南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理》在线作业-2辅导资料

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1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理》在线作业-21、B2、D3、A4、C5、C一、单选题共20题，40分1、非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()A独立餐馆B工商企业C冷食店D快餐店正确答案是：B2、定价决策中最重要的是与（）相关的问题。A利润B成本C顾客满意度D竞争对手正确答案是：D3、广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）A费用低、时间长、辐射广B费用高、时间长、辐射广C费用低、时间短、辐射广D费用高、时间长、辐射窄正确答案是：A4、所有和食品接触

2、的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？A木材B橡胶或塑料C不锈钢D玻璃正确答案是：C5、标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）A系数大约0.59和118克糖B系数大约5.9和1180克糖C系数1.70和340克糖D系数17和3400克糖正确答案是：C6、满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所

3、需水分的大约数量为（）毫升A2600B2400C2200D2000正确答案是：D7、由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。A2年B1年半C1年D半年正确答案是：D8、鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）A鳕鱼B带鱼C三文鱼D鲤鱼正确答案是：C9、以下（）属于餐饮企业中的一线经理。A财务部经理B前厅部经理C人力资源部经理D采购部经理正确答案是：B10、餐饮产品都是生产出来的，对产品的

4、采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。A指挥B组织C控制D评估正确答案是：C11、通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）A新鲜食品B冷冻食品C袋装食品D方便食品正确答案是：D12、当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）A按下附近的火灾报警器报警B大叫“着火了”C查看火情D灭火正确答案是：B13、“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动A计划、用人B组织、用人C组织、协调D评估、协调正确答案是：B14、当你不清楚如何正确操作厨房内

5、的大型设备时，你应该（）A把这项工作留给别人去做B向老员工问询以获得帮助C找你的上级因为他或她有义务教你正确操作D尝试自己动手操作，因为这没什么难的正确答案是：C15、你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。A头盘、汤类、主菜和甜品B凉菜、热菜、汤和面食C开胃菜、主菜、汤和甜品D汤、开胃菜、主菜和甜品正确答案是：A16、厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）A查看昨天的剩余食品是否安全B摆放好菜板刀具等工具C为今天需要准备的菜肴填写领货申请单D洗手正确答案是：D17、公共关系工作

6、是经理人员的营销手段，其主要任务是（）A预防竞争对手B创建企业的良好声誉C定期发送打折券D处理好顾客的投诉正确答案是：B18、非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）A10-35度B20-50度C25-45度D4-60度正确答案是：D19、厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。A口袋内的手绢B专门配置的纸巾然后扔掉C用手捂住然后洗手D用围裙遮住口鼻正确答案是：B20、用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）A沙拉油和醋B蛋黄酱和油醋汁C酱油和芥

7、末酱D辣椒油和油醋汁正确答案是：B二、多选题共15题，30分1、特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）A客房送餐服务菜单B宴会菜单C儿童菜单D套餐菜单正确答案是：ABC2、以下（）说明了我们为什么要烹制食物？A锻炼烹饪技术B消灭有害微生物C改善消化能力D使食品产生、增加或改变味道正确答案是：BCD3、以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A行为失控B判断错乱C反应迟缓D动作不协调正确答案是：ABCD4、食物中毒的症状表现为（）A呕吐B腹泻C恶心D发冷正确答案是：ABC5

8、、大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）A食品制作B成本控制C菜单设计D采购计划正确答案是：BCD6、以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新A汽车通道式快餐服务B大型商场内的饮食大排档C便利店内的餐饮服务D电话和网络订餐服务正确答案是：ABCD7、下列（）属于菜单设计中的常见错误。A菜单内容拥挤B字体太小C缺乏描述性文字说明D缺乏图片说明正确答案是：ABC8、企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服