烹饪工艺学教案——冷菜的加工制作(中职教育)

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1、第二节冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型(―)冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”O2、使用调配好的复合味汁调味成菜。对复合调味汁的使用主要有三种方法：(1)拌味装盘(2)装盘淋味(3)味碟蘸食3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”o4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。(-)冷菜常用的味型味型：指用几种调味品调和而成，具有各口本质特征的风味类型。常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等

2、。(三)基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。如(表11-1209页)(四)常用复合调味汁的加工与运用(表11-2210页)二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炮、腌、泡为代表。其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。现分三类介绍:（一）、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁萬、生鱼片笋等脆性原料。拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。1

3、、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料肓接拌制3）拌的方式:（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物汕，经炼熟晾透后再用。2）炸制处理的原料，应先将原料码味,掌握好口味和色泽。3）原料尽可能除去腥膻异味。4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。5）腌制原料只盂放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。6）拌制菜肴，不论是何种味型，都应以复合味为标准。3、注意事项1）生熟拌

4、的凉菜，装盘时要将熟料盖在生料上。2）浇汁类菜肴要讲究技巧，要表现出原料的色彩。4、举例：凉拌誓皮2、炮醉法如醉虾、醉蟹、腐乳炮虾等。炮——将切配成小型的原料，以滑汕或焯水成熟后，沥干水分，趁热加入调味品，调拌均匀成菜的烹调方法。色泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点。1、烹调程序1）选择切配：应选用新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原料。加工时要去筋。加工成细小形状或口然型。2）滑油炮制（滑炮）：原料上浆后，滑油捞出，使原料滑嫩。炮入花椒汕、芝麻汕及胡椒粉等调味品，拌匀。3）焯水炮制（普通炮）：原料焯熟，沥干水分，炮入花椒汕、芝麻汕及胡椒粉等调味品，拌匀2、操作要领1）刀工成

5、形要均匀、大小一致。2）—般动物性原料以热炮为好。3、注意事项1）原料滑汕、焯水的火候要适屮。2）原料在炮拌味时，应待渗透入味后，才能装盘。4、举例：海米炮芹菜3、泡责法如四川泡菜、泡藕片等（二）、生料熟制的烹制法1、酱卤法是将初加工的原料，放入酱汁或卤汤中烧沸，转用中、小火煮至成熟后捞出的烹调方法。—卤与酱的异同：---卤汤的调制：红白之分-―原料的选择与处理：卤制品成熟度的控制：-―几种不同原料同锅卤制时，投料的先后持续要适当：-一成熟后冷却处理方法：沸汤捞出-―老卤的保存和保质：卤汁耍专卤专用；定期添加香料和调味料；定期清理老卤聚集残渣沉淀；防止老卤受污染而发酵变质

6、；选择合适的盛器防老卤；2、油炸法分为-一直接油炸成熟一适于肉类、鱼类、薯类等动植物，酥脆干香,外焦里嫩，清爽无汁。-一油炸卤浸---油炸后在卤汁中浸泡入味；色泽红亮，细嫩滋润,醇香味浓的特点。适丁鸡、鱼、且制品、鸡蛋等。3、熏烤法——烤一熏一生熏和熟熏；熏料（茶叶、人米、锅巴、松柏等料）；时间10分钟;4、汽蒸法-一放汽蒸-一蛋黄糕、蛋白糕等—不放汽蒸—蒸咸鱼、蒸腊鸡腿等（三）、以熟料为基础的烹调法1、拌枪法就是将原料经过加热处理成熟后，再与调味料拌和。2、糟腌法腌——将原料浸入卤汁屮，或加入以盐为主的调味品拌和，排除原料部分水分和异味,使调味汁渗透入味成菜的烹调方法。

7、特点：具有色泽鲜艳，鲜嫩清香，醇厚浓郁。1、烹调程序1）选料加工：新鲜、质地细嫩的原料。加工成小形或白然性。2）腌制方式：（1）盐腌（2）酒腌（3）糟腌2、操作要领1）未经刀工处理的原料精盐撒放要均匀，中途要常翻动，使味渗透均匀。2）酒腌的原料要清洗干净，以保证卫生质量。3）糟腌要求原料质地细嫩。3、注意事项1）饭店、餐厅与一般食品店的腌制品不同。饭店、餐厅用料新鲜，而食品店不同。2）酒腌分红醉（用酱油）；白醉（用盐）。远；原料不同分生醉与熟醉。4、举例：糟鸡3、熟醉法先焯水后醉、先蒸后醉和先煮后醉。4、熟泡发新式冷菜加工方法