西餐概论新 参赛课件

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1、第一章西餐概述参赛选手：***第一节西餐含义和特点一、西餐的含义西餐是我国人民对欧美给过菜肴的总称，常指欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。二、特点1、原料特点（1）西餐原料中以奶制品多，失去奶制品将使西餐失去特色。（2）西餐中的畜肉常以大块的牛、羊肉为主。（3）西餐的原料必须新鲜三、西餐生产特点1、突出菜肴中主料的特点，讲究菜肴造型、颜色、味道和营养2、选料精细，对食品原料质量和规格有严格的要求。3、制作过程中讲究调味程序4、对火候要求特别严格四、西餐的服务特点1、分餐制2、传统的欧美人吃西餐讲究菜肴的道数第二节西餐餐具与酒具一、西餐餐具概述西餐餐具

2、指食用西餐食用的各种瓷器、玻璃器皿和银器等，是西餐厅和咖啡厅营销和服务中不可缺少的工具，它反映了餐厅的特色和风格，对美化餐厅和方便服务都有一定的作用。二、西餐餐具的发展1、原始时代，古人利用石头做刀具，用贝壳和空心牛角和羊角做碗和匙2、5世纪时英国人开始用铜、铁做刀具3、11世纪时，开始用木碟装食物。4、17世纪餐叉在欧洲普遍应用。三、西餐餐具的种类1、瓷器：糖盅、带热盘的咖啡杯、带热垫盘的汤杯、带热垫盘的茶杯、沙拉碗、黄油盘、甜点盘等。2、玻璃器皿：啤酒杯、香槟酒杯、葡萄酒杯、鸡尾酒杯、白兰地酒杯、利口酒杯、各种平底杯、高脚水杯等。3、银器：餐

3、刀、餐叉、餐匙、热菜盘盖、热水壶等。如黄油刀、沙拉刀、鱼刀、主菜刀、甜点刀、水果刀等。第三节西餐用餐礼仪一、仪容与仪态二、餐前礼节三、点菜礼节四、饮酒礼节五、用餐礼节六、喝茶与喝咖啡礼节七、自助餐礼仪八、酒会礼仪第四节西餐的菜式和组成一、法国菜（一）法国地理概况法兰西共和国位于欧洲西部，北部是英吉利海峡，西部是大西洋，南部为地中海，面积55.16万平方公里。海岸线长3427.17公里。法国同比利时、卢森堡、西德、瑞士、西班牙等国接壤，是大西洋国家和地中海国家之间的交流点，也是欧洲重要的汇合处。法国地形东南高，西北低，中部是中央高原和丘陵。法国河流

4、较多，北部有塞纳河，中部有卢瓦尔河，南部是加隆河，东南罗讷河，东北莱茵河。气候属于海洋性、大陆性和地中海性气候并存，互相影响，气候适中，大部分地区为温带气候，即无严寒酷暑，也无大旱和水灾。一般夏季少雨，气温凉爽（约为20~25摄氏度）；冬季多雨雪，气温温和（在零下5~零上5摄氏度之间）。但山区冬天寒冷（约为零下10摄氏度），南方夏季炎热（约30摄氏度）。法国是欧盟最大的农业生产国，也是世界主要农副产品出口国。2001年农业产值约585亿欧元，约占国内生产总值的4％，用工人数约占总劳力的3.4%。法共有耕地面积5491.9万公顷，其中61％为农业用

5、地，27％为林业用地，12％为非农业用地。农业用地的96％为家庭所有。农业的传统地区结构为：中北部地区是谷物、油料、蔬菜、甜菜的主产区，西部和山区为饲料作物主产区，地中海沿岸和西南部地区为多年生作物（葡萄、水果）的主产区。法国已基本实现农业机械化，这是法提高农业生产率的主要手段。农业食品加工业是法获取外贸顺差的支柱产业之一，其出口额仅次于美国，居世界第二，占世界市场的11％。（二）法国餐饮发展法国的烹调法被世界人们公认为著名烹饪法。中世界法国已经出现了烹调教科书、烹调学校，为法国的烹调教育奠定了基础。几个世纪以来，法国僧侣们在法国的烹调技术和餐饮

6、文化方面作出了巨大贡献。（三）法国人餐饮习俗传统的法国人将用餐看作是休闲和享受。餐饮中的菜肴可以表现艺术，甚至是爱情。法国正餐或宴请需要2至3个小时，包括6道或更多的菜肴。早餐比较清淡，午餐时间在中午12点到下午2点。（四）法国皇宫菜皇宫菜由豪特烹调法制成。特点：制作精细，味道丰富，造型美观，菜肴道数多。（五）法国贵族菜贵族菜是法国贵族家庭烹调制成。特点：油重，少司重，含有奶油成分，菜肴制作常采用综合烹调技术，比较复杂。（六）地方风味菜地方风味菜发源于各地的农民菜，带有地方特色。（七）新派法国菜诞生于20世纪50年代，流行于20世纪70年代。特点

7、：讲究菜肴原料的新鲜度和质地，烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份额小，讲究装饰和造型。（八）法国菜的主要特点①用料范围广泛、选料考究②注重物料的原汁原味，风味清淡③烹调方法多种、菜品种类繁多④注重酒类、香料的运用二、意大利菜（一）地理概括意大利共和国位于欧洲南部，包括亚平宁半岛及西西里、撒丁等岛屿。北以阿尔卑斯山为屏障与法国、瑞士、奥地利、斯洛文尼亚接壤，东、南、西三面分别临地中海的属海亚得里亚海、爱奥尼亚海和第勒尼安海。面积301318平方公里。海岸线长约7200多公里。大部分地区属亚热带地中海式气候。人口5756万。主要是意大利人。讲意大利

8、语,个别边境地区讲法语和德语。大部分居民信奉天主教。意大利是一个非常美丽的半岛国家，它既有悠久的历史、古老的文明，又是当今世界最发达的七