辐照食品检测技术11月

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1、辐照食品检测技术主要内容一、食品辐照的现状及辐照食品的检测原理（一）背景（二）检测的基本原理二、检测方法介绍（一）GB/T21926-2008《辐照含脂食品中2-十二烷基环丁酮测定气相色谱/质谱法》（二）GB/T23748-2009《辐照食品的鉴定DNA彗星试验法筛选法》（三）其他方法三、实际案例第一部分：食品辐照的现状及检测原理（一）背景什么是辐照（Irradiation）？辐照是指将电子加速器（0.2MeV~10MeV）产生的电子线或放射性同位素（137Cs或60Co）产生的γ射线的能量转移给被辐照物质，通过控制辐射

2、强度，达到人们所需要的目标:◆使被辐照物质的物理性能和化学组成发生变化（突变育种、材料改性）◆使生物体受到不可恢复的损失和破坏（灭菌、杀虫）。辐照效应（一）辐照物理学效应◆射线与物质的作用光子、光电子、康普顿散射等◆电子射线的作用库仑散射、轫致辐射、契连科夫效应等辐照的化学效应水——产生羟自由基,氢自由基——H2O2蛋白质——导致二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂——促使蛋白质的一级结构发生变化——发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用糖类——有明显的降解作用和辐解产物形成脂类——氧化不饱和脂肪酸，出现脱羧、氢化、脱氨等维生素—

3、—脂溶性维生素（最敏感：维生素A和E；稳定：维生素D）；水溶性维生素（最敏感：维生素B1和C）辐照效应（二）辐照效应（三）辐照的生物学效应食品辐照的生物学效应与生物机体内的化学变化有关微生物——直接控制或杀灭食品中的腐败性微生物及致病微生物（细菌、酵母与霉菌、病毒）虫类——昆虫、寄生虫果蔬——抑制呼吸高峰、改变果蔬中的化学成分、影响新鲜蔬菜代谢反应根据2003年9月7～12日在美国芝加哥召开的国际第十四届国际辐射加工年会提供的信息★食品辐照45%★灭菌：医疗保健用品21%、药品4%、包装材料灭菌11%★聚合物改性6%★仿形

4、部件2%★烟道气处理7%★天然植物化学功能食品5%辐照技术在各行业的应用为什么要对食品进行辐照处理？1.灭菌除虫——消灭食品中的微生物，寄生虫食品中往往存在造成食品腐败和引起食源性疾病的生物，而辐照产生的r射线具有极强的穿透性和电离能力，可以通过直接或间接的作用(自由基)破坏细胞的结构分子以及DNA，导致微生物/寄生虫死亡。实例：——辐照后的粮食3年内不会生虫；——肉禽类食品经过辐照处理，可全部消灭霉菌、大肠杆菌等腐败性和致病性微生物；——一般真空包装下,2～4℃时鲜肉的保质期是5-7天，而利用辐照处理后，在2～4℃下保

5、质期为30天。2.抑制发芽,延缓成熟蔬菜、水果在采摘后有一段休眠期，休眠期过后又会恢复生长，发芽，有些农产品一旦发芽，就不能食用或丧失原有的食用价值。如土豆（产生剧毒的龙葵素）、大蒜、洋葱（无原先的食用价值）等。辐照通过破坏酶赖以生存的附着水环境，降低或钝化酶的活性，从而抑制上述农产品发芽，延长保质期。实例：一般土豆常温保存40天，发芽率100%；而吸收0.1kGy辐照剂量后，常温保存300天，无发芽现象。水果采收后仍是活得有机体，继续进行着一系列生理生化过程（后熟），很多营养成分被消耗掉。辐照——酶，受体蛋白——250-

6、350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成熟期推迟16天；用250Gy照射芒果，使成熟期推迟16天；用2kGy或更高的剂量照射草莓，使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。3.其它作用：降解食品中残留的农兽药——氯霉素（河虾、蜂蜜），菊酯，氨基甲酸酯（苹果汁）改善食品品质——加速陈化（酒）；肉质鲜嫩可口（牛肉）；消化吸收（大豆）；缩短复水时间（脱水食品）；改进烘烤质量（面粉）实例：用0.8kGy和1.3kGy剂量辐照的两种白兰地酒，存放3月后品尝鉴定，其酒质相当于3年老酒。水果采收后仍是活得有机体，继续进行着一系列生理生化过程

7、（后熟），很多营养成分被消耗掉。辐照——酶，受体蛋白——250-350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成熟期推迟16天；用250Gy照射芒果，使成熟期推迟16天；用2kGy或更高的剂量照射草莓，使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。辐照目的与效果及相对应的剂量范围食品辐照技术的特点1.节能据国际原子能机构（IAEA）统计：每吨冷藏食品能耗为3.2*108J；热杀菌法能耗1.1*109J；辐照法为2.2*107J，比常规方法节能十几倍到几十倍。2.冷加工常规的热杀菌、微波、气流式过热蒸汽等常常造成食品内部分子热运动加剧，丧失

8、食品原有的色香味甚至营养成分。（如香辛料、冷藏/冻肉、新鲜蔬菜等）辐照方法属于冷加工，可以在常温或者低温下进行，在食品辐照过程中一般升温很小。如0.1-1kGy辐照大多数蔬菜，水果，通常升温最高不超过1℃。食品辐照技术的特点3.穿透力强，灭杀彻底多数食品的病原性细菌，经80℃短时间巴氏消毒后仍能生长；药