《啤酒工艺学》PPT课件

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1、啤酒工艺学主讲代春华本课程要讲解的主要内容有：第一章绪论第二章原料第三章麦芽制备第四章麦芽汁制备第五章啤酒发酵第六章啤酒工厂三废治理和副产物利用第一章绪论第一节 酒和酒度凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法：（1）以体积分数表示酒度：即每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。（白酒、黄酒、葡萄酒）（2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数。（啤酒）（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度。古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火

2、药的最低酒精度为100度。现代的标准酒度，大多数西方国家采用体积分数50%为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。第二节世界啤酒工业一、啤酒的定义啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有C02，起泡的，低酒精度的饮料。德国巴州将啤酒称为“液体面包”，表明其营养价值非常高。1972年，第九届国际食品营养会议上，推荐啤酒为营养食品之一。二、原料啤酒的原料是大麦。是世界上种植最早的谷物之一，几乎世界上所有地区都可种植，其产量在谷物排名上，在小麦、玉米、稻谷之下，居第四位，而且大

3、麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。中国大麦种植区大麦生育期短，具有独特的早熟性，在轮作复种中占有重要的地位，在多熟制地区，它是个早熟茬口，在高寒地区，它是个早熟保收的作物。根据大麦种植地区的生态条件、种植制度和品种类型，将中国大麦产区分成5个区域。1．长江中下游冬大麦区。为中国最大的产区，包括江苏、浙江、湖北、安徽、上海等省、市。本地区自然条件较好，栽培

4、水平较高。播种面积约为全国的1/2,产量占2/3。其中又以江苏省的面积最大。类型以春性二棱大麦为主。2．黄河中下游春、冬大麦混种区。包括河南、山东以及河北、山西、陕西各省的南部。本区冬季气温偏低，以越冬性较好的多棱皮大麦为多，面积约为全国的1/5。3．青藏高原裸麦区。包括西藏自治区与青海省全部，以及四川、云南、甘肃等省的藏族居住区。该地区因食用习惯，以种植多棱裸大麦(通称青稞)为主。4．北方春大麦区。包括内蒙古、吉林、黑龙江等省。由于啤酒工业和词料的需要，大麦面积扩大较快。5．华南冬大麦区。包括福建、广东、广

5、西和台湾省，种植面积很小。三、啤酒的分类1、据工艺分类可分两大类：以德国（慕尼黑）、捷克（比尔森）、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等为典型的上面发酵法啤酒。2、根据是否巴氏灭菌分为：生啤酒/熟啤酒。3、根据麦芽度（麦芽汁浓度）可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒。4、根据色泽可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒。啤酒色泽主要取决于麦芽和酿造工艺。5.根据包装容器可分为桶装/罐装/瓶装6.销售方向不同可分为内销/外销第三节中国啤酒工业发展简史中国在四五千

6、年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从欧洲传入的。1.1900年，俄罗斯技师在哈尔滨建立了一家啤酒作坊（乌卢布列夫基啤酒厂）2.1903年，德国啤酒酿造师在青岛建立了第一家现代化的啤酒厂，英德啤酒厂。3.1915年，中国人出资在北京建立了双合盛啤酒厂。到1949年，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。世界十大啤酒公司1.美国百威啤酒，年产量115亿升2.比利时时代啤酒，年产量81.7亿升（含德国贝克的5

7、.7亿升）3.荷兰喜力啤酒，年产量72亿升4.丹麦嘉士伯啤酒，年产量60亿升5.巴西安贝夫，年产量55亿升6.南非啤酒集团，年产量54亿升7.美国米勒啤酒，年产量53亿升8.英国纽卡索啤酒，年产量36亿升9.日本朝日啤酒，年产量35亿升10.日本麒麟啤酒，年产量32亿升2003年国内十大啤酒生产商名次公司名称产量（万千升）市场份额（%）1青岛啤酒集团32612.82华润啤酒集团25410.03北京燕京啤酒集团2238.84哈尔滨啤酒有限公司1174.65河南金星啤酒集团943.76重庆啤酒集团913.67珠江

8、啤酒集团公司883.58福建雪津啤酒集团公司582.39金狮啤酒集团公司411.610福建惠泉啤酒集团公司411.6第四节中国啤酒工业的未来1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。其生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到3000-3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒