iData_辐照保鲜技术及其在双孢蘑菇保鲜中的应用_徐丽婧

《iData_辐照保鲜技术及其在双孢蘑菇保鲜中的应用_徐丽婧》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、辐照保鲜技术及其在双孢蘑菇保鲜中的应用*徐丽婧，高丽朴，王清，左进华(北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京100097)摘要:双孢蘑菇较短的货架期是阻碍其在市场流通的主要因素。辐照可延长双孢蘑菇的采后货架期。本文阐述了辐照保鲜技术及其在双孢蘑菇中的应用，探讨了辐照对双孢蘑菇感官品质、营养品质、货架期和微生物的影响，探讨了辐照食品的安全性，为双孢蘑菇辐照的进一步开发研究提供了参考。随着消费者对辐照食用菌安全性和品质认可程度的逐渐增大，辐照必将成为未来食用菌食品贮藏保鲜中具有广阔应用前景的技术。关键词:双孢蘑菇，

2、辐照，保鲜TheapplicationoftheirradiationtechnologyinAgaricusbisporuspreservation*XULi－jing，GAOLi－pu，WANGQing，ZUOJin－hua(VegetableＲesearchCenter，BeijingAcademyofAgricultureandForestrySciences，Beijing100097，China)Abstract:TheshortlifeofAgaricusbisporusisanobstacl

3、etoitsdistributionandmarketing.Irradiationshavebeenshownthepotentialabilityinextendingthepostharvestshelflifeofthefreshmushroom.Thispaperelaboratedthefoodirradiationformushroom.Theeffectofirradiationonthesensoryquality，nutritionalquality，shelf－life，microbi

4、ologyandfoodsafetywerediscussedaswell.Thispaperpresentsomesightsforfurtherapplicationresearchanddevelopment.Irradiationwillbecommonlyusedinediblefunguspreservation，asconsumersarebecomingmoreawareoftheroleoffoodirradiationinregardstofoodsafetyandproductshel

5、f－lifeextension.Keywords:Agaricusbisporus;irradiation;preservation中图分类号:TS205.9文献标识码:A文章编号:1002－0306(2014)09－0392－04doi:10．13386/j．issn1002－0306．2014．09．078双孢蘑菇不仅是一类味道鲜美、营养丰富的食琐等问题，需要更多有效、成本低且易于操作的防褐用菌，而且具有药用及保健功效，富含多种抗癌、抗变技术用于市场鲜销。相对而言，辐射保鲜有许多［1－2］肿瘤的活性成分

6、。随着人们生活水平的提高，消优越性。如，无化学残留物，能较好地保持菇体原有费者对食用菌的需求量也在增大。2010年全球食用的新鲜状态，而且节约能源，加工效率高，可以连续菌的消费量已达到31430kt。作业，是一种很有前途的物理保藏方法，因此具有很双孢蘑菇具有含水量高、呼吸强度大、组织脆嫩高的实际应用和推广价值。但是目前对于双孢蘑菇等特点，采后1～2d鲜菇水分就开始流失，菌体褐变，辐照保鲜还没有系统的论述。菌柄伸长，开伞，变质腐烂等，严重影响了蘑菇的商1辐照保鲜技术概况品性状，同时也缩短了蘑菇的货架期。目前常

7、用的辐照保鲜就是利用辐射能量杀灭食品中的微生化学保鲜方法(如亚硫酸盐漂白等)虽然价格低廉，物及昆虫，并破坏其酶活性，抑制鲜活食品的生命活但存在着食品安全隐患。随着绿色农业、有机农业动，延缓成熟，从而延长食品的货架期的一种保鲜方的发展，开发高效而无药残的物理保鲜势在必行。法。辐照保鲜技术被认为是继巴氏杀菌法之后的食［3－4］目前常用的物理保鲜方法，如真空预冷、气调冷［6］品保鲜的第二大突破。截至2010年，我国辐照食［5］藏等，虽然有一定效果，但存在设备成本高、操作繁品总量已经达20万t以上，约占世界辐照食品

8、的一半。收稿日期:2013－09－17*通讯联系人食用菌辐照保鲜就是利用穿透力强的射线来辐作者简介:徐丽婧(1985－)，女，博士，主要从事食用菌贮藏方面的照蘑菇，将菇体内的微生物杀死，并破坏菇体内酶的研究。活性，从而抑制与延缓菇体内的生理生化进程。辐基金项目:公益性行业(农业)科研专项(201203095);北京市博士后照处理后的蘑菇在破膜、开伞、褐变、腐烂、鲜重损失科研活动经费资助(2013ZZ－69);北京