三部份-東吳大學理學院微生物系

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1、高溫保存PreservationbyHighTemperature黃顯宗東吳大學M202第三部份：食品保存與微生物高溫殺菌？誰殺菌需要熱能多些？問題蛤蜊濃湯和香菇雞湯相比，何者需要比較高的熱能殺菌？教學目標瞭解微生物的耐熱性瞭解高溫保存食品考慮的因素認識罐頭--高溫加工的歷史與過程瞭解如何確立食品的高溫加工過程？HighTemperatureTreatmentCanning,sterilization製罐Pasteurilization低溫殺菌Frying炒DeepFrying炸Baking,Roasting烘烤….微生物的適溫性PsychrophilesMeso

2、philesThermophilesDuricsvsphilics微生物的適溫性Ayresetal.,1980影響微生物耐熱性的因素孢子數目與營養細胞比微生物種類球菌較為抗熱，最適溫度高者較抗熱有capsule者較抗熱，有較多fattyacid者微生物先前的生長歷史CulturemediumTemperatureofincubationPhaseofgrowthDesiccation培養溫度的影響環境壓力的適應性EnvironmentalStressesStarvation,heatshock,salinity,aciditySublethalstresstrea

3、tmentAdaptationCross-protectionMechanismsSigmaS(σS),aRNApolymerasesubunit孢子處理所在的基質MoisturepHLow-acidfoodpH>5.3Medium-acidfoodpH4.5~5.3High-acidfoodpH<3.7Otherconstitutent如糖類，影響熱傳送熱加工考量因素食品中保護性成分孢子的耐受性食品的酸鹼度Ayresetal.,1980高溫加工各種參數TDT：殺死某菌量所須的熱能Dvalue：在某溫度下殺死1log值菌所需要的時間D0:250FＺvalue：減少

4、1log值時間所需要增加的溫度Fvalue：加工所需要的總加熱時間F0:250FLethalityvalue：在某溫度1min的殺菌效果相當於250F多少分鐘的殺菌力ThermalDeathTime,TDT細菌細胞的TDT細菌孢子的TDTDvalue定義：在某溫度下殺死1log值菌所需要的時間D0:250℉怎樣測得Dvalue？Ayresetal.,1980問答殺死1log值的菌等於殺死10個菌殺死100個菌殺死10％的菌殺死90％的菌殺死2log值的菌等於殺死多少％Dvalue減少一個對數值菌數所需要的劑量（dosage）UV藥劑處理，如氯ＺvalueＺvalu

5、e：減少1log值時間所需要增加的溫度描述菌株的耐熱性，需要Dvalue和ZvalueFvalueandLethalityvalueFvalue：加工所需要的總加熱時間F0:250FLethalityvalue：在某溫度1min相當於250F多少分鐘的殺菌力Ayresetal.,198012DCONCEPTClostridiumbitulinumTypeA的Do=0.21min12D=12X0.21=2.52minLowacidfood的最低公共安全要求便是Fo=3minHistoryofCanning1809NicholasAppert發明(玻璃罐)1819Pe

6、terDurand發明鐵罐1826WilliamUnderwood大量生產1839鐵皮加上Tin-coat防鏽內有法郎質1872A.K.Shriver發明closedsteam-pressureretort1908發明三片罐Three-piececan1938發明紙盒包裝鮮乳1960發明鋁箔塑膠復合材料包裝如PouchStepsinCanningPreparationBlanching殺菁FillingExhaustingSealingThermalProcessingCoolingStorageCans3-pieceand2-piececansCanningMa

7、chineRetort鍋爐http://www.foodscience.afisc.csiro.au/fpc/Images/Medium/Retort.jpgHeatTreamentsPasteurization過熱會傷害品質，如牛乳只殺部份微生物如病源菌LTH,lowtemperaturelongtime(holding)62.8C30min牛乳HTST,hightemperatureshorttime71.7C15sec牛乳http://blog8.fc2.com/h/hsiu/file/milk3.jpgHeatTreamentsHeatingabove10

8、0CUHT