大豆分离蛋白颗粒稳定高内相乳液的冻融稳定性

《大豆分离蛋白颗粒稳定高内相乳液的冻融稳定性》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、硕士学位论文大豆分离蛋白颗粒稳定高内相乳液的冻融稳定性作者姓名陈业宝学科专业食品科学与工程指导教师唐传核教授所在学院食品科学与工程学院论文提交日期2018年06月Freeze-thawStabilityofHighInternalPhaseEmulsionsStabilizedbySoyProteinIsolateParticlesADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：ChenYebaoSupervisor：Prof.TangChuanheSouthChinaUniversityofTec

2、hnologyGuangzhou,China分类号：TS201.7学校代号：10561学号：201520120777华南理工大学硕士学位论文大豆分离蛋白颗粒稳定高内相乳液的冻融稳定性作者姓名：陈业宝指导教师姓名、职称：唐传核教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：食品科学与工程研究方向：蛋白质化学与工程论文提交日期：2018年月日论文答辩日期：2018年6月3日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：欧仕益委员：黄惠华赵强忠唐传核李斌摘要冷冻是食品常见的储藏方法，但高油相乳液类食品（如蛋黄酱）往往会在冻融后出现不稳定的现象（如

3、破乳），这不仅会缩短食品的货架期，还会严重降低食品的品质。大豆分离蛋白（SPI）热聚集颗粒已被证实为一类性能优越的皮克林稳定剂，且相应的低油相乳液具有良好的冻融稳定性。本论文以SPI、大豆油为原料，旨在研发出一类具有良好冻融稳定性的SPI颗粒稳定高内相乳液（HIPEs），主要内容如下所示：首先，在蛋白浓度c=0.25%（w/v）、油相比例ϕ=0.4、离子强度I=300mM的条件下，通过表征SPI颗粒的粒径、ζ电位、表面疏水性和乳液的粘弹特性、DSC特性、光学显微结构、粒径、分层指数、絮凝指数、聚结指数、界面蛋白吸附率、界面蛋白覆盖率，研究了SPI颗粒性质

4、对相关乳液冻融稳定性的影响规律。随着SPI颗粒表面疏水性逐渐增加，乳液的冻融稳定性逐渐提高。这主要归因于以下两方面：一方面，乳液凝胶网络结构的增强以及界面蛋白吸附率的提高；另一方面，高能乳化（微射流）方式能够提高SPI颗粒的乳化效率。其次，在c=1.0%（w/v）、ϕ=0.8的条件下，通过表征SPI颗粒的粒径、ζ电位、表面疏水性和乳液的粘弹特性、光学显微结构、粒径、絮凝指数、界面蛋白吸附率，研究了不同乳化方式下SPI颗粒稳定HIPEs的冻融稳定性。随着离子强度（0~300mM）的增加，采用一步和两步乳化法制备的HIPEs的冻融稳定性均逐渐提高，但采用两步

5、乳化法制备的HIPEs的冻融稳定性更高。随着初始乳液ϕ（0.2~0.6）的增加，采用两步乳化法制备的HIPEs的冻融稳定性逐渐提高。HIPEs的冻融稳定性主要取决于界面蛋白吸附率。提高界面蛋白吸附率有利于提高HIPEs的冻融稳定性。最后，在c=1.0%（w/v）、ϕ=0.8、I=50mM的条件下，通过表征SPI颗粒的粒径、ζ电位、表面疏水性和乳液的粘弹特性、光学显微结构、粒径、絮凝指数、界面蛋白吸附率，进一步研究了不同加热方式下SPI颗粒稳定HIPEs的冻融稳定性。对于乳化前SPI未经加热，乳化后HIPEs未经加热；乳化前SPI未经加热，乳化后HIPEs

6、经加热；乳化前SPI经加热，乳化后HIPEs未经加热这三种加热方式，采用第二种加热方式制备的HIPEs的冻融稳定性最好，第一种加热方式次之，第三种加热方式最差。HIPEs的冻融稳定性主要取决于界面蛋白吸附率和界面蛋白膜的性质。提高界面蛋白吸附率和增强界面蛋白膜有利于提高HIPEs的冻融稳定性。关键词：大豆分离蛋白颗粒；高内相乳液；乳化方式；加热方式；冻融稳定性IABSTRACTFreezingisacommonstoragemethodforfood,buthighinternalphaseemulsionstypefood(suchasmayonnai

7、se)tendtobeunstableafterfreeze-thaw(suchasdemulsification),andthiswillnotonlyshortentheshelflifeoffood,butalsoseriouslyreducethequalityoffood.Soybeanproteinisolate(SPI)heat-aggregatedparticleshadbeenprovedtobeaclassofsuperiorPickeringstabilizers,andthecorrespondinglowoilphaseemul

8、sionshadgoodfreeze-thawstability.Inthisp