大豆蛋白改性及活性肽

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1、.大豆蛋白改性修饰技术及活性肽简介摘要：为了加强大豆蛋白的功能性质和营养，从而扩大大豆蛋白在食品中的应用，本文介绍了蛋白改性修饰技术及将蛋白转化为活性肽两种加工方法。关键词：大豆蛋白；改性修饰；活性肽Abstract：Inordertostrengthenthefunctionalpropertiesofsoyaproteinandnutrients,therebyexpandingtheapplicationofsoybeanproteininfood.Thispaperintroducesthemodifiedproteinmodificationtechnolo

2、gyandactivepeptideproteincanbeconvertedtotwokindsofprocessingmethods.Keywords:soyprotein;modification;polypeptides蛋白质是人类生命活动不可缺少的营养物质，正常情况下每人每天需要蛋白质60-80克。但是中国居民所摄取的蛋白还达不到这个水平，并且摄取蛋白质主要还是以植物性蛋白质为主。1、植物蛋白蛋白质是构成身体的物质基础，是与生命及各种形式的生命活动紧密联系的物质。所占人体的20%，是构成人体内各种细胞的原料、构成人体内各种重要物质、调节人体代谢、在必要，即完

3、全饥饿的时，为人体提供一部分能量，人体内若缺乏蛋白质，轻者会造成亚健康，重则会导致死亡。蛋白质按来源，可分为动物蛋白、植物蛋白，植物蛋白主要来源于植物，即米面、豆类。其营养价值与动物蛋白相似，但与动物蛋白相比，植物蛋白在人体内更容易消化、吸收；且不含有对人体有害的胆固醇及脂肪，还可提供较多的、动物蛋白不含的纤维素，维生素E等。2、大豆蛋白植物蛋白主要来自米麦、豆类等作物，但米麦类的植物蛋白缺少人体所必须的氨基酸——赖氨酸，所以其营养价值远远比不上豆类蛋白质。豆类中，大豆种植广泛，且容易成活，所以，大豆蛋白质已日渐成为中国人民所摄取的主要蛋白质。大豆蛋白质即大豆类产品所

4、含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，氨基酸构成比例合理，是植物性的完全优质蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同；在基因结构上也是最接近人体氨基酸。所以是最具营养的植物蛋白质；而且大豆蛋白所含人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”[1]。影响蛋白质功能性质的因素：蛋白质结构[2]页.、亚基组分[3]。大豆蛋白具有较高的营养价值，来源丰富，原料成本低。本应在现代营养食品中占有重要地位。但是，大豆蛋白在现代食品加工中的应用受到一定的限制，其原因是[4]：（1

5、）大豆蛋白功能性质还不能满足现代食品加工的要求；（2）制成的大豆制品营养成分的生物有效利用率不高；（3）大豆制品易产生异味、口感不佳；（4）大豆制品可能含有一些蓄积毒性。为了解决大豆蛋白制品的缺陷，该论文介绍了两种技术：大豆蛋白改性修饰技术；大豆蛋白分解为活性肽技术。2.1大豆蛋白修饰改性技术2.1.1定义蛋白质改性修饰技术就是利用化学因素或物理因素、生物因素，使其氨基酸残基和多肤链发生某种变化,引起蛋白质大分子空间结构和理化性质发生改变,在不影响其营养价值的基础上改善蛋白质的功能性质。同时抑制酶的活性或是除去有害物质，达到除去异味和提高营养利用率的目的[5]。2.1

6、.2物理改性修饰方法物理改性修饰：指利用热、电、磁、机械能等物理作用形式对大豆蛋白的功能特性加以改善的方法。物理改性的优点：成本低，无副作用，作用时间短，对产品营养性能影响较小等优点[6]。常见的物理改性方法：适当的热变性；增加粘稠剂；质构化。最新的物理改性方法有加热改性、超声改性、超高压改性、微波改性等[7]。热变形处理，可以增加蛋白质的交联程度，使其拥有更有序、更稳定的结构[8]。经实验表明，在85℃热处理2min能提高大豆蛋白的乳化性和表面活性。添加增稠剂可以改善大豆蛋白的功能性质[4]，例如黄原胶能提高SPI的起泡性和泡沫稳定性。食品修饰改性的现代食品加工技术

7、：高静压处理改性，即通过500~1000MPa高压处理食品基料和产品[9]。经超高静压处理后的大豆蛋白，其某些理化性质得到改变，即乳化性、凝胶性等。Molina[10]等研究了高压处理对大豆蛋白以及其组分乳化性能影响，研究表明压力在400MPa时，可以改善大豆蛋白的乳化性。Alazka[11]等详细描述了高静压处理对大豆蛋白理化性质的影响，高静压处理可使大豆蛋白质产生降解、变性和絮凝反应。2.1.3化学改性修饰方法化学改性修饰：通过化学手段在大豆蛋白中引人各种功能基团如带负电荷基团、亲水亲油基团、二硫基团等开发生产出多种具有特殊功能特性的大豆蛋白品种