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《低糖山楂果糕的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、4第卷第明农业工程学报2∗37。6!∀#∃%&∋()∗&+〔」,(−∋./015%∃年月跟,扫低糖山植果糕的研制郝利平郝林刘旭彤山西农业大学提要低糖山植果糕,是利用在果糕加工中添加多价金属离子!∀、#∃抖与低甲氧基果胶结合,抖使产品在糖分含量较低的条件下凝胶成糕,改变了传统果糕%&∋以上的高糖含量。试验分析表明,在山碴果糕加工中添加&(&)∋一&(∗∋的!∀+∗,和&(&)∋一&(∗∋的−#∃.&月,,使其含糖量降低,、、、。到/,∋一/%∋时仍能制成色香味形俱佳呈半透明状的果糕并且发现山植原料利用水软化后制成的果糕其色泽质地
2、都较明显地优于糖水软化。关键词山桂果糕低糖多价金属离子软化工艺2242629:66一∀Α?2∀2013578;<=>?≅∀ΑΒ=ΧΔ:Ε∀6<ΔΦΔ9≅Β∀6<Δ9?Γ?:69≅Β<Δ∀,ΗΙ#≅,Ι5:?,∀5ϑ9乙,,2ΑΚΙ:歹>1!?#ΛΚ:Α∀2:<6=一Κ?≅∀Α1∀=;Α?Δ:2∀Ε2=∀ΚΜ2425672ΜΛΝ∀ΜΜΔ9≅8?5:Δ4∀9222:∀5Δ69∀ΟΠ、#∗)Π:6址8+8642<6一2:16ΗΝ5722:Δ9Κ∀9Μ:62?9Μ2Α56=Κ?≅∀Α269:29:,.&:621∀9≅2:12:Α∀ΜΔ:Δ69∀5;Α
3、?Δ:Ρ=8Θ55Ν26∀ΚΚ?∀Α26929(((2∀Ε;1ΔΚ1∀Κ%&写6;≅::012Α2Κ?5:ΚΚ16=2Μ:1∀:∀ΜΜΔ9≅&&)∋&∗+∀+∃Ι∀9Μ一∋((。,:6Α∀∀:2ΑΔ∀5ΚΚ:Δ558∀2:121∀=;Α?Δ:2∀Ε26662656?Α,Κ=22:&&)∋一&∗∋−#∃.&=8Μ;≅ΜΚ2∀966Κ∀2292269296Κ?∀Α∀Κ(9:12Α∀∀:ΚΚ6292855Μ≅Μ1Φ=1:1::;≅=/,∋一/%∋#Μ=82ΑΔ∀5;:Μ2·ΛΝΛ6盆5Δ9≅=∀:2Α2∀98∀Ε2Λ2::2ΑΣ?∀55:Ν6;1∀
4、=;Α?Δ:2∀Ε:1∀9ΛΝΛ6Δ5Δ9≅ΚΝΑ?7−2Ν=6ΑΜΚ<6=Κ?≅∀ΑΒ∀=;Α?Δ:2∀Ε2?5:Δ4∀52922Α92:∀5∗&们>6;:29Δ9≅:2219ΔΣ?2Τ∗已Υ吉‘ς(‘口·,Α∀:∀2≅?ΚΦΔ99∀‘Δ;ΔΜ2Ω≅2。,山植+属蔷薇科落叶乔木原产我国在我国栽培广泛野生。,,Ξ。、4人、。。Ψ资源丰富山植果实营养丰富含有,&多种维生素川主要有Ξ和4等含有丰富、、,,的钙磷铁尤其是钙具Ψ各种水果之首并且含有大量的果胶物质和有机酸以及具有增强和调节心肌、血压的黄酮类成分等。因此,新鲜山植及山植制品深受消费者的喜
5、爱,但目前市场,,。上销售的山植制品多属于高糖制品而随着生活水平的提高人们更青睐于低糖制品低,改善,糖山植果糕的研制对于充分开发利用我国的山植资源传统果糕的高糖含量满足消费者对低糖食品需求有着重要意义。Ι收稿口期Η哭今一饥、今玛马‘八,一,修订,,,郝利平副教授山西省太谷县山西农业大学食品科学系。)&Ζ&∗农业工程学报!年8材料与方法84试验材料:,。。39山植产于山西省太谷县品种为大金星山植果实的主要成分如表所示表大金星山植的主要成份,3测定时间总搪<=9可滴定酸〔=9维生素>?。≅<;;丫果胶<=9;4;444‘;::
6、Α::::9Α:::。。89白糖市场销售普通白糖符合ΒΧ一ΔΕ标准∀9:Γ、Η。:。其它>%>Φ0Ι%Γ十、0∀ϑ浓度及。软化工艺Γϑ、∀ϑ。89利用方差分析法对低糖浓度与.%0浓度进行最佳配方选择84∀分析,)ΙΦ定糖分:利用斐林试剂法Α总酸:利用酸碱滴定法ΑΚΛ:利用上海试剂ΚΛΑ值三厂精密试纸Μ。Α利用碘量法Α果胶:利用重量测定法。84Ν感官评定,。由;名从事食品研究的工作人员组成感官评定组进行感官指标评定∀试验结果与分析∀4软化工艺对山植果糕质量的影响在山植果糕,,、
7、制作过程中发现打浆之前山植的软化工艺不同对山植果糕的色泽质地。,及外观都有着较明显的影响软化试验设水煮软化和糖液软化两个处理每个处理重复Ν,。,次其结果见表8山植利用水煮软化有利于所含花青素类色素物质的溶解并且打浆时可以使果肉充分打碎,呈均匀的泥状物。而利用糖液软化时,由于糖与山椿中的果胶及酸接触很易胶凝,这样就使得软化后的果肉不易充分打碎,并且色素溶解着。表8软化工艺对山植果糕质量的影响软化工艺水煮软化搪液煮软化色泽颜色鲜艳,呈鲜亮的红棕色颜色灰暗,呈棕红色,口感质地质地均匀口感细腻口感质地粗糙外切面光滑、外观有光泽、半透明切面粗糙,无光泽、
8、不透明观∀48多价金属离子对山植果糕的影响果胶物质是广泛存在于植物组织中构成细胞壁的一种组成成分。果胶物质是碳水化合:第期郝利平等低糖山植果糕的研制
