多菌株共生发酵蜂蜜醋饮料的工艺研究

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1、农产品加工（学刊）2014年第10期第10期（总第368期）农产品加工（学刊）No.102014年10月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingOct.文章编号：1671-9646（2014）10b-0026-05多菌株共生发酵蜂蜜醋饮料的工艺研究徐伟，杜鹃（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）摘要：以椴树蜜为原料，采用酿酒酵母（Saccharomycodesludwigii）、醋化醋杆菌（Acetobacteracet

2、i）与嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）混合多菌株共生发酵，研究共生发酵接种方式、发酵温度、接种量和接种比例4个因素对蜂蜜醋饮料的影响，采用L（3）正交试验设计，共生发4酵7d。结果显示，优化条件为共生发酵温度32℃，混合接种9量4%，接种比例1∶3∶1（酵母菌∶醋化醋杆菌∶嗜酸乳杆菌）。在此发酵条件下，蜂蜜醋饮料中总糖含量为6.5g/dL，总酸含量（以醋酸计）为5.1g/dL。关键词：椴树蜜；混合菌种；共生发酵；最优工艺；蜂蜜醋饮料中图分类号：TS26文献标志码：Adoi：10.3969/ji

3、ssn.1671-9646（X）.2014.10.037TheProcessResearchonMultiStrainSymbioticFermentationofHoneyVinegarBeverageXUWei，DUJuan（KeyLaboratoryofFoodScienceandEngineering，SchoolofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin，Heilongjiang150076，China）Abstract：Takinglindentree

4、honeyasrawmaterials，Saccharomycodesludwigii，AcetobacteracetiandLactobacillusacidophilusareusedtocarryonsymbioticfermentationofmixedmultiplestrains,thentakethefourfactors：symbioticfermentationinoculationmethods，fermentationtemperature，inoculationandinoculationpropo

5、rtiontostudyontheeffectsonhoneyvinegardrink，byusingL（34）orthogonaltest，symbioticfermentationfor7days.Theresultsshowthattheoptimum9conditionsareasfollows：thesymbioticfermentationtemperatureis32℃，inoculationis4%，inoculationproportionis1∶3∶1（Saccharomycodesludwigii∶A

6、cetobacteracet∶Lactobacillusacidophilus）.Inthisfermentedcondition，thesugarconcentrationofhoneyvinegardrinkis6.5g/dL，thetotalacidcontent（asaceticacid）is5.1g/dL.Keywords：lindenhoney；mixedbacteria；symbioticfermentation；optimalprocess；honeyvinegarbeverage椴树蜜是一种营养丰富的高热

7、值食品，具有浓行蜂蜜醋发酵饮料的工艺研究。其中，酵母菌将蜂[1]郁清新的椴树花香味。黑龙江省椴树蜜每年产量可蜜中葡萄糖、果糖等糖类物质，经微生物转化产生4[5]达近10×10t，占全国椴树蜜产量90%以上，椴树乙醇，再接入醋化醋杆菌，使其大量繁殖产生醋酸[6]蜜中的主要成分是果糖和葡萄糖，占蜂蜜总糖的酶，该酶可将乙醇氧化成醋酸，醋酸菌可将其中部85%以上，椴树蜜中含有少量蛋白质和10余种氨基分醋酸氧化成CO2和H2O，酵母菌也可在醋酸的刺激酸，同时还含有维生素、激素、酶、酯类、矿物质下产生乙醇，酵母菌和醋化醋杆菌在此环境下

8、还能[7]等物质。椴树蜜品质优于其他蜜种，纯正椴树蜜具得到保护，避免杂菌的侵染。最后再接入嗜酸乳杆[2-3][8]有益气补中、润肺止咳和排毒养颜等作用。蜂蜜菌，使之利用葡萄糖发酵生成乳酸。多菌株共生将以其营养保健的特点被认为是一种天然的滋补品，蜂蜜中的糖类物质转化成人体易于吸收的乳酸、醋[4]但由于含糖