葛根全粉浆的流变特性

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1、※基础研究食品科学2013,Vol.34,No.23165葛根全粉浆的流变特性李纯，周文倩，胡瑞，赵志峰，卢晓黎*(四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065)摘 要：利用DNJ-1旋转黏度计研究葛根全粉质量分数、增稠剂种类及用量、白砂糖含量、食盐含量和pH值在不同转速和温度下，对葛根全粉浆表观黏度的影响。结果表明：在相同转速和温度下，葛根全粉的含量越多，葛根全粉浆的表观黏度越大，当转速较小时，这种变化趋势更明显；添加黄原胶的葛根全粉浆表观黏度比添加琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋胶的葛根全粉浆的表观黏度都大；葛根全粉浆的表观黏度随着增稠剂量的

2、增加而增大；一定浓度的白砂糖可以增加葛根全粉浆的表观黏度，而食盐可以降低葛根全粉浆的表观黏度；pH值对葛根全粉浆表观黏度影响较小；葛根全粉浆属于非牛顿假塑性流体，且具有触变性。关键词：葛根全粉；流变特性；触变性；表观黏度；假塑型流体RheologicalCharacteristicsofKudzu(Puerarialobata)RootSyrupLIChun，ZHOUWen-qian，HURui，ZHAOZhi-feng，LUXiao-li*(CollegeofLightIndustry,TextileandFoodEngineering,Sichu

3、anUniversity,Chengdu610065,China)Abstract：Therheologicalbehaviorofvariousconcentrationsofkudzu(Puerarialobata)rootsyrupwithdifferenttypesandamountsofthickeningagent,sugarcontent,salt(NaCl)contentandpHwasinvestigatedusingarotaryviscometer(DNJ-1type)atdifferenttemperaturesandrota

4、tingspeeds.Theresultsshowedthathigherconcentrationsofkudzurootpowdercouldresultinhigherapparentviscosityofkudzurootsyrupatthesametemperaturesandrotatingspeeds.Thechangingtrendwasmoreobviouswhentherotatingspeedwaslower.Kudzusyrupwiththeadditionofxanthangumhadahigherapparentvisco

5、sitythanthatwiththeadditionofagar,sodiumalginate,carboxymethylcellulose(CMC),orkonjacglucomannan.Theapparentviscositywashigherwhentheamountofthickeningagentwasincreased.Theapparentviscosityofkudzusyrupwasincreasedbyacertainconcentrationofsugarbutreducedbysalt.pHhadminorinfluence

6、ontheapparentviscosityofkudzusyrup,whichwasanon-Newtonianandthixotropicfluid.Keywords：kudzurootpowder；rheologicalcharacteristics；thixotropy；apparentviscosity；pseudoplasticfluid中图分类号：S529文献标志码：A文章编号：1002-6630(2013)23-0165-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201323035[1-3]葛根，又名野葛，为豆科植物野葛的干

7、燥根。1材料与方法[4]具有降血压、抗癌、解酒和通便等作用。流变性是食品所表现出来的弹性力学和黏性流体力学的性质，对食1.1材料与试剂品的运输、传送、加工工艺以及咀嚼食品时的满足感都葛根生粉：主要成分为淀粉58.8%、水分2.3%、灰分起着非常重要的作用，特别是食品在加工过程中，对流1.5%、脂肪3.6%、蛋白质0.5%、还原糖3.8%和总糖8%，体的流变性进行研究，不仅可以了解食品组织结构的变粒度为300目；黄原胶、琼脂、海藻酸钠、魔芋胶、羧[5-8]化，还可以间接的控制食品质量。近年来，很多学者甲基纤维素钠为食品添加剂；食盐、一级白砂糖为食品对板

8、栗、荸荠和西米淀粉的流变特性进行研究，但对于级；柠檬酸、氢氧化钠为分析纯。葛根全粉流变性质的理论研究较少。本