学校食堂食品卫生安全常识

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1、-学校食堂食品卫生安全常识(学习资料)为加强学校饮食卫生安全管理，减少和消除学校食品卫生安全事故，一、学校食堂卫生要求(一)原料采购卫生要求1、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证，并感观检查食品卫生质量。禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。3

2、、入库前应进行验收，出入库进行登记。4、相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签订质量保证责任书，以保证供货质量。（二）食品贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架、隔墙（30厘米为宜）、离地（不小于20厘米）存放。3、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格

3、分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识；⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温--度达到要求并保持卫生。（三）粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、

4、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。（四）烹调加工卫生要求1、食堂严禁配制凉菜。2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（五）供餐卫生要求1、供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品。2、供餐人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、注意防蝇、防尘，避免食品受到污染

5、。4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（六）食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度高于10℃、低于60℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时要充分加热，并确认加热前食品没有变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用。（七）食品留样要求留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（八）餐具卫生要求--1、餐具使用后应及时洗

6、净，定位存放，保持清洁。2、接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。（十）从业人员卫生要求1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，取得健康合格证后方可上岗。2、从业人员要定期进行食品卫生安全知识培训，合格后方能上岗。3、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。4、在开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食物后、处理动物或废物后

7、、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后均应及时清洁双手。5、不得将私人物品带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。二、学生个人饮食卫生要求1、讲究个人卫生，养成饭前便后洗手的良好习惯。2、不用不洁容器盛装食品，自己用过的餐具要洗净消毒，不乱扔垃圾，防止蚊蝇孳生。3、打开包装食品时要检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品。若蛋白质类食品发粘，油脂类食品有哈味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等均不能食用。4、不到校园周边

8、无证摊贩处用餐，不饮生水，少喝冷饮，少吃冰冻食品。5、多吃新鲜水果、疏菜、含蛋白质高的食物，少吃油炸食品。6