乳化蜂蜜微波杀菌工艺及其保鲜研究

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1、Y870480乳化蜂蜜微波杀菌工艺及其保鲜研究StudyontheMicrowaveSterilizationTechnologyan【Fresh-KeepingofEmulsifiedHoney作者姓名学位类型学科、专业研究方向导师及职称蒲传奋学历硕士农产品加工及贮藏工程生物资源综合利用周先汉副教授2006年05月乳化蜂蜜微波杀菌工艺及其保鲜研究摘要食品的微波杀菌技术是指将食品材料用频率为300MHz到30GHz的电磁波处理，从而达到杀灭食品中腐败菌及致病菌的技术。本文研究乳化蜂蜜后期的杀菌和保鲜，为乳化蜂蜜上市做好后期的

2、技术准备。本课题是对乳化蜂蜜微波杀菌工艺和保鲜进行研究，研究对象包括微生物数量、还原糖的含量、物性状态和淀粉酶值的含量等。通过对这些指标进行分析比较得出微波杀菌的最佳工艺条件：杀菌温度65℃，杀菌时间45s，杀菌功率550w，样品处理量3509。微波杀菌效果较好，微生物大幅度降低，还原糖损失3．88％，淀粉酶值降低5．50％。对杀菌后的乳化蜂蜜进行贮藏保鲜研究，研究不同的贮藏温度和时间对品质的影响；检测乳化蜂蜜的涂抹性和可塑性，以及各种指标的变化情况来确定最适储藏温度为25℃，储藏时间为100d，物性状态与杀菌前变化不大，还

3、原糖损失为7％，淀粉酶值减少了3．5，口感风味较好。运用MATLAB软件对不同储藏温度和时间下的微生物菌落总数进行数据处理，建立相应的Gompertz函数模型，为预测乳化蜂蜜的货架期提供一个有效的工具，同时为保证乳化蜂蜜的安全性以及贮藏保鲜供参考。通过建模得到了显著性较高的两个微生物生长预测模型，分别为：4"C储藏下乳化蜂蜜中微生物的生长预测模型：y=1．3128exp[-exp(1．3771—0，1196t)]，25℃下微生物的生长预测模型为：y=1．3141exp[-exp(1．0471-0．14250】。关键词：乳化蜂

4、蜜微波杀菌杀菌工艺保鲜模型StudyontheMicrowaveSterilizationTechnologyandFresh-KeepingofEmulsifiedHoneyAbstractsThemicrowavesterilizationoffoodmeansthatdealingfoodmaterialwiththeelectromagneticwaveof300MHzto30GHztokillthemicrobeinthefood．Inthispaper，Microwavesterilizationandfresh

5、-keepingwerestudiedtomakepreparationsfortheshoppingofemulsifiedhoney．Inthispaper,thephy’sicatandchemicalcharacteristicsandthetechnologyofmicrowavesterilizationandfresh-keepingofemulsifiedhoneywerestudiedincludingthenumberofmicrobe，thecontentofreducingsugar，thetextu

6、reparameters，thecontentofamylaseandsoon．T11ebesttechnologyisasthat：thesterilizationtemperatureof65℃，thesterilizationtimeof45s，thesterilizationpowerof550w,thesterilizationdosageof3509．Theeffectofthemicrowavesterilizationisbetterasthemicrobeiskilledmostly，thereducing

7、sugarlostby3．88％，theamylaseisreducedby5．50％．Intheresearchof缸sh·keepingofsterilizedemulsifiedhoney．theeffectofdifferentstoringtemperatureandtimetothequalitywerestudied．Andthenconfirmedthebeststoringtemperatureandtimeaftercheckingthechangeofconsistencyandplasticityan

8、dotherindex．nlebest丘esh-keepingtechnologyareasfollowed：storingtemperatureof25。CandstoringtimeoflOOd．Inthisconditionthephysicalpropertieschangedsl