集团菜品研发小组计划方案.ppt

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1、二0一二年二月集团（武汉）有限公司餐饮业态新菜品研发项目方案0前言集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团餐饮事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁

2、化经营奠定基础。1目录研发小组组织结构研发小组的主要功能研发小组的工作目标新菜肴研发上市流程研发小组的相关职能事务2一、研发小组组织结构3（1）研发小组组长职责1、全面负责研发小组的各项工作2、审批各实体研发计划3、审查各实体研发工作成果并进行考核4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效开展4（2）研发小组副组长职责1、协助组长带领研发小组开展各项工作2、指导各实体制定研发计划3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果4、带领组员设计并实施研发新品推广活动5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行之间的良性竞争6、组织开展技能交流活

3、动，加强集团内部各餐饮实体的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台5（3）研发小组组员职责1、带领各实体厨部员工开展餐饮市场的调研工作，并要根据市场调研信息形成产品开发预案，拟定《年度、月度新品开发计划书》2、负责新菜肴、食品设计立项及验证3、负责新菜肴、食品设计、制作的实施4、负责新菜肴包装设计及设备的定型方案5、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良6、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求7、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度8、设计并实施研发新品上市推广计划9、建立新菜肴、食

4、品的原料及其性能、营养价值和配料方案的档案10、建立各项审批、验证和确认记录的档案11、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例12、负责厨师的培训，检验并确保新菜品的出品标准统一化6出品研发与经营研发技术交流与员工培训餐饮拓展与项目论证二、菜品研发小组的主要功能：7A、用标准食谱改变传统的中餐生产理念，为餐饮出品的品质提供保障B、结合目前社会餐饮市场的餐饮经营模式吸收、改良、规范、推广C、设计新菜品、食品，开发并推广新食材、新口味、新色彩、新形态、新技法D、固化餐饮标准原料配比单、制作方法、出品流程E、阶段性、季节性修订标

5、准菜谱，补充或删减菜品（1）出品研发与经营研发8A、挑选骨干厨师，给予学习交流的机会B、对新入职的厨师或餐饮经理进行指导与培训C、通过进修或实习熟悉菜谱及其菜肴制作标准D、跨实体进行技术、经营思路、客户资源等的交流（2）技术交流与员工培训9A、参与餐饮项目论证、方案制定、经营定位B、参与制定餐饮的出品种类C、负责对技能人员的甄选D、负责厨房格局设计、设施、设备的确定（3）餐饮拓展与项目论证10三、研发小组的工作目标●根据各不同的餐饮定位及特色为集团的经营发展提供准确、及时的信息及政策咨询●在现有人力资源条件下增加新的菜系或菜品，提高竞争力

6、●充分调动现有餐饮人力资源的积极性，加强融合性，规避技能工种对企业的制约●加强对厨部的管理力度，有效控制成本●加强员工培训，配合新品的推广，提升服务软环境预期目标：11三、研发小组的工作目标生产加工人员技术参差不齐，出品质量没有保障创新意识不足，借鉴同行据多，核心产品欠缺新产品开发的认知有一定的误区，尚未形成全方位创新的意识，包括对材、色、香、味、形、技、器、意、养、等方面的创新推广的点、面工作不到位，所谓“点”，是指吸引客户的卖点，所谓“面”，是指推广的层面、客户面楼面服务员的培训过于单一，员工整体素质不高，不能结合产品的特色、优势与客

7、人形成互动，不能有效地提升产品对客户的吸引力和客人的回头率目前各餐饮业态生产与销售方面存在的问题：12三、研发小组的工作目标1.结合现有餐饮品牌的经营特色，A品牌要注重品位和档次，B品牌要注重本地风味特色，C品牌要注重时尚和新奇元素，D品牌要注重东南亚异域特色2、通过新原料创新设计新菜品3、大胆进行口味创新、色彩创新、原料形态创新、烹调技法创新、中西餐结合创新、盛菜器皿创新研发工作的基本思路：13四、新菜肴研发上市流程新菜品研发原则：菜肴必须适应市场需求或能引导市场消费菜肴必须为企业带来经济效益菜肴必须反映企业形象和特色14四、新菜肴研发

8、上市流程市场信息搜集新产品立项（报告）审批产品设计、包装设计、原料及设备采购新产品检测（内部、客户）并制作测试报告审批（实操培训）制作操作程序及标准店面试销（意见记录）意见收集与产品改进制作上