荞麦面条加工工艺探究

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1、付亚丽：荞麦面条加工工艺探究荞麦面条加工工艺探究摘要：开发荞麦食品具有广阔前景。以小麦粉、荞麦面为原料制作面条，研究了不同比例荞麦粉和水分、黄原胶、盐含量对荞麦面条加工特性的影响，并采用正交试验优化了荞麦面条的加工工艺。试验结果表明，随着荞麦粉添加比例的增加，面条的熟断条率增大，面条的品质随之变差。但是，水分、黄原胶和盐可以改善面条的品质。当小麦粉与荞麦粉的比例为7.5：2.5时，按混合粉质量分别添加38%水、0.5%黄原胶和3%盐，此时的熟断条率为2.5%.关键词：荞麦；面条；熟断条率；正交极差分析StudyonBuckwheatnoodlesprocessingA

2、bstract:Developmentoffoodhasbroadprospectsofbuckwheat.Takethewheatflour,thebuckwheatsurfaceasrawmaterialmanufacturenoodles,havestudiedthedifferentproportionbuckwheatwheatflourandthemoisturecontent,xanthangum,thesaltcontenttothebuckwheatnoodlesprocessingcharacteristicinfluence,andusedthe

3、orthogonaltesttooptimizethebuckwheatnoodlesprocessingcraft.Thetestresultindicatedthatalongwithbuckwheatwheatflourincreaseproportion'sincrease,thenoodlesbreaksthestripratetoincrease,noodlesqualityalongwithitvariation.But,themoisturecontent,xanthangumandthesaltmayimprovethenoodlesthequali

4、ty.Whenthewheatflourandthebuckwheatwheatflour'sproportionis7.5:2.5,respectivelyincreases38%water,0.5%xanthangumand3%saltsaccordingtothemixpowderquality,thistimeripebreaksthestriprateis2.5%.Keywords:buckwheat;noodles;Breaksthestriprateripe;Theorthogonaltestandrangeanalysis15付亚丽：荞麦面条加工工艺探

5、究1前言31．1面条发展史31．2荞麦简介31．3荞麦含有的营养物质31．4试验概述42材料与方法42．1材料42．1．1主要材料42．1．2仪器与设备42．2试验方法42．2．1荞麦面条制作工艺流程操作要点42．2．2荞麦面条感官评价标准52．2．3单因素试验62．2．4正交试验62．2．5验证试验62．2．6熟断条率的计算公式63结果与分析63．1荞麦含量对熟断条率的影响73．2盐含量对熟断条率的影响73.3黄原胶含量对熟断条率的影响83．4水含量对熟断条率的影响93．5正交试验结果及分析93．6验证试验104讨论115结论12参考文献13致谢1415付亚丽：荞麦

6、面条加工工艺探究1前言1．1面条发展史面条起源于中国，可追溯到距今近2000年前东汉（25～220年）。东汉《四民月令》一书中有“距立秋毋食煮饼及水馊饼”的记载，据考，“水馊饼”即是最早的水煮无陷面食，即中国的面条的前身【1】。到三国（公元220～280年）时代，面条加工得到快速发展，当时的面条成为“汤饼”，汤饼即汤面条类。北魏时（公元486～534年），出现了“水引面”，《齐民要术》记载了这种面的制法。人们用案板、杖、刀等工具．将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。至唐代(公元618～907年)，人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用，于是最早的挂面便

7、诞生了，随后面条和挂面的制作技术很快传人日本。日本古书《贞丈杂记》所载：“现在的饨饨就是中国的切面”，是比较粗的面条。素面(日语发音Saomen)是比较细的面．唐朝时传至日本【2】。无论从发音还是从形态，素面当属陕西的臊面。臊面在《水浒传》中提到，至今还是陕西一带的主要面种，“臊子”在当地指进食时拌于面中的酱、菜佐料。到了北宋，面条的花样增多，有了地方风味特点，如“淹生软羊面”、“桐皮面”和“斋面”等等。这些面已开始用筷子进食．说明北宋时我国面条确为“长条”，标志着我国面条的制作进人了一个新的发展阶段。到了南宋，面条已成为当时人们的常食面制品。元朝制