化学在生活中的应用味精与鸡精

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1、解读味精与鸡精——《化学与生活》报告论文摘要：味精及鸡精作为调味品是千家万户每天都要使用的，其关系到人们的身体健康。很多消费者认为味精有害，从而改食鸡精。本文分别从味精和鸡精的成分、安全性和误区分析三方面推翻这种观点，同时提出食用这类调味品的注意事项。关键字：味精和鸡精；安全性；注意点一、引言很多人对味精有成见，却认为鸡精比味精“更天然，更先进，更健康，吃完不会口干”，殊不知，味精是以碳水化合物为原材料的制成品，鸡精是味精、核苷酸、盐、糖、水解动物蛋白、酵母提取物等多种呈味物质配合而成的混合物，它

2、的口感层次比味精更丰富。但其实，味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。二、味精（一）味精概述味精又称味素，是调味料的一种，成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是S前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。苏主要成分为谷氨酸和食盐。谷氨酸钠（C5H8NO4Na，L-2-氨基戊二酸）是单钠盐。谷氨酸是脑组织氧化代谢的氨基酸之一，对改进和维持丘脑的机能是十分重要的。正常人每日摄钠1-2克便可满足生理的需要（联合国推荐每人每天摄入食盐为8克以下，

3、食盐主要成分为氯化钠），如过食则可造成体内水钠潴留，导致血管管腔变细，血管阻力加大，血容量增多，加重心、肾负担，致使血压升高。味精于1909年被日本味之素（味©素）公司所发现并申请专利。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。要注意的是如果在100°C以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100°C时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。还奋如果在

4、碱性环境中，味精会起化学反砬产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。（二）味精的使用A前来看大多数人使用味精是为提高食物的鲜味。味精对人体没有直接的营养价值，且与其他调和香味结合前，纯浄的味精本身不含令人愉快的味道。但用量适当的情况下，它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。具体来看，味精可以增强其他风味活性物质，平衡并丰满某些菜肴的整体口味。因为味精能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处，从而增加某些食物（如十•肉清汤）的整体口味之偏好。通

5、俗来看，味精能提鲜的主要原理可以这么解释：人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。谷氨酸钠是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人食用的时候，会刺激位于舌部味蕾上的氨棊酸受体，这样人们就可以感到可门的鲜味。很多人爱吃肉食，因为肉中富含谷氨酸，味道较重，而蔬菜就比较素淡。因此炒菜时，稍放味精，其中的谷氨酸钠可使蔬菜味道更鲜。三、鸡精概述及其使用鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含

6、有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。可以补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。根据《鸡精调味行业标准》，指的就是鸡精调味料（chickenessenceseasoning）,以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。四、市场误区纠正很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则不同，是以鸡肉为主要

7、原料做成的，不仅有营养，而且安全。于是，我们常常能看到，有些人炒菜时对味精唯恐避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。其实不然。按照鸡精行业标准，鸡精中味精的含量大于35%,食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（1+G）及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。而不是像鸡精乜装袋上所说的“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。如上所说，它的主要成分其

8、实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的35%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质。鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主耍来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓：淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。（一）味精和