【6A文】菜品研发管理手册.ppt

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1、厨政研发管理第一部分研发管理手册目录基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理研发管理职责——厨政部厨政部：是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动1、厨政部经理负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规范管理；组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作；组织菜品研发的立项申报工作；组织菜品研发的成果评定和奖励等工作；组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现菜品标准化、规范化；厨政部职责22、菜品研发管理员负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，上报批准

2、后组织执行；负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报审批；组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，申报各自的研究项目；负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织确定项目预算；跟踪各单店菜品研发实施过程，组织、指导、监督各单店实施菜品研发工作；审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常使用；收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研发成果评定、提出奖励建议。3、厨政管理员协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作，发现问题并及时协调解决；协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作；研发辅助管理职责——其他部们规划经营部组织编制公司年度经营计划，督促厨政

3、部制定和执行公司菜品研发计划；参与创新菜品研究成果的评审和鉴定；参与创新菜品促销活动的组织和策划；财务部在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的确定提供指导；参与单店立项研发项目预算的评审；审批预算外项目研发开支；负责各研发项目研发成本的核算；研发实施管理职责——单店经理根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求，编制单店菜品研究计划；审查后厨提出的立项研发项目审查其费用预算组织初审创新菜品的费用支出后上报；检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理出现的问题；组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见；研发实施管理职责——厨师长职责单店菜品研

4、发的总责任人协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算；负责对公司下达的研究计划组织立项申报；审查研发项目预算；确定项目负责人，明确项目研究的目标、时间和验收标准；协助研究人员形成创新思路提供必要的研制条件监督研发进展情况，及时解决出现的问题研发实施职责——项目负责人全面负责项目的创意构思设计拟制试验菜谱方案进行试验试制改进完善菜品研制过程数据记录申请店内评审试销及改进试制研发费用申请最终的研究成果资料整理提交目录基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式现有菜品改进对现有

5、菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化新技术、新设备的研究和运用依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用，达到现有菜品的改进新材料的引进替代研究引进和运用国内外最新的餐饮新材料，达到稳定菜品质量，提高加工效率、降低成本等目的全新菜品研发通过外来菜品的吸纳通过对外部餐饮市场的跟踪学习，发现最新市场热点、时尚、优秀菜品，不断丰富公司菜品目录，改善菜品结构。内部全新菜品创意通过公司内部现有人员潜力的挖掘，创造领先市场的新菜品，引导市场消费。菜品研发流程制定年度菜品研发计划月度研发项目立项申报立项审批指定负责人明确研发任务项目研究试验店内试销研发成果评

6、审奖惩费用管理目录基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理为什么要编制研发计划？计划工作的目的公司没有经营目标和战略，就像踩着溜冰鞋。公司的经营目标和战略是通过经营计划来落实。经营计划是对公司经营工作全方位的安排。通常通过安排年度、月度计划，一步一步落实，把远景变为现实。菜品研究计划的目的：对公司核心能力的筹划引导单店创新统筹各单店研发能力研发计划流程下达编制研发计划通知审批同意？单店厨政部总经理研发立项流程是否根据经营需要提出研发计划是统筹各单店研发计划编制公司研发计划编制公司经营计划颁布公司经营计划规划经营部反应

7、时间每年9月底10月15日10月30日10月30日11月20日11月30日目录基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理研发项目的立项申报拟定具体实施的项目公司研发计划指标填报《立项申请表》年度研发任务月度研发项目数量月度重点研发项目年度创新菜品效益贡献率菜品构思项目人员安排创新内容风味特色消费者群体定位研制周期预算等厨师长组织各厨师申报创新菜品单店经理、厨师长参