蜂蜜的乳化特性及乳化蜂蜜的工艺研究

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1、合肥工业大学硕士学位论文蜂蜜的乳化特性及乳化蜂蜜的工艺研究姓名：夏富生申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：周先汉20040801蜂蜜的乳化特性及乳化蜂蜜的工艺研究摘要蜂蜜是一种优质的药食兼用型食品，但固有的高粘度和高流动性已成为当今制约蜂蜜产品销售的关键因素。本文研究如何改变蜂蜜的物理性状，同时降低蜂蜜粘度并增加其稠度，使成品流动性降低，形成乳酪状的乳化物结构。针对蜂蜜的物理特性，系统探讨了构成乳化体系的水相、油相和乳化剂的三要素的选取及其配比，通过理论分析选取人造奶油作为油相物质；通过对比试验选取分子蒸馏单甘酯作乳化剂，海藻酸钠和磷酸氢

2、钙、柠檬酸作为稳定剂；通过单因素试验选取适宜的水平：通过正交试验得出各组分的最佳配比：蜂蜜66．96％，奶油7．44％，分子蒸馏单甘酯1．98％，水22．32％，海藻酸钠0．87％，磷酸氢钙0．25％，柠檬酸0．17％。选择间歇式搅拌有利于空气进入体系，从而降低粘度；通过试验确定T3n工过程中四段搅拌工序的机械功输入量与合理的输入方式，为形成均匀、稳定的乳化物提供了工艺保证。通过显微镜观察，本文建立的蜂蜜乳化体系得到验证。关键词：蜂蜜乳化稳定剂粘度StudyonTheEmulsifiedCharacteristicsofHoneyAndTheTechnol

3、ogyofEmulsifiedHonyAbstractThehoney，anaturalproductofhighquality,isusedasmedicineaswellasfood．Butits11i曲viscosityandhighfluidityhavecurrentlybecomethekeyfactorsindeterringtheproductsselling．Aninvestigationintothetransformingofitsphysicalpropertywasarguedinthisdissertation，andalsoi

4、nvolvedhereinincludesthestudyofitsviscosityloweringandconsistenceincreasingwithintenttodecreaseitsfluidity,andtheresearchoftheformingofcream．1ikeemulsificationstructure．Inviewofthehoneyphysicalcharacteristics，asystematicstudywasmadeconcermngtheselectionandtheproportionrelationship

5、betweenthethreeessentialsthatconsisttheemulsificationsystem，suchasthewaterphase，theoilphaseandtheemulsifier．Throughtheoreticanalysistheartificialcreainactingas恤eoilsubstancewaschosen．Theparalleltestsshowedthatthedistilledmonoglycefidewasbestforemulsifier，andsodiumalginate，calciumh

6、ydrogenphosphateandcitricacidmonohydrateweregoodstabilizers．Thepropertest1evelswereinducedbymeansofthesingle—factorexperiment．Andtheresultsoftheorthogonalexperimentturnedoutanoptimumproportionofthemixture，i．e．66．96％honey，7．44％artificialcream，1_98％distilledmonoglyceride，22．32％water

7、，087％sodiumalginate，O，25％calciumhydrogenphosphateand0．17％citricacidmonohydrate．TheintermittentagitatingWasconducivetotheintroductionofair，andledtothedecreaseofhoneyviscosity．Themechanicalworkinputandthereasonableinputmode，measuredintheprocessofthefour-stageagitatingprocedure，willp

8、rovidethetechnicalguaranteeforthe