酒特有成分，分别赋予玫瑰花香、白兰地酒香。关键词：青梅果酒，发酵，成熟度，酿酒酵母，挥发性成分II万方数据Abstra

6、ctFruitofPrunusmumeSieb.etZucc.hasrichnutrientsanditisthefoodwithfunctionsofnourishingthekidney,improvingeyesight,scavengingfreeradicalandantioxiditiveeffects,delayingsenescence,whilewinecaneffectivelymaintainthenutrientsinthefruit.Prunusmumewinemadefromfermentingthefruitjuicehast

7、ypicalfeaturesofnutrient-rich,mellowtaste,fruitysmell,andeffectivelyregulatingbodypHbalance,andisregardedasawholesomedrink.Currently,thePrunusmumewineisfermentedbyyeastspecifiedforgrapewine,however,itsqualityturnspoor.Therefore,ithassignificantmeaningtoscreenfermentationstrainsfor

8、producingPrunusmumewinewithhighqu