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1、福建农林大学硕士学位论文蜂蜜酒酵母菌株的筛选及发酵工艺的研究摘要为了提高蜂蜜酒的酒精度和风味，本文对蜂蜜酒发酵所用菌种筛选、营养盐和蜂蜜种类，以及蜂蜜酒酿造的工艺参数进行了研究。主要结果如下：⑴通过富集培养法和稀释平板法，从荔枝蜜中筛选出了五株菌株A1、A2、A3、A4和A5。又通过产气测定、TTC平板筛选法和产酯培养，筛选出了起酵速度快、产酒精能力强和产酯能力高的两组菌株A1和A3。对菌株A1和A3的耐温、耐酸、耐酒精度和耐糖能力进行了测定。试验结果显示，菌株A1可耐受最高温度为35℃，在较高酸度条件下（pH3.0-6.0）仍能很好的生长繁殖；可耐受最高酒精度
2、为18%，耐最高糖度为40%。相同条件下，菌株A1在发酵速度、酒精产量和蜂蜜酒感官评定结果上要优于菌株A3。同时测得，菌株A1的最适生长温度为28℃，最适生长pH值为4.5，最适接种量为10%。⑵试验对比了菌株A1、葡萄酒酵母、安琪耐高温活性干酵母和黄酒专用活性干酵母的发酵能力，结果显示，葡萄酒酵母最适合蜂蜜酒的发酵。葡萄酒酵母用于蜂蜜酒发酵的最适接种量为5%，最适发酵温度为25℃，最适初始糖度为25%。⑶对有机氮源和无机氮源进行了单因素试验，选出了最优浓度进行了正交试验。通过正交方差分析，得到了最适氮源组合：磷酸铵为1.6g/L，牛肉浸膏为0.3g/L，酵母浸
3、出物为0.3g/L。⑷通过均匀分析得出，八种蜂蜜按照等比例混合发酵后，酒精得率为12.6%，感官体验得分为89.9，高于其他组，结果最优。⑸壳聚糖澄清效果最好，最适加入量为0.15%，且其加入量的多少对蜂蜜酒中的可溶性固形物含量有一定的影响。关键词：蜂蜜酒；酵母；酿造；工艺I福建农林大学硕士学位论文蜂蜜酒酵母菌株的筛选及发酵工艺的研究AbstractInordertoimprovealcoholandflavorofmead,inthispaper,selectionofyeastsstrains,nutrients,honeytypesandparameter
4、swerestudiedformeadbrewing.Themainresultswereasfollows:⑴Fiveyeaststrains,whichwerenamedstrainsA1,A2,A3,A4,andA5,wereselectedfromLitchihoneybyenrichmentcultureandthedilutionplatemethod.A1andA3hadhighfermentationspeed,strongproducingethanolcapabilityandhighproducingestercapacity,measur
5、edbygasproduction,TTCplatescreeningmethodandestercapacitytraining.Temperature-resisting,acidandalcohol-resistantabilityandglucosetoleranceofA1andA3weremeasured.TheresultsshowedthatthehighesttemperaturestrainA1canwithstandwas35℃,anditcangrowandreproducewellinthehigheracidityenvironmen
6、t(pH3.0-6.0).ThetoleranceofupperalcoholandthehighestsugarcontentforA1were18%and40separately.Underthesameconditions,fermentationrateofstrainA1washigherthanstrainA3,andbothinethanolproductionandsensoryofmead,strainA1wasbetterthanstrainA3.Atthesametime,theoptimumgrowthtemperatureofstrai
7、nA1was28℃,theoptimumgrowthpHvaluewas4.5,andtheoptimuminoculationwas10%.⑵Comparingfermentationcapacityoffouryeastsinthisexperiment,whichwereA1,Saccharomycesellipsoideus,Angeltemperatureresistantactivedryyeastandricewinededicatedactivedryyeast,showedthatSaccharomycesellipsodeuswasthemo
8、stsuitablefo
