冻融稳定型糖化基大豆分离蛋白的制备-论文.pdf

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1、●工艺技术品工案冻融稳定型糖基化大豆分离蛋白的制备窦超然，于国萍术，宋岩，吴昊，宫主东北农业大学食品学院(哈尔滨150030)摘要以大豆分离蛋白为原料，制备冻融稳定型糖基化大豆分离蛋白。以出油率和分层系数为稳定性指标，研究了糖基化反应时间、反应温度、底物质量配比和蛋白含量对糖基化大豆分离蛋白冻融稳定性的影响。确定制备冻融稳定型糖基化大豆分离蛋白的最佳工艺参数为：反应时间3l1'反应温度9【)℃，底物质量配比1：2，蛋白含量10mg／mL。关键词糖基化大豆分离蛋白；冻融稳定性；出油率；分层系数PreparationofGlycosyl

2、atedSoyProteinIsolatewithFreeze-thawStabilizationDOUChao—ran，YuGuo—ping*，SongYan，WuHao，GongZhuDepartmentofFoodScienceandTechnology．NortheastAgriculturalUniversityfHarbin150030)AbstractThesoyproteinisolatewasusedtoproducetheglycosylatedsoyproteinisolatewithfreeze-thawst

3、abilization．Withoilingofandcreamingindexasthestabilityindex，efectsofreactiontime，temperature，substrateratioandproteincomemonfreeze．thawstabilizationofglycosylatedsoyproteinisolatewerestudied．Thefollowingoptimumconditionswereobtained；theproteincontentof10me／mE．thesubstr

4、ateratioof1：2at90℃for3h．Keywordsglycosylatedsoyproteinisolate；freeze．thawstabilization；oilingof；creamingindex许多食品乳液在生产加工及储存过程中都要经过基化大豆分离蛋白的最佳工艺。冷冻处理，冷冻储藏是维持食品化学稳定性，延长食1材料与方法品自身保质期的最重要的保藏方法之一⋯。然而大多数蛋白质乳状液在冷冻一解冻的过程中会形成冰晶，1．1材料、仪器与设备尖锐的冰晶对乳状液界面膜形成机械破坏，改变原有大豆分离蛋白，哈高科大豆食品有限

5、责任公司；稳定体系的蛋白一蛋白交互作用，解冻后乳状液将发麦芽糊精(MD，DE=9—12)，购于长春帝豪食品科生聚结、出油和分层等脱稳现象口】。蛋白在冷冻一学发展有限公司；非转基因九三大豆油：市售；苏丹解冻过程中维持乳状液稳定性的能力，与乳浊体系的Ⅲ、盐酸等均为生化试剂。抗冻融能力密切相关。在冰淇淋、植脂奶油等产品YQ一3型电动匀浆机，江苏江阴科研器械厂；中，蛋白的抗冻融乳化能力尤显重要。722—2000型分光光度计，山东高密彩虹分析仪器有限蛋白质和糖作为食品体系中两大最重要的组分，公司；梅特勒一托利多pH计(FE20)，梅特勒一托利

6、在食品体系中处于共存的状态，二者之间的相互作用多仪器有限公司；AvantiJ一301高速冷冻离心机，德国会影响到食品体系的流变学特性、稳定性和口感。蛋BECKMAN。白的糖基化反应，不需要添加任何的化学催化剂，仅1．2试验方法需要加热就能进行，属于化学改性范畴，是蛋白改性1．2．1糖基化大豆分离蛋白的制备的理想方法之一I4]。糖基化反应主要是基于蛋白质分将大豆分离蛋白与麦芽糊精按照不同的比例(／子中氨基酸侧链的自由氨基和糖分子还原末端的羰基m，下同)溶解于磷酸盐缓冲液，蛋白含量为6～14mg／之间的羰氨反应，即蛋白质一糖接枝聚合反应

7、]。许多mL，于80100℃恒温水浴锅中反应0～5h，反应结束研究表明，通过糖基化反应制备的蛋白质一糖共价复后迅速冷却至室温，备用。合物对于外部条件具有较高的稳定】。1．2．2糖基化大豆分离蛋白乳液的制备目前国内对糖基化大豆分离蛋白的研究，主要集将改性后的样品及对照样用蒸馏水配制成质量分中于研究改善蛋白质的乳化等，研究相对成熟，并数为1．6％的溶液，加入20％大豆油，利用高速匀浆搅且在功能性蛋白生产技术方面取得了初步成果，但在拌机于20000r／min下剪切1min，制成乳状液。糖基化蛋白的冻融稳定性方面研究较少并且仅限于初1．2_

8、3乳状液的冷冻一解冻处理步的探讨。根据大豆蛋白在冷冻一解冻食品体系(如将制备好的乳状液置于一2O℃冷冻存放24h，取奶油等)的应用需求，本研究以提高糖基化大豆分离出后于37cC水浴锅中解冻2h，进行稳定性评价。蛋白的冻融稳定性为侧重点