猕猴桃粗纤维低糖饼干的研制

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1、万方数据64220∞。Ⅵ矗28。N0。{

2、食品科学※技术应用猕猴桃粗纤维低糖饼干的研制李加兴一，李伟：，陈双平z，任展，，舒象满，(1，吉酋大学食品科学研究所，湖南吉旨416000；2．湖南省猕猴桃产业化工程技术研究中心，湖南吉旨4160003湖南老爹农业科技开发股份有限公司，湖南吉酋4160001摘要；以猕猴桃果肉粉末，饼T专用粉、果糖、植物棕榈油、甜味剂和膨松剂为主要原料，通过单因素试验和正交试验对低糖型猕猴桃租纤维饼干进行配方设计。结果表明。低糖型猕猴桃租纤维饼干的最佳配料比例为：猕猴桃果肉粉末14．9％、饼F专用粉49．7％、麦芽糖醇及果精13．9％、植物

3、棕桐油14．9％、膨松剂0，39％、蛋白糖0．30％、水5．91％。关键词：猕猴桃；饼干；粗纤维{工艺技术CompoundFoⅡnula廿onof尉wiFmitRawFibcrLow—sugarBiscui坞LIJia—xi“91，UWei2，CHENShuang—pin92，RENzh柚3，SHU)(iang—man3(1．Bf㈣to】。gyResear曲如sdm蛾Jisb。uu丑iv盯si哆，Jishoq41600qchi舱j2Hun强鼬wiFmnIIldusⅡ1alizatiolIEngineefillgResearchCentcr，Jishou416000

4、，Chhla3Hu啪LaodieA鲥culnIral讯hⅡologyco．Ⅲ．，Jish叫416000，China)A妇ct：IIyu虹li五119J【iwi士hlit叫ppowd盯，no盯speciauyusedf研bjscui咄fhits“g瓯plan‘palm蚰．sw∞tagentandrais啦agem船mwⅡla嘶als，廿岵com岬dfo皿ulacm0fldⅥ劬traw行berldu‘s“gafbiscubiscarrIcdoutmrou曲dIesi“gIe缸缸"tcst粕donhog曲alexpcrimem．1kmsults3howcdnlattll

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6、李加兴(1969．)，男，副教授，硕士，主要从事天然食物资源开发与利用研究。B，其次为豌豆芽汁浓度A．然后为主酵温度c，最优组合为A；B，C，，即豌豆芽汁浓度为11。P，接种量1．5×10’个，nll、主酵温度13℃。在此工艺参数下进行豌豆啤酒的酿造，后酵结束的理化指标如表3所示。在此工艺条件下，以豌豆为原料酿制的啤酒，口感与普通的麦芽啤酒非常相似，且味香醇厚，具有豌豆所具有的特殊营养保健功能，不失为一种新型的、健康的、营养的功能性饮品。3讨论实验中采用浸出糖化的方法来提取豌豆芽汁，减少了在豌豆芽汁提取的过程中温度对维生素等营养物质的影响，同时也保征了豌豆芽汁中分

7、解亚硝胺的酶的活性。为了保证在营养物质和酶不被破坏的前提下进一步的提高出汁率和加快出汁速度可以添加酶柬加快反应的进行，例如添加果胶酶、淀粉酶、纤维索酶、NSP复合酶等。参考文献：【l】薛勇．八种流行饮料【n．中国供销曲情。2003(6)：1n12】管敷仪．啤酒工业手册：上册【M】．北京：轻工业出版社．1986【3】管救仪．啤酒工业手册：中册【M1．北京：轻工业出版杜，1982：211．216．【4]GB，r492s一2∞1啤酒分析方法【s】I习剧德庆．微生物学实验手册咖．上海：上海科学技术出版社，198612[6】黄伟坤．食品枪验与分析【M】．北京：轻工业出版牡。

8、1989：660—661_万方数据※技术应用良晶科学2fⅪ7，v01．28．No．1l643中图分类号：Ts213．22文献标识码：B文章编号：1002—6630(2007)11．0642—05猕猴桃又名“奇异果”，是世界公认的“水果之王11I。猕猴桃果实清香鲜美，酸甜可口，富含膳食纤维、有机酸、多种维生素、氨基酸和微量元素，具有很高的营养保健功能，是一种极具市场开发前景的优质水果。目前，猕猴桃饮料生产企业往往将猕猴桃鲜果打浆过滤后的果肉予以丢弃，对其综合利用途径尚未考虑。而已有的分析研究表明。猕猴桃果肉所含的粗纤维、半纤维素等属于膳食纤维，有别于蛋白质、脂肪等基

9、本营养素，