小莫的马卡龙分析

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1、.小莫的马卡龙（法式蛋白霜） 简介...自从迷上了马卡龙，平均2-3天磕一次，根本停不下来。在尝试了法式，意式，瑞士蛋白霜，以及数不清的不同配方后，终于确定了一个非常稳定的法式蛋白霜的方子，并且总结了一些适合自己的小技巧，在这里记录下来，和大家分享。这是我用过最好的方子，成功率非常高，而且不会特别甜。这个方子的特点是干粉比例较大，比较容易结壳并且不容易搅拌过度。蛋白用的就是一般的鸡蛋，不是那种分开后放置了一段时间老化的。还有一些别的注意事项请看小贴士。欢迎大家留言一起探讨，一起享受迷人的小马。小马看起来难，其实做过几次就有经验了。我也是经历了失败到成功的漫漫路，到现在仍然在不断探索追求完美

2、。喜欢就任性的开动吧，乐在旅途中٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و加油-------------------------------下面介绍一下我用的原材料以及品牌，以便交流，不是一定非要用这些牌子的。我没有某宝账户，食材在本城超市里都能买到，所以可能要让留言要店铺的亲们失望了。杏仁粉：Bob'sRedMill,NaturalGrocers（Bob's杏仁粉美国各大超市都买得到，10刀左右1磅，颗粒大，偏油，颜色较黄，感觉质量很好，但需要磨还要过筛。NaturalGrocers是他们店自己的牌子，大袋装的，比较细，颜色白一点，20刀3磅。我平时两种都有囤些。）糖粉：超市常见的糖霜（含淀粉）色胶：W

3、ilton，Americolor 色粉：Wilton（不常用）烤箱：Whirlpool160L落地式，北美常见的家庭款硅胶垫：Silpat 打蛋器：菜谱照片里是HamiltonBeach手持式，去年打蛋头坏了。目前用的KitchenAid4.5qt厨师机。磨粉：Black&Decker磨咖啡用的小型料理机过筛：眼孔大约1mm的粗筛网烤盘：Nordicware18英寸x13英寸------------------------------------此方可以做大约30个3cm直径的单片，合成15个小马。（烤满一盘48个单片用这个比例：杏仁粉65g，糖粉65g，砂糖44g，蛋白48g，塔塔粉1/

4、8tsp）用料 杏仁粉43g糖粉43g砂糖30g...蛋白33g细盐(可不放)0.5ml塔塔粉(可不放)0.5ml小莫的马卡龙（法式蛋白霜）的做法 1.打蛋白最好用不锈钢或铜盆。一定要洗干净不要有残余的油脂。盆里倒入一点白醋涮一下，再用干净纸巾擦干。用醋涮盆不仅会更好的清除油脂，醋的酸性也会使蛋白霜更稳定。涮盆这一步我每次都会做的，不要嫌麻烦。将蛋白分入盆中，称重，盖张纸放到一边回温到室温。混合杏仁粉和糖粉，用料理机磨1分钟。然后过筛2-3次。要是买的杏仁粉够细，也可以略去磨粉这一步，甚至可以略去过筛。这里要注意菜谱里给的克数是最终用到的量，要是你过筛时筛掉了很多颗粒，那么一开始就要多称出

5、几克，过筛后再称一遍。2.称出砂糖，加入盐，混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度，增加口味的层次感。盐在这里不是关键，只是做到调味的作用。这个砂糖是打发蛋白时加入的。具体打发细节看步骤4。...1.打蛋白前准备好裱花袋。这里用的惠尔通12号圆形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。先做好这些准备工作，以免到时候手忙脚乱。因为从打蛋白开始到挤好面糊的这些步骤要一气呵成。2.开始打蛋白了：最先加入塔塔粉，开打，打到泡沫状后分2-3次慢慢加入步骤2中的砂糖/盐混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定，所以我平时都会加。...要是初学，建议蛋白打到硬性发

6、泡。就是浓稠有光泽，提起打蛋头有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不会掉落。图中的蛋白霜有长弯钩，所以还要再继续打。（我的手持电动打蛋器有6个速度，先用1档低速打1分钟，让蛋白泡沫状，加入一半砂糖/盐混合物，再用4档中速打1分钟，再加入另一半砂糖，4档再打1分钟，最后6档高速打1.5-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。）其实打到完全硬性程度很容易导致空心。但大部分初学者一开始追求的是裙边和外貌，所以打的硬些有利于结皮和出裙边。等外壳做的比较稳定后再研究内涵也不迟。要不空心完美的内部组织就要微调蛋白霜而不要打的完全硬性。具体的一些关于蛋白霜打发的程度与空心的

7、关系小贴士里有更详细的内容。有些亲问到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白浓度，但这个方子不需要的。蛋白霜基本上打好后再加色素，加入色素后再低速搅几秒至均匀就好了。总结：若是新手蛋白霜宁可打的偏硬，不要打的不到位1.调色.今天的颜色混合了象牙白和天蓝，每样用牙签挑一点，中间要换新牙签哦。做小马最好用色粉或色胶，最好不要用液态色素，否则会加大面糊的湿度不易成功。这时打开烤箱预热散湿气。（我这个大烤箱预热时间比较长）若杏仁粉较黄，那么