烹饪工艺学——鲜活原料的初加工教学教案04(中职教育)

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1、第四节水产品原料的初加工水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。一、鱼类原料的初加工(-)体表及内脏的清理加工1、褪鳞加丁.：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲫鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。2、去鲍加T：鱼鲍是微生物故多的地方。鱼类有两个鲍，每鲤各有5个鲤裂，其屮4个鲍裂上各有2个鲤片，第五个勰裂上无鲍片，但连接着咽齿，去鲍时一同去掉。3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：(1)腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。(2)脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏

2、，常用于“荷包鲫鱼”(3)鲍出法：用两根筷了从嘴部插入，通过两鲍进入腹腔将内脏搅出(切断肛肠)，制作“叉烧蹶鱼、八宝蹶鱼”等。4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鯛鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种。(1)浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如絢鱼、泥鍬、鲍鱼、鳞鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。一般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳞、泥鍬的水温在60-80度。在水屮加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使

3、鱒鱼体内和体表黏液屮的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳞鱼表皮发光。(2)盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳍肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。(二)鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。白肌则和反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。3、鱼的分割部位及应用鱼头：以

4、胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。躯干：去掉头、尾即为躯干，中段可分为脊背和肚档两部分。脊背的特点是骨粗肉多，肉的质地适中，鱼菜的变化主要来自于脊背肉,适合的方法广泛。肚档是鱼中段靠近腹部的部位，肉厚皮薄,脂肪丰富，肉质肥美，适合烧、蒸等。鱼尾：俗称“划水”，以尾鳍为界限割下。皮厚筋多，肉质肥美,尾鳍富含胶原蛋口，适合红烧，也克与鱼头一起做菜。4、躯干的去骨加工从背部下刀将鱼剖成两片，带脊椎骨的叫硬片,反之为软片。方法简单。5、鳍鱼的去骨加工（1）鳞鱼生出骨法：用刀将鳍鱼从喉部向尾部剖开腹部

5、，去内脏，洗净抹干，再用刀尖沿脊骨剖开一长口，使背部皮不破，然后用刀铲去椎骨即成鳍鱼肉。鱼肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳍背”、“炖鳞酥”等（2）鲍鱼熟出骨法：先用锅将清水烧沸，加入盐、醋、葱、姜、黄酒、，然后倒入活鳍鱼，迅速加盖，烫15分钟，捞岀用清水洗净。放在墩面从腹部下刀划开，背部完整的“单背划”，背部划成两条的叫“双背划”。（三）整鱼出骨整鱼出骨:指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持完整外形的一种出骨技法。如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”等。出骨的刀具:从形状上看，出骨刀成一字形，刀身长22厘米，宽2厘米、厚0.1厘米，刀身三面有刀刃

6、，其中一面有1/2长刀刃,靠柄无刀刃的这一段刀身可以放食指，做横批腹刺时手指抵刀发力Z用。适合整鱼出骨的原料:蹶鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、餉鱼刀鱼等。每条鱼约在600-700克左右。刀鱼在250克。反出骨的整料,一般选用活鱼较好。出骨的方法：可分为鲍内出骨和鲍下出骨两种。1、鲍内出骨：适用于黄鱼、蹶鱼等骨骼小而散刺少的鱼类，重量以700克为宜。方法：1）剪刀从脐门进入剪断脊骨。2）掀起鱼鲍骨盖，用厨刀斩断脊骨。3）出骨刀从鲍内沿脊骨向前铲批，直到脐门后平批向腹部使胸骨和和脊骨分离。4）将鱼翻身，用以上方法剔除另一面骨。5）从鲍内

7、捏住脊骨，将脊骨和胸骨连内脏抽出，洗净即可。2、腮下出骨：又分为腮下两面开口出骨法和腮下一面开口出骨法两种。（1）腮下两面开口出骨法：适用于黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲂鱼刀鱼等。方法：1）鱼腮下1厘米处，横切一刀切断脊骨、胸骨，刀口长度以能将胸骨取出为准。2）将鱼翻身、在脐门处脊骨处横切一刀，刀口的长度与骨刀的宽度相等3）刀分别从两个刀口进入使肉骨分离即可，鱼骨从腮部取出即可。4）将鱼内肌洗净备用。（2）腮下一面开口出骨法：适用于刀鱼、白鱼、鲤鱼、餉鱼等。1）用剪刀从脐门出伸入逐渐张开剪刀克至剪断脊骨。2）在鱼勰下1厘米处，横切一刀，切断

8、脊骨、刀口长度同胸脊骨同宽。3）从刀口出进刀使骨肉分离。缺点:只适合清蒸菜肴。头身易分离，不一采用。二、其他水产品的加工（一）虾的初步加工加工：剪去额剑、触角、步足、沙肠等。龙虾将虾卵保留，烘干后可制成虾子，是鲜美的调味