烹饪工艺学——烹饪工艺的基本要素教学教案(中职教育)

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1、第二节烹饪工艺的基本要素中餐烹调技术的三大要素是刀工、火候和调味,这些技术要素的运用是交叉进行的。一、中餐菜肴制作的一般程序1、原料的鉴别和选择，首先要保证新鲜，确保卫生安全，这是烹饪卫生学的教学任务。2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。3、根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴，行业中叫做分档取料。4、根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进行精加工5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量恰到好处。6、进行熟制处

2、理。7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行风味调配。8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可造成二次污染。10、上桌吋要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟耍配全品种，一起出台。以上是菜肴制作的全部过程二、烹调工艺的基本要素烹调工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工对象，以各种炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，制备供人们安全

3、食用的菜肴制品。烹调工艺的基本要素——食物原料、烹饪工具、烹调技术。(一)原料1、中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。2、中国人食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却当宝。3、中国人非常相信“天人相应”的思想，并结合阴阳五行学说，创造出一套饮食四时宜忌的信条其中有些是积极的，有些是没有经过科学验证的，近几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得支离破碎。我们在当代选择食物原料时，至少要注意以下三点：(1)保护地球生态平衡，

4、过去长期食用的野生动植物，应退出人们的食谱。(2)以现代科学的成就去总结验证历史上那些信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，不合乎科学的要废弃。(3)继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。(-)工具和能源自从铁锅广泛使用和炒法发明以后，大约有1500年左右,中国烹饪在工具方面，再也没有出现过重大发明，这就必然导致技术创新体系的僵化。由于工具的滞后，名厨的手艺频频失传，人们惊叹“人在艺在，人亡艺亡”的现象。即使是“人在艺在”，也只是极少数人能够享受到。关于能源，主要以煤炭和气体燃料为主，中国厨师操作起來

5、得心应手，而对于无火焰的电力灶具，则不能被广大厨师所接受，勉强使用，也会影响菜肴质量。因此对厨师进行能源和火候本质的教育也应提到议事日程，否则将会推迟中国灶具的改革。（三）技术技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学规范的量化指标，把手营目验的技能变成熟练的技巧，反复实践就成了唯一的途径。这样不仅延缓了人才培养的时间，还浪费宝贵的食物资源。因此在学校教育屮，测定名厨名师优化的各种烹饪技术参数，就显得尤为重要。技术无止尽三、怎样学习烹调工艺学（-）注意理论联系实际。以科学的理论指导烹调过程中的操作实际

6、，不仅要知道怎样做，还要懂得为什么这样做。（―）处理好继承与创新的关系（三）练好基本功（四）立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术，既要尊重经验,更要尊重科学，不可固步自封。善于吸收他人的经验（五）既要刻苦钻研，乂要虚心请教，技术和知识一样，都要注意不断积累，精益求精。思考题：1、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪形成于什么时期？它的标志是什么？2、按照你的理解，烹饪有哪儿个重要的技术要素？这些技术要素有没有民族和地域的界限？为什么？3、烹调工艺学含有技术原理和技能训练两大方面，你认为哪一方面更重要？为

7、什么？