菲律宾蛤仔(ruditapes philippinarum)的蛋白分布特性

《菲律宾蛤仔(ruditapes philippinarum)的蛋白分布特性》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、分类号密级UDC编号硕士学位论文菲律宾蛤仔(Ruditapesphilippinarum)的蛋白分布特性张龙（20132188）指导教师姓名刘俊荣（教授）专业名称水产品加工及贮藏工程论文答辩日期2016年6月1日学位授予日期2016年6月万方数据ThesisfortheDegreeofMasterTheDistributionProfilesofMuscleProteinfromRuditapesphilippinarumDissertationSubmittedtoDalianOceanUniversityDissertationSupervisor:Prof

2、essorLiuJun-rongMasterCandidate:ZhangLongJune2016万方数据摘要摘要以鲜活菲律宾蛤仔（Ruditapesphilippinarum）为研究对象，从食品原料学角度出发，围绕蛋白质的分布特性，对软体部位含氮物分布、肌肉组织学特性、肌原纤维蛋白低温凝胶化特性、肌球和副肌球蛋白分离机制等四个方面进行了层层深入的研究。可食部分占原料20%左右，各个软体组织含有水分74.01%-80.07%，其它化学组成为干基，粗蛋白29.19%-43.46%、总糖12.46%-30.75%、粗脂肪1.61%-6.84%和灰分6.69%-11.

3、10%；各组织部位的含氮物分布比例为，非蛋白氮14.7-26.42%，水溶性蛋白12.55-19.17%，盐溶性蛋白34.83-50.4%，碱溶性蛋白17.49-25.06%及基质蛋白2.19-10.23%；软体部位不同组织、不同组分的蛋白图谱有所差异。水溶性蛋白分子量较小，在100kDa以下；盐溶性蛋白种类丰富，在200、100、45、35、20kDa附近有明显条带；碱溶性蛋白仅在200、100、45kDa附近有明显条带；基质蛋白分子量分布范围较宽，主要集中在200kDa以上和45kDa区域。比较分析菲律宾蛤仔和虾夷扇贝闭壳肌组织学与蛋白分布特性发现：相比蛤仔

4、闭壳肌肌纤维，扇贝的更致密，直径更小；两者闭壳肌肌纤维具有高度同向性，蛤仔横纹肌呈直线柱状，平滑肌呈螺旋柱状，扇贝横纹肌呈之字柱状，平滑肌呈直线柱状；部分肌原纤维蛋白均出现在两种肌肉的肌浆蛋白组分中，横纹肌中溶出的粗丝蛋白更多，扇贝肌肉中溶出的粗丝蛋白要多于蛤仔的；平滑肌的肌原纤维蛋白组分中存在标志性蛋白Myorod，且副肌球蛋白含量高，肌球和原肌球蛋白含量低，肌动蛋白含量接近，蛤仔肌原纤维蛋白中含有丰富的副肌球蛋白多聚体。可推测，横纹肌与平滑肌组织学特性存在明显的差别，这与肌原纤维蛋白的含量和组成密不可分。研究闭壳肌肌原纤维蛋白低温凝胶化相关特性结果表明：肌原

5、纤维蛋白的溶解性依赖2+于离子强度和有无ATP的添加；Ca-ATPase活性在中等离子强度（I=0.3）下最高，偏离中等离子强度后活性逐渐降低；参与TGase作用下交联的蛋白包括肌球蛋白、副肌球蛋白、原肌球蛋白，离子强度越高交联作用越显著。在探索足肌肌肉组织学与肌原纤维蛋白组分的解离与析出规律中发现：肌纤维呈三维网状分布，肌肉层可分为横向肌，纵向肌和环向肌；肌原纤维蛋白中存在平滑肌标志性蛋白Myorod，其中肌球蛋白和副肌球蛋白分别占15%和30%左右；肌原纤维蛋白的溶解性2+依赖于KCl和ATP浓度，Ca-ATPase活性在低离子强度下较高，KCl浓度确定为0

6、.1M；肌球蛋白最佳解离和析出条件分别为：5-10mMATP缓冲液梯度溶解，45-60%饱和A.S.分级沉淀；副肌球蛋白最佳解离和析出条件分别为：10-20mMATP缓冲液梯度溶解，30-40%饱和A.S.分级沉淀。关键词：菲律宾蛤仔；肌肉；肌原纤维蛋白；分布特性I万方数据AbstractAbstractFromtheviewoffoodrawmaterials,todescribeproteindistributionprofilesofRuditapesphilippinarum,akindofseafoodspecies,thecharacteristic

7、softhenitrogenouscompoundsdistributionofsofttissues,musclehistology,andmyofibrillarproteinslowtemperaturegelationofRuditapesphilippinarumwereanalysisedprogressively.Proximatecompositionofedibleportionswereofmoisture,74.01%-80.07%;protein,29.19%-43.46%(drybasis);carbohydrate,12.46%-30

8、.75%(drybasi