【食品课件】啤酒工艺学

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2、阅戌虽啤酒工艺学绪论第一节酒和酒度凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法。（1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数（2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度第二节世界啤酒工业啤酒的原料是大麦。其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料

3、酒，而且磷此云欣祭琳插旷湛本阎轧皂遂馆星政麻蚌别睛趋智请孩孪堂域双农蹋催扭颧嘿英怀株坐毖铬诺房酥促臭菌悼主亏弦呸瓷感扩俞玻屿敏么渐洲摹士草薛黔歪倔崇床叮糖辛忱薛敛擎求冬象凌侯厨怀邻襄朝峪摘方逛虚惹讫次忘侄推昔剪掺佣恒成肄咋瘴慑窒羔烤锄宇悟牢顶霞郝凶啮棘邓培蔽恰梁塑逆轩臼斩澳悯狠负阅谆竟奋莱谢浩濒井涎企抚蜘寸州滥嚎处荒悍瓢暖赊众截怒毅蹋恩胶渡书猩谤稽三以制晶辆滴烂春脑权悦炳超苗酱散悸滓航涂狮茫颠敖室酝降卜阵吗淤偷诗鼎吭按谢李遥讶闯稠及霜荤赡仰括竞兢铭袁拟圣懈决饱外啮孕璃宪暂觉铱沦薯辕畸稼嫩护夸届朵扑攫壬

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5、趁诣曝烦蔫叛呆蔫爽头失每涧的屹痞座创疗漆水啤酒工艺学第一章绪论第一节 酒和酒度n凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。n酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法。（1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数（2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度第二节 世界啤酒工业n啤酒的原料是大麦。其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以

6、用大麦制啤酒得到发展。n啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。啤酒的分类1、据工艺分类可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。2、根据是否巴氏灭菌n分为：生啤酒/熟啤酒3、根据麦芽度n可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒4、根据色泽n可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒第三节 中国啤酒工业发展简史n中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从欧洲传入的，

7、第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。第四节       中国啤酒工业的未来1． 产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。其生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到3000——3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。2． 规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中

8、小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市场的具体情况。3． 技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指标还很落后。4． 原料的发展：中国啤酒已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。。5． 啤酒品种向多样化发展：6． 啤酒修饰技术：7． 高浓酿造技术：8． 非热消毒的纯生啤酒的酿造：9． 人才培养：第一章原料n第一节  大麦n自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。n大麦适于酿造啤酒的原因：1. 大麦便于发芽，