鸡肉风味品质的评定指标_体系_研究

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1、肉类工业产品开发·试验研究MeatIndustry鸡肉风味品质的评定指标(体系)研究黄　涛　陈喜斌　华中农业大学动物科技学院　武汉　430070X刘华贵　徐淑芳　北京农科院畜牧所　北京　100089　　摘要　鸡肉风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制,直至目前为止国内外尚未建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标(体系)。总结分析了国内外有关研究进展,以感官分析结果为主观判定基础,以理化分析数据为客观衡量标准,初步提出了一套评定鸡肉风味品质的方案,包括感官、物理、化学

2、等各项指标,以期作引玉之砖为相关研究起到一些启发借鉴作用。关键词　鸡肉　风味品质　评定指标(体系)　　鸡肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、质的质量评价和偏爱性选择方面,其有着重要的地香气、质地及色泽等诸多决定因素(JulieKN.,位和作用。鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡2002)。鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜肉两方面,生肉评定指标主要通过肉眼观察、徒手触牧等相关行业的研究热点与难点,我国许多科研工摸和鼻闻舌尝获得,包括肉色、弹性、气味等方面;熟作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了

3、大量肉评定指标采用对鸡肉(肉汤)进行食用品尝的方法卓有成效的工作(缪宪纲,1984;邱祥聘和嘉勇,获得,包括各种滋味、香气、质地等方面。1989;吴常信,1994和1998;张细权和何丹林等,　　表1感官刺激物和人的感觉类别2003),但直至目前为止国内外尚未建立一套完整统刺激物感受器官性质风味分类一的鸡肉风味品质评定指标(体系)。1986年Hall香味物(挥发)嗅觉化学嗅感(香味)R1L1首次提出了食品风味的定义,他认为食品风滋味物(非挥发)味觉化学味感(滋味)质构成分和质构触觉物理触感、温感味是摄入

4、口腔的食物使人的感觉器官(包括味觉、嗅色泽和形态视觉心理心理感觉觉、触觉、痛觉及温觉等)所产生的感觉印象,即食品客观性质使人产生的感觉印象总和。我国的感官分111　生肉评定指标析术语标准(GB1022112-88)规定了食品风味的涵11111　肉色(Meatcolor)义:是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色与光泽,一般以鲜觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度感觉的、樱桃红色且具有光泽为佳。国际通用的评定方法是痛觉的和(或)动觉效应的影响。两个定义的本质基本相同,根据以上

5、定义我们可以看出,对鸡肉风味品以肉的实际色泽与标准图谱进行对比,分为5个等质的评定应包含主观与客观两方面的因素。目前,级(很好、较好、合格、较差及劣质),不同品种的生鸡有关鸡肉品质风味评定的研究内容主要集中在感官肉在肉色上可能有差别,应根据具体情况制定不同指标(主观)、物理指标及化学指标(客观)等方面,以的标准图谱。下分别探讨。11112　弹性(Elasticity)生鸡肉弹性描述的是鸡肉的组织状态,新鲜正1　感官指标研究常的生鸡肉经指压后的凹陷可以立即恢复,肌肉肉感官评定(Sensoryevaluat

6、ion)是以人的感觉器官质紧密,手触有坚实感。变质生鸡肉经指压后的凹作为测量手段的一种评定分析方法,现代感官分析陷难以恢复,肉质疏松,手触无坚实感。鸡肉弹性的融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数测定也可以使用针入度计等测定器,但测定值与人学及计算机技术的有关理论和方法,在鸡肉风味品的感官评定结果不一定完全一致。X作者简介:黄涛,男,华中农业大学动物科技学院2002级硕士,主攻方向为禽类营养与肉质评定;陈喜斌,男,博士,华中农大动科院动物营养系主任,湖北省饲料质量监督检验站站长;刘华贵,男,博

7、士,北京农林科学院畜牧兽医研究所研究员。322004年第4期总第276期产品开发·试验研究肉类工业MeatIndustry11113　气味(Odor)211　肉色(Meatcolor)新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味(鼻闻和舌尝),变质生鸡肉则会产生令人不愉物理指标中的肉色与上文感官指标中的肉色所快的腐败味道。生鸡肉的弹性和气味的感官评定可要描述的对象是一致的,只不过前者测定的方法及参照其肉色评定形式,设立5个级别指标进行。结果比后者更加量化和准确。肉色是反映肌肉生表2鲜鸡肉感官指标理、生化

8、和微生物学变化的综合指标,其主要决定于项目指　　　标肌肉中肌红蛋白(Mb)的含量,同时也受外界光照的皮肤有光泽,因品种不同而呈现乳白、淡红、影响。刚屠宰后的鲜肉的色泽O2缺乏,Mb中与O2结合灰白、或灰黑等色,肌肉切面有光泽组织状态富有弹性,指压后的凹陷立即恢复位置被H2O所取代,使肌肉呈现暗红色,当肌肉被气味具有新鲜鸡肉的正常香味切开时与空气接触形成MbO2而呈现鲜红色,随着时间的延长,氧合肌红蛋白经缓慢氧化生成变性肌红蛋白,呈现棕褐色。