dd氯化钙和热处理对鲜切南瓜的保鲜作用

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1、第*卷第"期中国食品学报&’()**’)"+,,*年$月-’./01(’23450676807959.96’2:’’;<=560=610;>6=40’(’?@Q<:)+,,*氯化钙和热处理对鲜切南瓜的保鲜作用茅林春吴涛方雪花!浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州!"##$%"摘要研究了氯化钙和热处理对鲜切南瓜贮藏!&!"过程中失重率#色泽#硬度#黄色素含量和乙烯释放量的影响$通过正交试验确定了!’氯化钙与((!热处理相结合的切割南瓜护色方法$该方法能够明显提高南瓜黄色素的稳定性%防止鲜切南瓜切口褪黄发白%同时降低乙烯

2、释放量$但是%这种处理方法对硬度的影响不大%且在一定程度上增加了南瓜的失重$关键词南瓜鲜切氯化钙热处理文章编号"##%)*+&+!$##*"#")#""()#(南瓜营养丰富!是人们普遍喜爱的特色蔬菜"器有限公司"由于南瓜的个体较大!一般以切块的方式销售"然!"$实验方法而!切割产生的机械损伤会引起其生理代谢的异"D!D"正交设计将南瓜切块((>C#(>C$(>C)!&常和感官品质的下降!如切面黄色消褪变白!降低去除内囊和种子后贮藏于&!"按照E%(!)正交试了南瓜的商品价值!因此!采用安全#简便的措施验!以第(天的白色

3、度值(.F788@?B9GH;

4、果实内源乙烯的合成"本研究将钙和热处理S@?S?L8ULCUV7G相结合!研究了减缓切块南瓜褪黄变白的处理方因素水法及其对切块南瓜生理和品质的影响"4P0平!氯化钙溶液质量分数O%"!处理温度O!"!处理时间OC7G"!材料与方法""!("#$!&($#!"!材料!(((!#$锦栗%南瓜&采自浙江省杭州市蔬菜研究所!采收当天运回实验室"选择大小均匀#色泽一致#无虫害#无损伤的健康果实做试验""D!D$色泽用测色色差计测定南瓜切口的!"#实验仪器,3-KLG8

5、色差计!上海精密科学仪器有限公$$$司’/213+##4气相色谱仪!山东鲁南瑞虹化工仪.JM"##1!("##1E)N9N:!其中E为明度!9为绿O红指数!:为兰O黄指数"器有限公司’54165$7质构仪!英国/89:;<=7>?@"D!D!乙烯释放量采用气相色谱仪测定乙烯释/AB8

6、报!""!年第"期器温度"#$#!采用外标法定量!以峰面积为参表$正交试验结果的极差分析数"进样体积为"%&"+CDEF)RC=6FC=CESM0MJOI7FJHI7J6J=CE’()(*硬度采用+,-.+/0质构仪测定南瓜硬FKLFH0%F=IHFMNEIM度!探头直径$(12%!下压距离*(3%%"白色度Q值因素,因素;因素:"()(1黄色素南瓜黄色素提取溶剂为四氢呋Q"")B(B!"/1(AB")!(11喃$乙醇混合液#两者体积比)45$%将南瓜组织置Q/""A(!)")"(1B"""(!$于搅拌机中搅碎!称取1

7、6搅碎的样品!加入/1Q)"//(!)"/"(B""/A(@@%&提取剂!室温避光静置提取)7后!离心取上P"*1(1B*"(AA*1(@1清液"用!/5型分光光度计测定黄色素提取液的P/)A(A"*)(@1)!(/)!"*13值"由于溶液!"*13值与溶液中色素含量呈P*$(A"*$(1**)(/A)正比!因此!用!"*13值表示黄色素的相对含量"极差1(B1)()/@(B/!结果与讨论乙烯释放高峰的出现时间’见图5$"常温下氯化!"#护色处理方法钙处理的南瓜乙烯释放量及高峰出现时间与对照以切块南瓜在*%下贮藏到第1

8、天的89值没有显著差异!说明)&氯化钙对南瓜乙烯释放量为指标!做三因素三水平正交试验!确定氯化钙浓没有影响"果蔬组织遭受机械伤害会造成乙烯释度&溶液温度和浸泡时间的最佳组合"试验结果>!?放量的增加"11%热处理可降低乙烯释放量!可’见表/$和极差分析’见表)$表明!浸泡时间’因>@?能是高温降低了,::氧化酶活性的结果"也有素: