烹饪工艺学——鲜活原料的初加工教学教案02(中职教育)

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1、第二节畜类原料的初加工一、畜肉的修整及洗涤修整——是为了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等，再用清水冲洗，使外观清爽整洁。二、副产品的整理与清洗副产品原料又称下水或杂碎，主要包括头、尾、蹄、内脏、血液、公畜生殖器等。1、肾脏整理与洗涤撕去外表膜——>片成两半——>去掉髓质（腰臊）——A洗净2、胃（肚）的整理与清洗去掉污秽杂质，用盐醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脱离,修去内壁的脂肪，用水洗净。3、肠的整理与清洗肠的洗涤与胃基木相同。4、肺的整理与清洗用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用

2、手轻轻拍打肺叶，直到外表银口、无血斑洗净。灌水冲洗法5、心脏、肝脏修整与清洗先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，冲净淤血。修净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。6、脑的清洗加丁时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清水，左手托住脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲洗，破坏了保护膜，脑髓便会流出。漂洗法7、舌的整理与清洗用沸水泡制发白，用小刀刮剥去白苔，并用刀切去舌的根部，尤其是去除舌根背侧的舌扁桃体。刮剥法8、蹄及其他部位的整理刮剥法三、畜肉的分割与剔骨处理畜肉的分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工

3、的需求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与消化,满足不同人群对菜肴的多种需求。分割与剔骨整理的原则:必须符合卫生要求；必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类；必须符合所制菜肴的品质要求；剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性,下刀准确，并力求做到骨不带肉，肉不带骨。（一）猪的取料部位与用途:（略）学生自己看28页（二）牛的取料部位与用途羊肉略讲牛的部位分档与各部位的名称随地区的不同而有差别，尤其是中、

4、西餐对牛的分割与称谓茅异较大。其原因有两方面。1、烹饪行业的影响，如对牛肉的俗称太多2、行业的名称与各部位牛肉的商品名称存在差异,而商品名称大多来自于食品加工业，相对比较规范，因此，烹饪中使用的牛肉名称应参照商品名称做规范化的调整。外面里面（腓腹肌）-后花凰后腿内侧•后腿外侧股内肌短腰肉后腿（腓腹肌）—后腰肉里脊后上腰肉•前上腰肉丿上腰肉h横隔膜切痕剑状软骨赶驱分割和位南＞一耻骨一第1尾椎荐骨（第1〜5）〉腰椎（笫1-6）—肾91脂肪前驱胸部肉一前腿上肩部通脊—胸骨4（第卜7）颈部油前花融胸椎（第1~13）

5、•颈椎（第卜7）颈部肉前花腱图3-2牛分劃肉名称r・'I牛的取料部位和用途部位与名称特点用途前肢部分颈肉瘦肉多，脂肪少，纤维文理纵横，质量较差，属三级牛肉宜于煮酱卤炖烧等，更宜于做馅短脑位丁•颈脖上方用途铜颈肉上脑位于脊背的询部，靠近后脑，与短脑相连。其肉质肥嫩，属一级牛肉宜加工成片丝粒等，用于爆炒烟烤煎等前腿位于短脑、上脑的下部，属三级牛肉,剔除筋膜后可做一级牛肉使用宜于红烧煨煮卤酱及制馅等胸肉位于前腿中间，肉质坚实，肥瘦间杂，属二级牛肉宜于加工成块片等，适于红烧滑炒等躯干部分肋条位于胸口肉后上方。肥瘦间杂

6、，结缔组织丰富，属三级牛肉宜于加工成块条等，适于红烧红炯煨汤清沌等腹脯在肋条后下方，属三级牛肉，但筋膜多于肋条，韧性大最宜于烧炖炯等外胥位于上脑后、米龙前的条状肉，为一级牛肉。其肉质松而嫩，肌纤维长宜加工成丝片条等，适于炒熠煎扒爆等里脊即牛柳，质最嫩，属一级牛肉，也有将其列为特级牛肉的宜于煎炸扒炒等榔头肉肉质嫩，属一级牛肉宜于切丝片丁，适于炒烹煎烤爆等后肢部分底板即仔盖，属二级牛肉，若剔除筋膜，取较嫩部位可视为一级牛肉使用用法与榔头肉相同米龙相当于猪臀尖肉，属二级牛肉。肉质嫩，表而有脂肪用法与榔头肉相同黄瓜肉

7、与底板和仔盖肉相连，其肉质与底板肉相同用法与底板肉相同仔盖位于后腱子上面，与黄瓜肉相连，属一级牛肉。其肉质嫩，肌纤维长宜于切丝片丁块，适于炒煎烤烟炸等腱子肉后腱子肉娇嫩，属于二级牛肉宜于卤酱拌煮，是制作冷菜的好教材副产品牛头皮多、骨多、筋多、肉少、脂肪少，以脸颊肉为最嫩宜于卤酱口煮，制作冷菜牛尾蹄结缔组织多，骨多宜于煨煮炖绘烧内脏牛肝、牛心、牛肺、牛肚、牛腰等适于多种烹调方法