不同处理方式对鲣鱼肌原纤维蛋白性质与结构的影响

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1、上海海洋大学硕士学位论文学校代码：10264研究生学号：M150208390上海海洋大学硕士学位论文不同处理方式对鲣鱼肌原纤维蛋白题目：性质与结构的影响TheEffectsofdifferenttreatmentson英文题目：MyofibrillarProteinPropertiesandStructureofSkipjack专业：食品科学与工程研究方向：食品品质控制姓名：李长乐指导教师：包海蓉二O一八年六月上海海洋大学硕士学位论文上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学

2、位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采

3、用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学硕士学位论文上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注周小理上海应用技术大学教授主席包建强上海海洋大学教授委员金银哲上海海洋大学副教授委员丁勇上海海洋大学讲师秘书答辩地点食品学院A209答辩日期2018.5.30上海海洋大学硕士学位论文不同处理方式对鲣鱼肌原纤维蛋白性质与结构的影响摘要鲣鱼肉质较酸，腥味重，口感差，红肉含量高，属

4、低值金枪鱼。目前我国对鲣鱼的利用主要是用于制作鲣鱼罐头，然而鲣鱼鱼肉富含蛋白质，然而我国对其蛋白质的利用还缺乏深入研究，并且鲣鱼肌原纤维蛋白具有的乳化性、凝胶性、持水性等性质还有待进一步改善。因此对其进行改性，有利于提高鲣鱼蛋白质的利用。由于肌原纤维蛋白是鱼肉制品的主要功能成分。因此肌原纤维蛋白在肉制品的加工和贮藏中起到非常重要的作用，其结构与性质直接影响鱼肉制品的形成，进而影响鱼肉制品的品质。在加工过程中，物理、化学等处理因素会直接或间接的影响到肌原纤维蛋白的功能性质，进而改善肌原纤维蛋白的功能特性。因此，本论文研

5、究以超声波、超高压处理鲣鱼肌原纤维蛋白为着眼点，探究不同处理方式对鲣鱼肌原纤维蛋白性质与结构的影响。1.首先研究超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响。观察经超声波、超高压处理后鲣鱼肌原纤维蛋白溶解度、乳化性、流变性、蛋白质分子量的变化。结果表明：在一定的超声时间范围内，超声波处理会提高鲣鱼MP的溶解度与乳化性；在短时间内（3、6min），超声处理有利于提高凝胶形成阶段，继续延长超声时间，反而降低凝胶形成能力。在温度扫描过程中，明显观察到超声处理不利于MP热成胶。结合SDS-PAGE电泳图，经超声波处理后

6、，MP发生降解。综合说明，超声波处理后的MP，有利于溶解度、乳化性功能性质的提升，却降低了MP的凝胶性质。超高压处理的MP，在200～300MPa其溶解度最好，乳化性及乳化稳定性在200MPa时最优；温度扫描过程显示，在同一温度下，未处理组的MP样品的G′高于高压处理后MP样品的G′。综合说明，超高压处理同超声波处理一样，提高了MP的溶解度、乳化性功能性质，却降低了凝胶性质。2.其次研究超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白物理结构的影响。通过对超声波、超高压处理后鲣鱼肌原纤维蛋白浊度、表面疏水性、巯基含量及傅里叶红外

7、光谱图的变化研究。结果表明：在实验条件内，随着超声时间的延长，超声处理会降低MP浊度、总巯基含量；反之表面疏水性、活性巯基含量增加。而超高压处理会降低MP总巯基含量；增加表面疏水性、活性巯基含量。但MP浊度先下降后上升，在200MPa达到最小值。傅里叶变换红外光谱分析，超声时间的延长及压力强度的增加，均会改I上海海洋大学硕士学位论文变蛋白质分子结构，α-螺旋含量下降，无规卷曲含量上升。3.最后是对超声波及超声波结合酸处理对鲣鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的优化研究。结果表明：超声波结合酸处理后的样品，凝胶预备阶段明显增强，随

8、着温度的升高，凝胶强化阶段的G′略高于未处理组样品，明显高于单一超声波处理的样品组。超声波结合酸处理后制备的凝胶，其凝胶硬度、弹性与原样相比，几乎无明显差别（P>0.05），但凝聚性、咀嚼性呈明显增加（P<0.05），在超声3min后分别达到5.364±0.201、5.478±2.216。而经单一超声波处理后的MP的凝胶硬度、弹性、凝聚性、咀嚼