《低聚果糖介绍》PPT课件

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1、低聚果糖——食品开发的创新源泉内容低聚果糖简介低聚果糖的物理化学性质低聚果糖的生物学活性低聚果糖的健康功能低聚果糖的安全性低聚果糖的应用概况低聚果糖应用注意点量子高科的优势产品开发建议低聚果糖简介定义QB2581-2003低聚果糖是以蔗糖为原料，利用果糖基转移酶的催化作用,在蔗糖（G-F）分子的果糖基上通过β(2→1)糖苷键结合1~3个果糖(F)而生成的蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖GF3）和蔗果五糖（GF4）及其混合物。分子式：GFn，聚合度n=2~7。特别提示：由于聚合度不同产品所起的效果和使用量的差别，我国QB2581特别规定，聚合度超过5的不计算为低聚

2、果糖的有效含量。低聚果糖的生产方法：1、以蔗糖为原料，用生物方法进行转化2、从低聚果糖含量高的天然植物菊芋或菊苣中提取低聚果糖分子结构清楚GF2GF3GF4低聚果糖天然存在存在于大约36000多种植物中。也就是说每天约要吃22个香蕉，15个洋葱或者383瓣大蒜才等于4克的低聚果糖。低聚果糖和菊粉及菊苣低聚糖的区别低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖（Isomaltooligosaccharides，简称IMO）是淀粉糖的一种，主要成分为α-1，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖。IMO是以2--10个葡萄糖单位连接而成，各葡萄糖之间除含有α-1，

3、4糖苷键外，尚有α-1，6、α-1，2和α-1，3糖苷键结合方式。通常把异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖总含量在35%以上者称为IMO-500，含量在50%以上的称为高纯度低聚异麦芽糖IMO-900。HOHCH2OHCH2CH2CH2CH2HOHHOHCH2OHCH2OHCH2OH异麦芽糖异麦芽三糖潘糖低聚果糖和低聚异麦芽糖的共性低聚果糖和异麦芽低聚糖均属于功能性低聚糖，功能性低聚糖是指符合以下三个条件的低聚糖：（1）由2-10个相同或不相同的单糖以糖苷键聚合而成；（2）具有糖类某些共同的特性，可直接代替糖料，作为甜味食品配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸

4、收，可到达大肠；（3）具有促进人体双歧杆菌增殖等生理功能。根据美国谷物化学家协会（AACC）给膳食纤维下的定义：“能抗人体小肠消化吸收并在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。”两者都符合膳食纤维的定义低聚果糖和低聚异麦芽糖的区别Gibson和Fuller提出的益生元定义是，“不消化的食物成分，并且这些成分可通过选择性刺激一个或几个结肠生理性细菌的增殖和／或活性，对宿主产生有益的健康效应”。可以看出，低聚果糖都

5、具有水溶性膳食纤维和益生元的作用，并有以上功能。试验证明低聚果糖完全符合益生元的概念，低聚异麦芽糖增殖有益菌同时又增殖有害菌。低聚果糖和低聚异麦芽糖的区别低聚果糖和低聚异麦芽糖的区别低聚果糖对肠道细菌生长的影响低聚果糖对肠道细菌生长的影响低聚果糖的物理化学性质甜度黏度低热量蔗糖的热值：4.17kcl/g低聚果糖的热值：在体内不被消化，不产生热量；低聚果糖在体内被双歧杆菌等发酵产生丁酸等物质，被人体利用可提供约1.0kcal/g。非还原性糖标准SCFOS（粉末）水解FOS（粉末）SCFOS（液体）水解FOS（液体）Maillard反应对薄饼颜色的影响1、很少发

6、生美拉德反应；2、对需要热处理的产品、不会过早褐变、包括UHT工艺；3、不会束缚氨基酸，例如氨基酸低聚果糖和菊粉美拉德反应比较PH稳定性热稳定性储存稳定性吸湿性水分活度延缓淀粉回生低DE值淀粉水解液在低温下放置，会出现老化而变浑浊。向这一溶液中加入低聚果糖后，随添加量不同有不同程度的抑制这种浑浊现象。用30%低聚果糖P水溶液代替30%糊精（DE10到30）水溶液置于5℃低温环境中保存0～48h进行老化实验，用分光光度计测定720nm处的吸光度表示糊精溶液浑浊度，借以观察糊精的老化程度。图左显示了这一效应。有此可见，低聚果糖具有明显防止淀粉回生的作用，这一特性

7、在糕点、面包等淀粉类食品中应用可使这些食品长期保存不变硬。综述甜度低，口味纯正、清爽黏度适中低热量非还原性，不参与美拉德反应常温及高温条件下中性条件下相当稳定，低温耐酸耐高温，可以适应常见的热工艺易储存吸湿性能优于麦芽糖接近山梨醇G型水分活度介于山梨糖醇和蔗糖之间，P型水分活度稍高于蔗糖易于使用可以满足目前常见的生产工艺和产品特性的要求低聚果糖的生物学活性低聚果糖是典型的水溶性膳食纤维美国谷物化学家协会（AACC）给膳食纤维下的定义是：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖

8、、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通