出口肉食品微生物检验监管培训内容

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1、出口肉食品微生物检验监管培训内容目录一、食品微生物学基础（一）微生物学基础知识（二）食品加工过程常见微生物介绍（三）食源性疾病的类型二、肉食品生产企业微生物控制概论（一）概论（二）生产流程微生物控制基础1、源头控制是基础：原料控制，良好卫生的饲养环境、疫病2、加工过程防止交叉污染：消毒、温度、食品接触面、水源控制3、加工人员的良好卫生习惯：体检、培训、卫生习惯4、规范的卫生管理制度：GMP、SSOP、HACCP的建立与有效实施和监控（三）加工企业微生物控制情况的验证1、概论：适当的微生物检测是对微生物监控效果的验证。2、产成品的检测：原料、半成品、成品3、食品加工接触面的抽查：工器具、包装物

2、料、加工人员工作服、手等4、取样方法（四）生产企业与CIQ微生物检测结果的共享与交流：这是促进企业微生物有效控制的手段之一。28一、CIQ对企业微生物控制的监督与监控（一）概论（二）CIQ对企业加工过程微生物控制的监督1、帮助企业建立文件化的微生物控制体系和监控体系：GMP、SSOP、HACCP体系及食品接触面监控检测办法2、驻厂兽医定期检查企业生产流程的控制情况并审核有关记录和核查化验室记录。3、CIQ对企业人员的培训：监控人员、化验人员（三）CIQ对企业出口肉食品的微生物检验1、我国和主要进口国对肉食品的微生物限量介绍2、微生物检验方式：批批检验、抽查检验3、微生物检验抽样方法：4、检验

3、结果的使用：合格放行、不合格的处理、企业自检不合格情况的上报二、常见微生物检验方法介绍（一）检测准备：微生物实验室应该具备的基本条件、人员条件（二）微生物检测技术基础：（三）不同微生物的检测方法菌落总数、大肠菌群类、四项致病菌、金葡菌、霉菌和酵母菌等。28一、食品微生物学基础（一）微生物学基础知识微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。因此，微生物中类群十分庞杂，包括：不具备细胞结构的病毒；单细胞的立克次氏体、细菌、放线菌；属于真菌的酵母菌与霉菌；单细胞藻类、原生生物等，它们都是较为简单的、低等的生命形式，在自然界分布极为广泛。微生物是肉眼

4、看不到必须借助显微镜才能观察到的生物，它们的活动与人们的生活及生产息息相关。已知自然界中存在的微生物，致病性的只是少数，大多数对人与动、植物是有益的或者是无害的。有些微生物生活在动物肠道内，合成某些维生素，为宿主提供营养；牛羊等反刍动物由于微生物的共生才能消化草料中的纤维素。但有些微生物能引起人及动植物的病害，甚至在历史上曾给人类带来灾难，对这些微生物在肉食品的生产、加工存放和销售环节的控制与检验是我们要重点研究的。（二）食品加工过程常见微生物介绍食品中能够引起人类发病的微生物称为食源性致病微生物。食源性疾病发病率极高。在美国每年就有多达3.3千万例食源性疾病发生，其中9000例死亡。在微生

5、物家族中，致病微生物主要包括细菌、真菌和病毒。1、细菌28细菌是单细胞，在食品中通常有两种类型，球形或杆状，另外，根据细菌是否能形成芽孢可分成两类。芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态，一般而言，芽孢对热、冷、化学物质具有高抵抗力。微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌。为了便于在显微镜下观察到细菌的形态，常常采用先染色的方法。革兰氏染色法（Gramstaining）是常用的一种染色方法，一般先用草酸铵结晶紫液，再加碘液，使细菌着色，继而用乙醇脱色，最后用蕃红复染。由于不同细菌有不同的细胞壁，用此法染色后可分为两大类，一类经乙醇处理不脱色，而保持其初染的深紫色，称为革兰氏染色反应阳

6、性；另一类经乙醇处理就迅速脱去原来的着色，而染上蕃红的颜色，称为革兰氏染色反应阴性。革兰氏阳性菌对酸性环境、热有一定的抵抗力，有的细菌产生芽孢；革兰氏阴性菌则包括了那些肠道致病菌，在食品加工业这有着重要意义。2、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌均属于真菌类。真菌类的细胞和个体结构比细菌复杂的多，为真核生物。酵母菌为单细胞结构，形体微小，只能在显微镜下才能看到，但明显比细菌大。酵母菌可在有空气或无空气的环境中生长，常生长在有糖的环境，大多数为腐生，亦有少数寄生，引起人、动物、植物的病害；酵母菌与食源性疾病无关，对肉起到污染的作用，能导致食品腐败，但一般认为对人体危害不大。28霉菌由多细胞构成，呈杂乱丝

7、状结构，称菌丝体。单独的丝状体称菌丝。霉菌在自然界分布很广，生长时必须有空气存在，因此只能在表面生长，其特点是能在较低的温度环境中（甚至低于冰点）生长。它们往往引起农副产品、食品、衣物等的霉烂，不少霉菌能引起动物、植物病害，少数种类还产生黄曲霉毒素等致癌性真菌毒素，危害人类。（一）食源性疾病的类型食源性疾病主要有两种类型：1、食源性感染：食源性感染发生于微生物本身随食品被摄入之后。微生物停留在宿主内并大量繁殖