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《荞麦和玉米面条挤压生产工艺探讨》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、,年月中国粮油学报第卷第期荞麦和玉米面条挤压生产工艺探讨魏益民张明晶王锋张波,中国农业科学院农产品加工研究所北京,摘要试验采用德国食品仪器公司实验室双螺杆挤压膨化机研究样品水分含量和挤压温。,结果表明度对荞麦面条及玉米面条挤压工艺参数的影响在试验设计范围内挤压温度和样品水分含量对。,荞麦面条和玉米面条的挤压工艺参数扭矩和压力及蒸煮品质均有影响样品水分含量挤压温度为
2、,,。一一一一一一℃的玉米面条样品水分含量挤压温度为℃的荞麦面条蒸煮品质最好,,随着挤压机夹套温度升高物料粘度挤压机夹套温度对挤压工艺参数有显著影响达到淀粉最大糊化温度时,。大增扭矩和压力也随之增大关键词玉米荞麦面条挤压工艺挤压机试验方法前言,水分测定面条是中国传统主食之一在我国北方人民食。试验设计品结构中占有重要地位面条制作方法主要分为机荞麦面条挤压工艺设计主要考虑了挤压机夹套制和手工拼制两大类机制面条又分为压碾和挤压,。温度和喂料样品的水分含量两个因素按对比法设
3、两种目前我国消费量较大的商品面条大多通过压、。、。,。碾工艺制造其中手工制作的面条占相当大比例〔’〕计试验表玉米面条的试验设计见表表,表荞麦面条挤压工艺挤压机夹套温度设计℃在欧美诸国面条也是人们日常生活中仅次于面包区区区区。,处理的主要食品例如意大利通心面通过挤压工艺制。,造挤压机在这些国家使用广泛因此欧美学者对于挤压面条的生产工艺、!原料品质与面条品质的关,、’。以及加工设备〔〕系机械等开展了广泛的研究中,、表荞麦样品的挤压水分含量国传统的挤压面条称为恰铬多
4、由小麦粉荞麦粉或。处理水分含量玉米粉制作而成荞麦内八,为了发扬中国传统食品优势将中式面条的生荞麦,,产工艺参数标准化便于现代化生产本试验以荞玉米、,麦玉米为原料利用德国食品仪器公司玉米,实验室双螺杆挤压膨化机探讨了样品水分含量和,表玉米面条挤压工艺挤压机夹套温度设计℃挤压工艺条件对挤压参数和面条品质的影响以期、、处理区区区区为荞麦和玉米挤压面条的生产工艺质量控制配方。和原料品质选择提供依据几材料与方法试验材料数据采集与处
5、理。面条挤压工艺参数扭矩和压力在试验过程中荞麦粉和玉米粉均为北京市超市发市售商品,均由电脑自行记录选取有效时间内稳定的参数数一一,,。收稿日期值个求平均值得到最终的分析数据数据处,,,,魏益民男年出生博士教授农产品加工。理采用数据处理系统中国粮油学报年第期。面条制作实验室双螺杆挤压膨化力呈现出先升高后降低的变化趋势图机其喂料器转速、螺杆转速、模具面条蒸煮品质。,直径甲,试验结果表明试验条件不同荞麦挤压面条的,
6、面条干燥在室温条件下℃煮制吸水率和于物质失落率存在显著差异。,。、将收集好的挤压面条放置在室内阴凉处阴当样品的水分含量在挤压温度为干。一一℃时,面条的干物质失落率最小,为面条品质评价,其煮制吸水率为当样品水分,挤,取长度为的荞麦面条巧根加人已预热压温度为一一一℃时挤压面条的干物质失℃。℃水,而其煮制吸水率为,到蒸馏水的烧杯中在浴中加落率次之为,、。热测定面条的
7、蒸煮吸水率干物质失落率此两种试验条件下生产的荞麦面条的蒸煮品质优于,。。煮面试验重复次取平均值玉米面条的品质评其他试验条件样品水分含量和挤压温度都对荞麦,。。价同上但煮制时间为试验采用的煮制时挤压面条的蒸煮品质产生影响在本试验设计范围。,。间根据预试验中面条的最佳煮制时间来确定内荞麦面条的耐煮性较好表干物质失落率面汤中干物质重表荞麦面条的蒸煮品质煮前,干基面条重样品试验条件煮制吸干物质一煮制吸水率二煮后面条重助煮前,面条重编号水分挤压温度℃水率失落率
8、煮前面条重干基!一一一犯!!∀主要仪器设备一一一
